Pâine și Vin, un restaurant-reper în București, unde poți mânca unele dintre cele mai bune flatbreads ce urmează rețete clasice din bucătăria italiană, mexicană, nordică, orientală sau asiatică, reinterpretate într-un stil propriu. Plus alte mâncăruri gratinate, platouri, brunch-uri și deserturi.
Dar cine este creatorul topping-urilor delicioase și surpinzătoare pentru flatbreads, al gratinurilor, curatorul brânzeturilor, mezelurilor, murăturilor și al altor bunătăți ce stau la baza meniului? Irina Hristu. Ea este cea care conduce bucătăria și echipa restaurantului Pâine și Vin.
Irina a descoperit gastronomia ca profesie în urmă cu zece ani, când a pregătit un eveniment gastronomic de tip Popup Dinner, acasă, cu câțiva prieteni și preparate făcute de ea. A continuat câțiva ani să organizeze acest tip de cine mobile peste tot în țară, și chiar și în străinătate (are în portofoliu un Popup Dinner în Germania și un altul în Olanda).
Prima colaborare cu un restaurant a fost pentru deschiderea Chefs Experience, a mai colaborat cam un an cu o cofetărie/brutărie, iar de cinci ani este Kitchen Manager la Pâine și Vin.
…
Acesta este un interviu din seria “Portrete de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Ce reprezintă pâinea și vinul în gastronomie? Dar pentru tine?
Irina: Sunt cele 2 elemente care aduc lumea împreună, la masă. Pâinea reprezintă vatră, căldură, orice popor are tipul lui de pâine, că e pită, focaccia, naan, roti, lavash, tortilla, toți suntem cumva consumatori de mii de ani.
Cât despre vin, pe lângă faptul că îl savurezi ca atare, îl folosești și la gătit și înveselește și atmosfera la o cină, ne relaxează și ne dă o stare de bine. Cele două puse împreună înseamnă deja o masă, mai lipsesc oaspeții.
Când ți-a venit prima oară gândul să devii bucătar?
Acum aproximativ 10 ani, găteam deja pentru ai mei de o perioadă, tot experimentam până când o bună prietenă care stătea în Londra mi-a zis că acolo se tot țin cine (Popup Dinners), de ce nu încerc și eu, cam de acolo a pornit călătoria mea.
Se gătea la tine în familie? Ai avut un model în acest domeniu?
Oooo, da, se cam gătea, principala era bunica din partea mamei cu care am și locuit o perioadă, dar găteau și mama, tata, bunica din partea tatălui, unchiul meu era bucătar, mătușa – cofetar, deci am cam avut cumva modele, însă nu îmi amintesc, copil fiind, să îmi doresc să mă fac bucătar, pe vremea aia nu era o meserie cu care să te mândrești.
Model mi-a fost cumva bunica, cu ea făceam o grămadă când eram mai mică, de la murături, la cârnați de casă, torturi, sucuri de roșii, zacuște și multe altele. Mereu o ajutam, că eu aveam mâna mai mică și puteam să aranjez legumele care urmau sa fie murate în borcane sau să dau la manivelă la mașină de tocat carne sau să toc la legumele pentru salata de boeuf și câte si mai câte. A fost o perioadă frumoasă, de care îmi amintesc cu plăcere.
Care este prima mâncare gătită de tine și ce anume a fost aceasta? (nu neapărat ca bucătar)
Din ce îmi amintesc, am încercat să fac un chec cu bunica la telefon, într-o cratiță. A ajuns la gunoi cu tot cu cratiță. După, știu că am vrut să fac o mămăligă să îi aștept pe ai mei de la serviciu cu mâncare și a ieșit, însă a fost una enormă, când am răsturnat-o în farfurie, a ajuns și pe masă, și pe jos, însă a fost comestibilă.
Ce chef-i români sau străini admiri?
Lista scurtă sau aia lungă? Să încep cu cei de la noi și încep cu Alex Petricean, Adi Hadean, Mihai Toader, Nico Lontras, Oana Coantă, Mădălina Santa și mai sunt destui. Cât despre cei străini pot spune că preferații mei sunt Raymond Blanc si Yotam Ottolenghi, îi ador. Dar mai sunt și alții: David Chang, Anthony Bourdain, Ana Roš, Alain Ducasse, Nancy Silverton, Massimo Bottura etc
Care este tehnica preferată din bucătărie?
Coacere, clar. Cu un cuptor poți face orice, am stat odată într-un apartament fără cuptor, a fost cea mai tristă perioadă, până când mi-am cumpărat unul electric cu care mi-am făcut treaba.
Acru, dulce, amar sau sărat? Ce gust preferi?
Toate, combinate și separate, preferata mea este dulce-sărat, însă uneori fără acru nu faci nimic, cât despre sărat nu trebuie să mai zic nimic, ce am face fără sarea în bucate?
Care este mâncarea de care nu te-ai plictisi niciodată?
Supa, de orice fel. Că e cremă, că e minestrone, că e ciorba, că e supa mamei cu găluște, că e gazpacho, linte, roșii, cu fidea, cu tăieței de casă, cu fasole, de ceapă sau de usturoi.
Care este ingredientul tău preferat? De ce?
