Ileana Braniște este surprinzătoare. Mânuiește bine ingredientele în bucătărie și a studiat Științe Politice, potrivește de minune mâncarea cu vinul, dar este și din nou studentă, la psihologie. Face combinații gastronomice inedite, dar este și specialistă în rețeta tradițională a gomboților cu prune.
Am cunoscut-o pe Ileana la un evenimente caritabil, Dinner for Greece, prin 2018, când a gătit alături de Adrian Hădean și de Radu Dumitrescu. Mi-au plăcut jovialitatea și naturalețea ei. Dexteritatea în bucătărie și plăcerea de a găti pe care i-am citit-o pe chip.
La 18 ani, Ileana „a fugit” din Brașov, orașul natal, în București, ca să studieze la SNSPA. După facultate, a urmat și un master în Comunicare Politică și Marketing Electoral. Conjunctura a fost cea care a condus-o către bucătăria profesională. Negăsind un job în domeniu, s-a angajat prima dată ca ajutor de bucătar la Papa la Șoni.
De-a lungul timpului, a lucrat la Băcănia Veche, Butunoiu și Oskar, Madame Pogani, Le Bistrot Francais și Tasting Room by Ethic Wine. Până când s-a decis, în 2017, că își dorește să continue pe cont propriu. Așa a devenit chef freelancer „Ile’n Bucătărie„.
În acest moment, Ileana s-a specializat în evenimente de food&wine pairing (organizate la Vino, Gastrolab, Enotek – în București, dar și în Brașov și Buzău).
…
Acesta este un interviu din seria “Portrete de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: De ce ai dat Științele Politice pe bucătărie?
Ileana: Cel mai simplu și mai scurt răspuns ar fi: de nevoie. Am terminat facultatea în plină criză economică și mi-am căutat de muncă. Ei bine, n-am găsit nimic în domeniu și m-am reorientat. Îmi plăcea să gătesc; eram chef-ul de facto al bucătăriei de cămin, complet utilată cu cele trebuincioase: butelie, oale, tigăi, etc.
Pe urmă, când am cunoscut la master colege care lucrau în diverse birouri de parlamentari, mi-am dat seama că alesesem bine să părăsesc domeniu. Nu cred că m-aș fi potrivit.
Care ar fi definiția proprie pentru mâncare? Cum o vezi și cum o simți?
Mâncarea e, din puctul meu, expresia cea mai concretă a culturii și identității personale. În alegerile pe care le facem cu privire la mâncare manifestăm întreaga deschidere și acumulare de experiente.
Mai ales într-o lume în care suntem încurajați să călătorim și să explorăm diversitatea, cred că gastronomia, mai mult decât muzeele și catedralele, arată adevărata minunăție a culturilor lumii.
Cine a fost persoana din familie care ți-a fost model în bucătărie?
Cu toate că la mine în familie se gătea bine, după standardele vremii (anii 90 nu sunt renumiți pentru creativitate și explorare gastronomică în România) am fost, de mică pretențioasă și curioasă cum se poate găti mai bine.
Modelul meu a fost o vecină unguroaică care gătea diferit de ai mei. De exemplu, la noi, ficățeii de pui și găteau înăbușiți, cu ceapă în stilul pe care l-aș numi acum brezaj. Ieșeau tari și înecăcioși și singura chestie bună era ranța aia de pe marginea cratiței. Eh, tanti Wilma în tăvălea prin făină și-i gătea la foc mare, prăjiți. Nu doar că erau crocanți pe exterior, dar interiorul rămânea cremos. Cu această revelație m-am întors să fac scandal în bucătăria maternă.
Cumva a fost primul indicator că tehnica de gătire e deosebit de importantă și că nu orice ingredient poate fi tratat la fel.
Ce ai gătit prima oară în viața ta? Și cum a ieșit?
Primele găteli au fost „ciorbele fantezie” – cel puțin așa le-aș numi acum. Îmi dăduse bunică-mea o crăticioară și un cuțitaș suficient de ascuțit și imitam ce făcea ea. Probabil că aveam vreo 5-6 ani, așa că a mă limita la ceapă, morcovi și țelină era imposibil. Ciorbele mele erau îmbunătățite cu toate bălăriile din curte. Nu știu să-ți spun cum au ieșit, nici câinele nu era tentat să încerce.
Cum ai învățat să gătești?
Am început să-mi gătesc prin școala generală. Părinții mei erau destul de ocupați și singurele mese organizate erau în weekend. Sătulă de sendvișuri, am început încet, cu supe-creme și paste. Inițial mă feream de carne crudă și-mi jurasem că n-o sa pun niciodata mâna pe carne „moartă”.
