Portret de chef – Mădălina Sánta (Restaurant Szikra)

Durata: 9 minuteMădălina Sánta a fost o revelație pentru mine. Nu o știam până acum câteva luni, am găsit informații despre restaurantul ei, Szikra, în timpul unei documentări legate de sustanbilitate și reducerea risipei alimentare în restaurantele din România.

Mădălina are 30 de ani și este din Sfântu Gheorghe. Nu se poate spune despre ea că a avut un parcurs clasic în domeniul gastronomiei. A studiat Comunicare și Relații Publice în cadrul SNSPA și a lucrat 7 ani în domeniul publicității (design grafic și fotografie publicitară), după care a urmat un declic, iar în 2016, Mădălina s-a decis să plece la Lyon ca să studieze arta culinară în cadrul prestigiosului Institut Bocuse.

Revenită în țară, ea s-a întors în orașul natal și a deschis restaurantul Szikra (“scânteie” în limba maghiară), în care îmbină tehnici de bucătărie moleculară cu noua bucătărie românească și cu principii de sustenabilitate și zero food waste. Rezultatul? Un restaurant de pus pe listă pentru un periplu gastronomic la Sfântu Gheorghe, cu feluri de mâncare care te vor uimi de-a dreptul prin aspect, gust, texturi și combinațiile uluitoare de ingrediente simple, de sezon.

Restaurantul Szikra este închis în luna noiembrie, dar Mădălina promite că se va înoarce plină de energie și cu idei la fel de inovatoare.

Acesta este primul interviu din seria “Portrete de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.

 

Mădălina pregătind borș de casă

Curatorialist: Trei cuvinte care te descriu pe tine?

Mădălina: Copilăroasă, încăpățânată, perfecționistă.

Ce reprezintă mâncarea pentru tine? Dar bucătăria?

Cred că reprezintă pasiune, dacă ar fi să aleg un cuvânt. Dacă ar fi să aleg două probabil, m-aș repeta și aș spune tot pasiune.

Un simplu ingredient mă poate stârni atât de tare încât să stau și 2 săptămâni să fac fel și fel de teste pentru a pregăti un anumit preparat care să-l pună în valoare sau care să reușească să creeze o reprezentare a lui, pe măsura fanteziilor mele.

În copilărie, ce visai să fii când vei fi mare?

Sincer, nu-mi aduc aminte exact, dar eram foarte băiețoasă și nu prea aveam prietene. Cu siguranță, bucătăria nu era percepută atunci ca și o posibilă ocupație pentru un copil care trebuia să știe carte, să meargă la olimpiade și să ia note mari.

Care este bucătarul-chef pe care îl admiri cel mai mult și de ce?

Există numeroși bucătari pe care îi admir, atât din generația nouă, cât și din generația mai veche. Dar, fără doar și poate, Heston Blumenthal, Ferran Adria și Grant Achatz rămân în mintea mea printre cei mai buni, prin modul în care au combinat chimia cu bucătăria pentru a schimba gastronomia la nivel mondial.

Ai o carte preferată de rețete? Care este aceea?

Am foarte multe cărți preferate, oricum majoritatea timpului liber mi-l petrec citind. Greu de ales una singură, dar probabil, din zona românească cel mai mult îmi place să recitesc „Album literar gastronomic”, un mix de rețete cu literatură, o carte pe care tatăl meu i-a cumpărat-o bunicii când era la facultate.

În rest îmi place foarte mult să citesc cărți din zona „food science and flavour compounds”, nu neapărat rețete, dar cărți care mă ajută să-mi gândesc diverse combinații. Sunt abonată și la tot felul de publicații de specialitate, pe care le aștept mereu ca pe ”pâinea caldă”.

Care este ingredientul tău preferat? De ce?

Piperul 🙂 Oriunde am umblat în lumea asta am căutat fel și fel de tipuri de piper. Fiecare soi de piper are altă aromă, se comportă altfel la gătit și schimbă complet gustul unui preparat dacă este pus în valoare. Am folosit piperul în tot felul de preparate, inclusiv deserturi.

Ai un parcurs profesional diferit în spate până să devii chef. Când și cum te-ai decis să devii bucătar?

Aș putea spune că astrele s-au așezat atunci când m-am decis să-mi urmez pasiunea, în loc să fac doar ce era „bine de făcut”. Când am decis că asta îmi doresc foarte mult să fac, eram la un masterat în cercetare științifică. E foarte greu ca cineva să înțeleagă această mutare la 180 de grade și schimbarea definitivă a parcursului meu profesional.

Niciodată nu e, însă, prea târziu să descoperi pentru ce ești făcut.