Fără dar și poate, brânza. Cu peste 1800 de tipuri de brânză, nici nu e greu să fie preferat. Există viață fără brânză? Poate, dar nu și pentru mine. Mănânc și gătesc cu brânzeturi, de la cele proaspete (mozzarella, caș, urdă, telemea, ricotta) până la cele cu mucegaiuri de tot felul (Blue, Gorgonzola, Cambert, Stilton, Roquefort), la cele maturate și super maturate (Parmezan, Manchego, Cheddar, Gouda, Comte), nu o sa uit niciodată acea Manchego din Extremadura sau Pecorino din piața centrală din Pisa, cea mai bună Gorgonzola într-un bistro undeva în Paris sau Brânza lui Vodă la degustare pentru a o pune pe meniu la Pâine și Vin sau cea mai cea telemea de oaie în Cisnădioara, iar astea sunt câteva din cele care au rămas în memoria gustativă.
Am tendința ca pe meniurile pe care le creez să pun multe brânzeturi, de toate felurile. De la fondue până la Quattro Formaggi.
Ce ustensile îți sunt absolut necesare în bucătărie? Numește 3.
Cuțit, tocător, peeler.
Ce este mâncarea pentru tine? Dar bucătăria?
Pentru mine mâncarea este experiență, simțire, trezire, plăcere, muncă, responsabilitate, gust, văz, miros, auz. Îmi trezește toate simțurile, mă intrigă, provoacă și mă ține curioasă zilnic.
Bucătăria este inima casei, inima restaurantului, este locul unde se întâmplă magia, locul meu preferat, mai ales zarva aia dintr-o după-amiază de sâmbătă, într-o zi cu soare.
Unde ai mâncat cea mai savuroasă mâncare din viața ta?
Nu pot să aleg un moment, au fost multe, din copilărie până la ultima vacanță, însă îmi amintesc de vizita în Parma, unde am întrat cu soțul meu într-un magazin cu delicatese, am luat câte 100 gr din Prosciutto di Parma și Culatello di Zibelo, împachetate frumos în hartie, ne-am așezat pe o bancă în centru și ne-am apucat să gustăm, am închis ochii amandoi și am savurat momentul.
Dar îmi amintesc perfect cremșnitul pe care bunica mi-l făcea negreșit de ziua mea și de pastele Cacio e pepe din Roma, în Trastevere, și Rabo de Toro în Madrid, și o pâine neagră într-un restaurant în Arezo, prima Margherita di buffala care ne-a ieșit așa cum ne doream la Pâine și Vin.
Ce te inspiră în crearea rețetelor din bucătăria ta?
Tot ce am scris mai sus plus experiențele, sezonalitatea, piețele și dinamica oaspeților care ne trec pragul, feedback-ul lor, alți chefi și curiozitatea atunci când descopăr combinații de gusturi de care nu știam sau pe care nu le încercasem până atunci.
Ai o carte preferată de rețete? Care este aceea?
Ottolenghi Essential, îmi place tot ce face, stilul lui și bucătăria din Orientul Mijlociu în general.
Există un principiu învățat în bucătărie pe care îl poți aplica în general, în viață?
Da, fiecare lucru la locul lui, disciplina lucrului și constanța zilnică în ceea ce faci, respectul pentru tine, munca ta și cei de lângă tine.
Care consideri ca ar putea fi alimentul primordial, dacă ar exista unul?
Chiar citeam zilele trecute un articol despre superfoods și erau prezentate algele verzi (Green Algae), din ele au evoluat plantele actuale, pline de antioxidanți, proteine, acizi grași esențiali, multe vitamine și minerale. Dar mă gândesc și la leguminoase, fructe de pădure, oleaginoasele.
Primordial pentru mine personal? Brânza, dar cred că am mai zis.
Este greu să conduci o bucătărie de restaurant? Ce abilități ai nevoie pentru asta?
Depinde din ce perspectivă privești lucrurile, însă sunt momente si momente, experiența la un moment dat își spune cuvântul, greul ajunge greu când îți pleacă un coleg, când închizi 2 luni, cum suntem noi, mulți de la început sau cum au fost ăștia 2 ani, plini de provocări, reorganizări și incertitudini, însă daca ai o echipă unită, muncitoare și legată, nimic nu e greu. Cât despre calități, răbdare și adaptarea rapidă.
Ce înseamnă simplitatea în mâncare?
Sezonalitate, produse locale, gust, bucuria de a mânca ceva din 2 sau 3 ingrediente bune și să nu mai e nevoie de nimic în plus.
Ce tip de bucătărie preferi?
Clar bucătăria italiana, mediteraneeană, chiar și orientală.
Care este secretul unui aluat reușit?
Ingrediente de calitate, temperatura controlată, dospirea lungă.
Care ar fi cea mai mare calitate a unui bucătar?
Curiozitatea de a căuta mereu ceva nou, perseverența, creativitatea, curajul, disciplina.
Cum vezi noua bucătărie românească?
O văd din ce in ce mai bine în ultimii ani, în căutarea unei noi identități, bazate pe ce știm, pe ce a fost, adaptat la o piață mult mai bogată, ofertantă, care îți permite să te joci cu ingrediente vechi puse într-o lumină nouă sau ingrediente noi din care poți face ceva ce îți amintește de trecut.
Noi tehnici, noi gusturi, oameni pasionați și mereu în căutare de ceva diferit, unic, memorabil.
fotografii: Andreea Mira Photography
Tot din seria Portret de Chef:
