Portret de chef – Manuela Paraschivescu (Restaurant Savart)

Durata: 8 minuteManuela Paraschivescu este una dintre cele mai puternice femei pe care le cunosc. Un om liber, care, într-o cumpănă a vieții sale, a descoperit ce curs să dea vieții ei și care îi este menirea, indiferent de greutățile întâmpinate. 

Pot spune asta pentru că o cunosc personal. S-au împlinit 10 ani de când am fost colege și am făcut împreună studiile în gastronomie la Ecole Ferrandi din Paris. O prietenie care s-a legat cu această ocazie și care durează și în prezent.

Manuela conduce acum bucătăria Restaurantului Savart din București și, în paralel, este consultant pe partea de creație de meniuri culinare și organizare/management de bucătarie profesională.

Acesta este un interviu din seria “Portrete de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.

După mulți ani în care a profesat ca jurist și, apoi, ca marketing manager în unele dintre cele mai cunoscute instituții din Romania – Oriflame, Televiziunea Română, Editura Humanitas, Manuela a lăsat totul în urmă și a plecat la Paris să învețe bucătăria franceză la una dintre cele mai prestigioase școli culinare franceze, L’Ecole de Gastronomie Francaise, Gregoire Ferrandi – Paris.

După terminarea școlii, Manuela a mai rămas la Paris aproape doi ani de zile ca să aprofundeze ceea ce învățase și a lucrat în două dintre restaurantele emblematice ale Franței, sub îndrumarea a doi chefi de renume mondial: Restaurant “Le Grand Vefour” – chef Guy Martin (2 stele Michelin) și Brasserie Thoumieux – chef Jean-Francois Piege (2 stele Michelin).

Din 2018, este chef la Restaurant Savart, despre care Manuela spune că “este proiectul meu de suflet, locul în care am libertatea și susținerea de a crea preparate care mă reprezintă integral, de a-mi manifesta creativitatea în mod liber și complet neîngrădit“.

Curatorialist: Care ar fi primele trei cuvinte care te descriu pe tine?

Manuela: Curioasă, încăpățânată, analitică

În copilărie, ce visai să fii când vei fi mare?

Prima alegere a unei meserii a avut loc când aveam vreo trei ani. Și voiam să fiu ciobănită. Având în vedere că alimentul meu preferat, de departe, este brânza, am putea spune că lucrurile se leagă și că nimic nu este întâmplător in viață :)))

Care este bucătarul-chef pe care îl admiri cel mai mult și de ce?

Aaaa, asta e o întrebare cu un răspuns cât un roman. Sunt mulți chef – pe care îi admir fără rezerve, pe care îi urmăresc și care mă inspiră extraordinar. Câțiva sunt francezi, dar cei mai mulți sunt britanici. Pe cei francezi îi admir pentru calitatea lor extraordinară de a avea o abordare contemporană a bucătăriei, dar, în același timp fiind solid ancorați în marea tradiție a gastronomiei franceze. Printre ei ar fi: William Ledeuil, Bruno Doucet, Pierre Koffmann, Joel Robuchon, Helene Darroze, Daniel Boloud și mulți alții.

În ceea ce îi privește pe chef-ii englezi, calitatea lor cea mai mare este lipsa de inhibiții. Neavând o bucătărie tradițională care să conteze, sunt cu totul deschiși la orice combinații de texturi, ingrediente, arome și tehnici. Iar ceea ce le iese este extraordinar. Printre ei i-aș enumera pe: Tom Kerridge, fratii Galvin, Galton Blackiston, Marcus Wareing, Marco Pierre White, Frances Atkins, Yotam Ottolenghi (pe care vreau sa îl iau acasă!!) Vivek Singh, Atul Kochhar și lista ar mai putea continua pe câteva pagini.

Ai o carte preferată de rețete? Care este aceea?

Am foarte multe cărți de rețete care îmi sunt dragi. De fapt orice carte de rețete bine făcută, mă cucerește. Asta înseamnă o carte care are rețetele corecte, complete, bine explicate, scrise relativ mare și cu cât mai creative, cu atât mai bine.

Acum, de exemplu, studiez cartea de rețete keto a Mariei Emmerich “Keto-Adapted”, o sa mai enumar câteva pe care le-am studiat in ultimul timp si de care m-am îndrăgostit (și de cărți, și de autori) : Claire Saffiz – “Dessert Person”, Jeffrey Hamelman – “Bread”, Jila Dana Haeri – ” From a Persian Kitchen”, Yotam Ottolenghi – “Plenty”….

Care este ingredientul tău preferat?

Nu am un ingredient preferat. Am un aliment pe care l-as manca fericita toata viața chiar dacă nu aș mai avea altceva pe lângă, iar asta e brânza. Dar asta e o preferință alimentară personală. În preparatele pe care le fac, nu am un ingredient preferat.

Pot însă să spun că am o mare slăbiciune pentru toate condimentele lumii și pentru semințele de toate felurile. Aromele și texturile sunt cele care, în opinia mea, pot scoate o mâncare din banalitate și o pot transforma într-un star. Acasă am cel puțin 30 de condimente diferite, iar la restaurant am un dulap întreg. Colegii mei sunt uneori disperați când trebuie să facă inventarul și au doar pagini de condimente de verificat :)))))

Ai un parcurs profesional diferit în spate până să devii chef. Când și cum te-ai decis să devii bucătar?

Nu mi-am găsit mulțumirea sufletească în meseria pentru care m-am format în tinerețe. În plus, era o profesie care mă sleia sufletește și mental (eram jurist, deci este de înțeles). În bucătărie mi-am găsit întotdeauna liniștea, bucuria și sufletul. De când eram mică și voiam să mă fac ciobănită. Stăteam cu mama în bucătărie și mă jucam cu o bucățică de cocă, până devenea gri de atâta frământat. Dar asta e povestea tipică a tuturor bucătarilor pasionați.

Dragostea pentru gătit este ceva cu care cred că te naști. Dar de multe ori te ia valul vieții și uiți ce te împlinește și te face fericit, si transformi o menire într-un hobby.

Eu am avut noroc că soțul meu de la acea vreme a avut generozitatea si inteligenta de a-mi arata ce îmi lipsește si de a mă susține să îmi urmez sufletul. Așa că am plecat in Franța, am făcut școala si m-am făcut bucătar la 40 de ani.

Care este cel mai mare avantaj în a fi bucătar? Dar și cel mai dificil lucru?

Nu știu cum e pentru alții, dar pentru mine cel mai grozav lucru este că fac ce îmi place, cu ce îmi place și cum imi place. Uneori e ca și cum aș fi în continuare pe scăunel în bucătărie cu mama, doar că nu mă mai joc cu coca, mă joc cu tot ce e în cămară și în frigider.

Cel mai complicat lucru pentru mine este să mențin o atmosfera senină și cu voie bună în bucătărie, să nu las tensiunile să escaladeze, în condițiile în care, toată lumea știe, o bucătărie de restaurant este un loc extrem de solicitant fizic și psihic, iar uneori lucrurile ajung la punctul de fierbere cu mare repeziciune.

Acru, dulce, sărat sau amar? Ce preferi?

Le prefer pe toate, de obicei împreună, în proporții diferite, de la caz la caz si de la poftă la poftă.

Care a fost prima rețetă pe care ai gătit-o vreodată? Nu în postura de chef, ci aceea de care îți amintești că ai gătit-o prima oară în viață.

Aveam 9 ani și am făcut ciorbă de salată. Tata era la serviciu, mama era în spital, sora mea era la scoală și eu am vrut să fiu gospodina casei. Tata spune că a ieșit grozavă. Dar îmi amintesc și astăzi că trosnea în dinți, fiindcă nu mi-a trecut prin cap să spăl salata.

Numește trei ustensile de bucătărie fără de care nu ai putea găti.

Cuțit, peeler, spatulă, lingură de lemn. Sunt patru, dar sunt obligatorii.

Care este cea mai simplă rețetă pe care ai făcut-o ca chef? Dar cea mai complicată?

În general, cam toate rețetele complexe pe care le fac pentru prima dată, uneori și pentru a doua sau a treia oară sunt cele mai complicate. Apoi tot ele devin cele mai simple, fiindcă nu mai au secrete si le pot face si cu ochii închiși.

Nu e însă o poveste faptul că o omletă bună este greu de reușit. Nu știu dacă am mâncat trei omlete extraordinare în toata viața mea și nici una dintre ele nu a fost făcută de mine.

Care ar fi un signature dish care îți definește stilul?

În fiecare meniu am câteva preparate care sunt, în cea mai mare măsură, un rezultat al inventivității mele. Dar originalitatea lor vine din combinația de elemente de pe farfurie și mai puțin din rețeta fiecărui element in sine. De exemplu, Paris-Brest e un preparat semnătura. Dar asta pentru că el este la bază un desert, iar eu am schimbat conținutul și l-am făcut sărat.

Tot la fel, Religieuse este original pentru că am combinat choux-urile de bază de la o religieuse cu elementele ștrudelului cu mere austriac. Și tot așa. Iau ceva de undeva, îl transform și îl combin cu ceva din altă parte. Nu e chiar așa originală metoda :). Dar rezultatele, de multe ori, sunt.

Care este tipul de bucătărie preferat și de ce?

Nu cred ca am un tip preferat de bucătărie.

Îmi place mâncarea care îmi spune ceva. Care mă bucură, îmi creează plăcere, curiozitate, mâncarea care e bine gătită.

Poate fi o simpla mămăliga cu brânza – mămăliga fiartă mult și cremoasă, brânză grasă și fără miros sau iuțeală, eventual gratinată cu un ou ochi deasupra. Sau poate fi un macaron cu foie gras, crema de păstârnac caramelizat și alune. Important e să fie bine făcută, cu respectul ingredientelor și fără shortcut-uri.

Dacă ar fi să alegi o singură mâncare pe care să o mănânci toată viața, aceasta ar fi…

Nu pot să aleg. Îmi place prea mult mâncarea, ca să mă pot limita doar la un preparat. Dar pot să spun că, dacă e ceva fără de care cred că nu aș putea trăi, aceasta e brânza.

Care este cel mai folositor principiu pe care l-ai învățat despre gătit?

Acela ca timpul este un ingredient fără de care nicio mâncare nu va fi ieșită din comun. Va fi doar utilitară.

Cine crezi că gătesc mai bine, femeile sau bărbații?

Cred că și femeile și bărbații gătesc la fel de bine, dar au abordări diferite asupra mâncării. Femeile gătesc mai “hearty”, mâncare de suflet, de confort, o mâncare care undeva subtil are un element de maternitate. Bărbații gătesc mai artistic, mai flamboiant, cu foarte mult accent pe estetică.

Ce ingrediente nu ai combina niciodată?

Sparanghel și usturoi.

Este greu să conduci o bucătărie de restaurant? Ne-ai putea spune cam ce abilități trebuie să ai?

Da, e greu. Dar nu cred că mai greu decât să conduci orice echipă de oameni care trebuie să producă rezultate în timp real. Nu știu ce calități trebuie să ai, dar știu că trebuie să faci efortul să îi ajuți pe oameni să se înțeleagă, să se accepte să le respecți personalitatea, să le ceri lucruri fără să le impui și să nu lași tensiunile să escaladeze.

Manuela și o parte din echipa Savart

Ce te inspiră în crearea meniurilor semnate Manuela Praschivescu?

Mă inspir din toată lumea. De la chefii pe care îi admir, de la bloggeri care au rețete fabuloase, din articole de ziar, de oriunde se ivește o idee interesantă.

Ce reprezintă mâncarea pentru tine, cum o simți?

Mâncarea pentru mine este o permanentă sursă de căutare (și auto-căutare), împlinire și mirare. De asemenea este subiectul meu predilect de lectură, de călătorie și de joacă.

fotografii: Andreea Mira Photography

Tot din seria Portret de Chef:

Portret de chef – Mădălina Sánta (Restaurant Szikra)

Andreea Mirahttps://andreeamira.ro/
Creatoare de povești scrise și vizuale. Fotografă de food (aruncă un ochi pe www.instagram.com/andreea.mira), food blogger @www.infarfurie.ro și profesionistă în comunicare cu peste 15 ani de experiență. Sunt mamă a doi copii minunați care mă ajută adesea să văd lumea cu alți ochi. Îmi place să beau cafea, să alerg dimineața, să admir case vechi și să descopăr poveștile celorlalți.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here