Am început timid, cu niște rețete din Bucătăria pentu Toți, cu un ciocănel de pui sau un file de șalău. Ce să zic, cu timpul am ajus să tranșez un pui și, până în prezent, am vreo 5 porci de mangaliță în palmares.
Dacă ar fi să te asemeni cu o mâncare sau cu un ingredient, ce ai fi și de ce?
Aici intrăm în domeniul psihologiei, cred că-i o întrebare capcană. Aș zice că-s ca un pachet bun de instant noodle: eficient, util, pragmatic.
Ai o carte de căpătâi pentru domeniul gastronomic? Care ar fi aceea?
M-au mai întrebat câte unii dacă am vreun idol în bucătărie și răspunsul e nu. În funcție de ce vreau să explorez, frunzăresc mai multe cărți. E una singură la care mă întorc de fiecare dată, și anume The Flavor Bible, un instrument extrem de util când vrei să ieși din tipar.
Din postările tale din social media, am observat că îți place să faci asocieri inedite în bucătărie, precum și să folosești ingrediente neobișnuite. Spune-ne 3 dintre astfel de asocieri/ingrediente de care ești foarte mândră.
Lucrând cu vinul și în cinstea lui, am fost nevoită să ies din zona de comfort, să învâț că „furculița” perfectă trebuie să lase loc unei guri de vin. În acest sens, o asociete neobișnuită, dar extrem de reușită a fost un curry cu sfeclă roșie, absolut vegan, alături de un vin roșu, italienesc, un Primitivo.
Tot așa, am sărmăluit berbecuț, rață sau pește și am înlocuit orezul cu quinoa, sub privirile dezaprobatoarea ale tradiționaliștilor. Am organizat o degustare cu numele „Vârstele usturoiului”, la care am gătit 5 feluri, cu usturoi în diversele lui forme, spre oroarea inițială a somelierilor care se temeau că o să fie totul înecat în mujdei.
Totul a ieșit bine, iar ciocolata de casă cu usturoi negru a rămas în istorie ca cea mai bizar de delicioasă combinație.
Care sunt 3 ingrediente preferate pe care le-ai putea combina la nesfârșit?
Usturoiul l-am menționat mai devreme, e infinit în iterațiile pe care le poate lua. Făina la fel. Adaugi o grăsime: ulei, unt, untură și poți crea magie.
Care este tipul de bucătărie preferat și de ce?
Pe măsură ce aflu mai mult, sunt tot mai fascinată de Asia. Pur și simplu îmi dau seama cât de limitați suntem în tehnică și ingrediente, aici, pe „bătrânul continent”
Care ar fi interpretarea ta pentru ciorba cu perișoare?
Ciorba de perișoare poate fi orice atât timp cât conține chifteluțele. Poți face ciorbă de perișoare de pui a la grec sau ciorbă de văcuță cu chftele de vită. Important e să aiba o bază de oase. Nimic nu-i mai trist ca o ciorbă pe bază de apă, sau cum zicea o mondenistă la TV acum câțiva ani: ce să caute apa în ciorba mea?!
Gomboți by Ileana Braniște. Ai făcut din gomboți un adevărat brand. Care e povestea din spatele acestei rețete?
Ca orice poveste de Cenușăreasă, povestea gomboților are origini sărace. Cred că nu-i o noutate pentru nimeni că, în pandemie, mulți bucătari am șomat. Nu știu să-ți spun cum a apărut primul gomboț sau în urma cărei discuții a apărut ideea. Pur și simplu am scris într-o zi că fac găluște cu prune, am pus 2 poze și am așteptat.
Comenzile au fost timide la început: 6-10 buc. Am continuat campania și așa am ajung astă toamnă cu mai bine de 500 bucăți în 3 zile. Secretul e că lucrez în tranșe de 10-12 găluște și lucrez aluatul repede, cu adaos mic de făină. Nu las cartoful să-și facă de cap. Am avut experiente nefericite când a trebuit să adaug tot mai multă făină și a ieșit ceva gumilastic.
De ce nu ai ales să lucrezi într-un restaurant, în sistemul clasic de ierarhizare?
Am lucrat în restaurante timp de 7 ani. Am învățat multe din experiența asta, dar la un punct am simțit că mă limitează. N-am avut bani să-mi deschid un local al meu și cumva mă simt mai liniștită că n-am facut-o. Îmi place să merg singură la piață, să-mi aleg ingredientele, să gătesc ce simt că ar fi potrivit pentru moment. E greu să faci asta și să lucrezi în sistemul din România.