Ravioli vegan de gulie

Care este cel mai mare avantaj în a fi bucătar? Dar și cel mai dificil lucru?

Poți să gătești oricând, orice, din minime ingrediente. Nu există ”n-am ce-mi trebuie” în frigider și sigur n-o să mori de foame. Cât despre ce e cel mai dificil… lista e lungă. Probabil, mai ales la nivelul meu de pasiune, cel mai greu e să-ți prioritizezi și viața în afara muncii.

Acru, dulce, sărat sau amar? Ce preferi?

Acru, acru și foarte acru. Cătină, borș, struguri verzi. 🙂

Care a fost prima rețetă pe care ai gătit-o vreodată? (nu doar ca chef)

Și eu și fratele meu „gătim” de când suntem mici. Dacă sandvișurile pentru școală se pun drept rețete, atunci cred că aveam vreo 7 ani 🙂 Dacă nu, atunci probabil cel mai repede am făcut omletă sau clătite 🙂

Numește trei ustensile de bucătărie fără de care nu ai putea găti.

Cuțit, spatulă, pensetă.

Care este cea mai simplă rețetă pe care ai făcut-o ca chef? Dar cea mai complicată?

Cea mai simplă, probabil vreo supă cremă. Cea mai complicată, probabil unul dintre ”signature dish”-urile  mele, în care am încercat să imit exact o creangă de copac pe care cresc ciupercile „ochiul caprei”, Sarcoscypha austriaca. Am gătit țelina cu sirop de roșcove în 3 metode diferite pentru a obține o textură flexibilă, apoi am făcut o cremă fină de urzici și leuștean și cel mai complicat, un fel de gel „dashi” românesc, tot din urzici și muguri de brad. La final, am gătit ciupercile în Beurre noiesette și cimbru și toată creanga am pudrat-o cu pudră de ghebe, hribi și leuștean. E mai greu de descris… dar a fost cu adevărat împlinitor s-o privesc și s-o savurez, chiar și pentru mine, care sunt cel mai aspru critic al meu.

Care ar fi un signature-dish de care ești foarte mândră?

Cu siguranță sunt mai multe, pentru că fiecare sezon la restaurant aduce cel puțin 2-3 preparate ”vedetă”. Dar pate-ul din creier de porc, preparatul despre care ți-am povestit mai devreme și momitele de vițel în caramel de borș cu viță de vie, cu gem de slănină, jeleu de cidru, cips de lapte, viță de vie prăjită și piure de bostan îmi vin acum cel mai rapid în minte.

Momițe de vițel în caramel de borș cu gem de slănină, jeleu de cidru, cips de lapte, viță de vie prăjită și piure de bostan

Care este tipul de bucătărie preferat și de ce?

Îmi place bucătăria fusion, cea care combină fel și fel de ingrediente și tehnici de lucru pentru a scoate în evidență un preparat. Nu cred că am un singur fel preferat, dar pot spune că îmi plac preparatele cu adevărat complexe 🙂

Dacă ar fi să alegi o singură mâncare pe care să o mănânci toată viața doar pe aceea, ce ai alege?

Ciorba acră cu borș!

Care este cel mai folositor principiu pe care l-ai învățat despre gătit?

Nimic nu se aruncă, totul se transformă: ”From waste to taste!”

Te-ai simțit vreodată discriminată în postura de chef pentru că ești femeie?

De multe ori. Plus că sunt tânără, am 50 de kg și arăt ca o puștoaică de 20 de ani. Dar genul acesta de prejudecăți cred că le întâlnim în foarte multe domenii. N-aș insista pe asta, pe mine discriminarea m-a ambiționat și m-a motivat.

Cine crezi că gătesc mai bine, femeile sau bărbații?

Oricine are pasiune, gust si ambiție.

Ce restaurante de la noi admiri? Dar din afară?

Lista e foarte lungă, avem destule restaurante bune în țară și nu aș vrea să fac o listă cu foarte multe nume înșirate. Însă pot să vă recomand cu drag, la orice oră, să mergeți la Anika, Kane, Kaiamo, Noua, Soro Lume, Voila, Plai și multe altele pe care le găsiți în ghidul Gault&Millau.

Cât despre restaurantele din afară, lista este și mai lungă. Însă printre primele se numără Amass, Noma, Arzak, Atelier Crenn, Hisa Franko, Alinea, The Fat Duck.

Ce ingrediente nu ai combina niciodată?

Poate suna destul de ciudat, dar urăsc o combinație altfel foarte populară la noi: spanac, lapte și usturoi. 🙂

Este greu să conduci o bucătărie de restaurant? Ce abilități trebuie să ai?