În lumea gastronomiei, cei mai mulți dintre chefi sunt bărbați. Cum este să fii femeie-chef?
În 2010, când m-am angajat pentru prima oară într-un restaurant, lucrurile erau și mai sumbre cu privire la femeile din HORECA. Majoritatea erau fie ospătărițe, fie la curățenie. E un mediu sexist, în care, ca femeie trebuie să înveți să ai o atitudine de birjar, dacă nu vrei să fii victimă. Cred că lucrurile s-au mai îndreptat de atunci.
Cine crezi că gătesc mai bine, femeile sau bărbații?
Greu de spus. Statistic, sunt mai mulți bărbați și pe cale de eșantionare, clar vor ieși în top. Femeile care vor să ajungă în top trebuie să muncească de 2 ori mai mult pentru aceeași recunoaștere.
Seria noastră urmărește Chefs care stau mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales sa rămâi mai mult în bucătărie?
Pasiunea mea reală e bucătăria, ingredientele, gusturile. Nu mi-a placut niciodată conceptul de reality TV. Ce se întâmplă pe ecran e o realitate creată pentru spectacol. Acolo nu-ți vinzi talentul pentru arome și texturi, ci personalitatea și întrucâtva, sufletul.
Activezi mult în zona de wine-pairing. Cum ai descoperit pasiunea pentru vin și cum ai învățat cum să potrivești vinul cu mâncarea?
Conjunctura a făcut ca în 2014 să mă angajez în primul gastro-wine bar din București. Un local mic, destinat pasionaților de vin. Am avut ocazia să degust enorm, pentru că nu am refuzat niciodată un pahar de vin bun. Din respect pentru munca enologilor, am început să gătesc feluri care s-ar potrivi cu vinul.
La început au fost chestii simple: peste la vin alb, friputuri la vin roșu, cartofi prăjiți la spumant. Cu timpul, am început să intru in detalii. O asociere absolut minunată a fost: scoici St Jaques, glazurate cu miere, linte neagra cu tarhon și kaki, cu un vin alb, destul de scump și foarte rafinat. Pur și simplu, aromele s-au oglindit perfect. M-am simtit foarte fericită.
Cum ai convinge pe cineva care nu știe să gătească mai deloc că e de fapt super mișto să faci mâncare?
Cred că avem cu toții în noi un homo faber (omul creator) și că există o bucurie înăscută pentru rodul propriei munci. Poate bucătăria nu-i pentru toată lumea. Alții preferă să croșeteze sau să construiască mașinării.
Cred că asta e cheia, să-i deschizi acelui cineva mintea spre alchimia superbă a gătitului. Important e să-i placă mâncarea. M-am săturat de bucătari care nu știu să savureze gustul.
Ai un chef/mai muți chefi pe care îi admiri? Care ar fi și de ce?
Nu, n-am idoli, n-am avut niciodată postere cu staruri pop în dormitor. Îi apreciez pe Massimo Bottura sau pe Arzak, dar nu mi-aș dori să-i emulez.
Ce rețetă crezi că s-ar potrivi cu platforma Curatorialist? Cum ne vezi?
Pachețele vietnameze cu legume și creveți cu sos de arahide. Ceva fresh, crocant, plin de verdețuri aromate, dar și cu căldură din chilly și note de „pământ” din alune. Un gust complex, plin de texturi diferite și vibrant din toate unghiurile.
Ce playlist asculți când faci mâncare?
Playlistul meu e destul de eclectic, dar lipsit complet de muzică. Ascult continut educativ, fie că-i din domeniul gastronomic, geo-politică, filosofie, critică de film sau umor. Munca mea e preponderent fizică, așa că îmi place să-mi țin mintea ocupată cu idei.
Care este cel mai mare vis al tău legat de domeniul gastronomic?
Visul meu e să pot la un moment dat să transcend forma asta de provider de serviciu gastronomic și să-mi folosesc experiența într-un mod terapeutic. Cum ziceam mai sus, satisfacția pe care o produce o mâncare reușită seamănă pentru mine cu meditația. Mă ancorează în prezent, mă pune în contact cu mine și senzațiile mele.
Cred că genul asta de relație cu mâncarea ar fi benefică într-o lume a obezității furajate de corporații. Mindful cooking&eating.
fotografii: arhivă personală Ileana Braniște, Andreea Mira Photography