Dincolo de o organizare impecabilă și o gestionare foarte bună a materiei prime, este greu să conduci oamenii, să înțelegi fiecare ce capacități are, să le transmiți corect sarcini, să îi înveți să fie responsabili și să gătească corect.

În bucătărie trebuie să faci echipă, să te bazezi pe oamenii de lângă tine. Bucătăria e un joc de echipă în care fiecare trebuie să ofere tot ce are mai bun.  În plus, pentru a fi un bun bucătar trebuie să nu ajungi niciodată să crezi că ești un bun bucătar. Trebuie mereu să vrei să înveți, să te perfecționezi, să te dezvolți, să ai capacitatea să observi, să înțelegi, să corectezi, să îmbunătățești, să delegi, să educi oameni în jurul tău și să le pui în valoarea abilitățile. E nevoie totodată de multă răbdare, de un calm de fier, de capacitatea de a lucra sub presiune și de a te adapta indiferent de situație, de a improviza.

De unde te inspiri pentru a crea meniuri noi?

Din natură, din ingredientele disponibile într-un anume sezon. Ingredientele „prețioase” cum îmi place mie să le spun, cele care sunt disponibile doar câteva săptămâni sau luni în natură precum urzicile, leurda sau ciupercile de pădure îți oferă prilejul de a fi creativ și de a le pune în valoare spectaculos, pentru un timp foarte scurt.

Avem o bucătărie românească sau mai degrabă un amalgam de influențe de la popoarele din jur? Ce ar fi tipic românesc?

Avem bucătărie românească. Chiar dacă ea pare un amalgam, este bucătăria noastră, așa cum s-a format ea. Mulți spun că sarmalele nu sunt românești doar pentru că există variațiuni și în alte țări, dar asta nu înseamnă că nu sunt tradiționale.

Tot ce este adânc înrădăcinat în colectivul mental ca preparat tradițional, face parte din bucătăria noastră.

Am văzut că sustenabilitatea și reducerea risipei alimentare sunt elemente definitorii pentru restaurantul pe care îl conduci, îmi poți spune ce a declanșat latura aceasta de responsabilitate față de mediu?

În urmă cu mulți ani am început să citesc foarte mult despre plante, să străbat pădurile în lung și în lat și totodată să îmi schimb complet stilul de viață după ce am avut posibilitatea să călătoresc destul de mult și să înțeleg ce se întâmplă la nivel global cu sărăcia și poluarea.

Am înțeles că nu am nevoie de 10 perechi de papuci, ci doar de 2, că hainele le pot purta si 5-7 ani până se rup complet și am înțeles că mai mult de jumătate din lucrurile pe care le cumpărăm nu au nici o întrebuințare reală pentru noi. Așa am ales să părăsesc zona consumerismului. Acesta a fost primul pas.

Apoi, lucrând în mai multe restaurante am rămas stupefiată când am văzut că se aruncă saci întregi de mâncare, însă în satele din România oamenii nu au, efectiv. ce mânca. Există o discrepanță enormă între cei care își permit și cei care nu își permit și atunci mi-am dorit ca eu să nu fiu o parte a problemei ci să încerc să găsesc soluții și poate să îi și învăț sau inspir pe alții.

Conceptele de risipă alimentară și sustenabilitate merg mână în mână. Încercăm să folosim cât mai puțin plastic pe care îl colectăm separat și îl reciclăm. Nu avem decât paie de inox sau din amidon compostabile, pe acestea din urmă le adunăm la fel, separat, cu resturi de șervețele, lămâi sau plicuri de ceai pe care le aruncăm la un container special de compost.

La fel se întâmplă și în bucătărie, totul este adunat și colectat separat. Și poate cel mai important lucru despre care adesea uităm să menționăm este produsul local. Nu folosim fructe sau legume de import, fructe exotice sau pește de ocean. 80% din ingredientele noastre provin din România, în special din Covasna și Harghita.

Îmi doresc să cred că toate eforturile mele în această direcție au un minim impact asupra naturii, dar și asupra  clienților. Natura ne oferă, dar și noi trebuie să o tratăm cu respect și să avem grijă de ea.

fotografii: Mădălina Santa

Tot din seria Portret de Chef:

Portret de chef – Manuela Paraschivescu (Restaurant Savart)

Andreea Mirahttps://andreeamira.ro/
Creatoare de povești scrise și vizuale. Fotografă de food (aruncă un ochi pe www.instagram.com/andreea.mira), food blogger @www.infarfurie.ro și profesionistă în comunicare cu peste 15 ani de experiență. Sunt mamă a doi copii minunați care mă ajută adesea să văd lumea cu alți ochi. Îmi place să beau cafea, să alerg dimineața, să admir case vechi și să descopăr poveștile celorlalți.

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here