Ciocolata și luna, ce legătură ar putea fi între ele? Ei bine, una singură, Selena Carază, ciocolatiera de 27 de ani din Iași care ne uimește cu creațiile ei venite parcă dintr-un alt univers, unul dulce, desigur.
Selena a pus bazele unui proiect antreprenorial în domeniul ciocolatei, momentan la nivel de experimentare, numit Luna Chocolating, inspirat de numele ei și de pasiunea ei pentru cel mai iubit dulce din lume, ciocolata.
Visul de a deveni ciocolatier a pornit de la o experiență dificilă cu care s-a confruntat Selena la un moment dat, o afecțiune numită fagofobie – teama de a înghiți, de a înecare cu alimente sau lichide, ciocolata fiind singurul dulce pe care îl tolera și care îi aducea puțină alinare în acele momente grele.
Dar puterea ei interioară și dorința de a depăși dificultățile și de a-și schimba radical viața au făcut-o pe Selena să pornească ușor-ușor pe acest drum. Un drum sinuos, cu mult studiu individual, plecat în afara țării de una singură pentru un curs de ciocolatier și multă-multă muncă de testare si experimentare pentru rețetele proprii de praline.
Selena a terminat Facultatea de Comunicare și Relații Publice și chiar de pe băncile facultății s-a angajat într-o agenție de branding, apoi a migrat spre publicitatea OOH, ocupând pozițiile de copywriter și, mai târziu, de coordonator pe comunicare. După 3 ani, s-a dedicat freelancing-ului, ca să se poată ocupa de noua pasiune, ciocolata.
Iubește muntele, drumețiile, culoarea verde și pe motanul Pluto, pe care îl crește împreună cu Cristian, partenerul ei, fotograf.
Ți-am stârnit curiozitatea? Află din interviul de mai jos mai multe despre Selena și despre cum ciocolata i-a salvat viața .
…
Curatorialist: Să începem cu numele tău, Selena, un nume mai rar, dar foarte frumos. Care e povestea alegerii acestui nume de către părinții tăi?
Selena: M-am născut într-o noapte cu lună plină, iar din poveștile părinților mei am aflat că am fost concepută chiar în vârf de munte, tot sub lumina lunii (cred că de asta sunt atât de atrasă de munți și de cer).
Mama a știut de atunci că voi fi o Selena. În mitologia greacă, Selena (Selene) reprezintă zeița și personificarea lunii, iar în latină, Selina (Caelīna) înseamnă cer și rai. Cred că, pur și simplu, numele acesta a fost să fie și mă bucur mult să-l am.
Care ar fi fraza care te descrie cel mai bine?
Nu știu încotro mă îndrept, dar sunt pe drumul meu.
Adevărul e că nimeni nu știe exact încotro se îndreaptă, oricâte visuri și planuri am avea. Este totodată o frază care îmi aduce liniște și îmi amintește că este în regulă să mă simt pierdută uneori, atâta timp cât încerc să fac cât pot eu de bine și să nu uit de mine.
Cum ai descoperit ciocolata și altfel decât ca pe o gustare dulce și cum ai decis să înveți arta de a lucra cu ciocolata?
Printr-o întâmplare dulce-amăruie. A fost o perioadă din viața mea în care, din nevoia unui aliment care să-mi aducă nutrienți, dar mai ales bucurie, am ajuns la ciocolata adevărată (așa cum descriu eu o ciocolată bună). Am descoperit-o altfel și m-am îndrăgostit iremediabil de tot ce înseamnă. Firesc, a venit și dorința de a afla mai multe despre ciocolată și de a mă juca cu ea. În ziua în care am scos din matriță primele mele praline, am simțit că trebuie să fac mai mult.
Spuneai, la un moment dat, că ciocolata ți-a salvat viața, la propriu. Ne poți povesti mai multe despre experiența ta cu fagofobia și cum a ajuns ciocolata un remediu pentru tine?
Întâmplarea dulce-amăruie se referă la lupta cu o tulburare alimentară, cu substrat psihologic. S-a declanșat în 2017. Atunci nu eram deloc bine, căci abia reușeam să mănânc lichide. În acea vreme eram la facultate și îmi era foarte greu. Treceam prin ceva greu de înțeles și de acceptat, începusem tot felul de terapii și tratamente, slăbisem mult și eram tare speriată. Mama îmi trimitea pachet cu ciorbe strecurate, iaurturi Actimel și ciocolată neagră.
Multe luni de zile, la cină am mâncat doar pufuleți înmuiați în supă ori lapte fierbinte și un pic de ciocolată, pentru un pic de bucurie. Era singurul aliment pe care-l mâncam fără să-mi fie frică și mă făcea fericită. Consumând multă ciocolată, am început să fiu mai atentă la alegerile mele și să mă îndrept spre ciocolata adevărată.
Ciocolata m-a salvat atunci în felul acesta, mi-a făcut viața mai dulce, și continuă și astăzi să mă salveze în alte moduri.
De aceea, îmi doresc să o arăt lumii așa cum o văd eu și merită de fapt să fie privită, ca pe o experiență care chiar îți coboară până-n suflet!
Cum ai învățat să lucrezi cu ciocolata și cât a durat să exersezi, să testezi încât să ajungi să faci minunățiile pe care le admirăm acum pe Luna Chocolating?
În mare parte, sunt autodidactă. Am început să mă joc cu ciocolata acasă, înainte de pandemie. Mi-am zis atunci: „ce poate fi atât de greu”… Părea simplu și chiar un pic romantic să faci ciocolată, exact ca în filmul meu preferat, Chocolat (2000), cu Juliette Binoche și Jhonny Depp. Desigur că n-a fost chiar așa! Dar satisfacția pe care am simțit-o după câteva ore de muncă migăloasă, când mi-am văzut primele praline, nu o pot compara cu nimic!
Cred că tocmai faptul că domeniul mi s-a arătat nebănuit de complex și plin de surprize m-a intrigat. Am început să urmăresc ciocolatieri din afară și să mă inspir de la ei, din cărți, și să exersez tot mai des. Apoi, în anul 2022, după o perioadă în care m-am simțit foarte rătăcită, mi-am adunat resursele interioare și exterioare, am încheiat un capitol profesional ca angajat în publicitate și-am devenit freelancer, ca să fac spațiu visului cu ciocolata.
M-am înscris la o școală culinară și-am plecat în Italia pentru 2 luni să învăț, iar mai apoi să lucrez într-o fabrică de ciocolată – o experiență care mi-a dat lumea peste cap.
Cum a fost experiența plecării în Italia, de una singură, pentru a aprofunda tainele meseriei de ciocolatier?
A fost greu și frumos. Am plecat într-un an dificil, plin de schimbări și întâmplări nu foarte fericite. Nu cred că aș fi făcut asta cu la fel de multă încredere, dacă nu ar fi apărut tot felul de coincidențe care să-mi arate că sunt pe drumul meu. Unul dintre aceste semne m-a mișcat atât tare, încât în jumătate de oră aveam completată și trimisă aplicația pentru școală. Nu mai era cale de întoarcere.
În prima lună, am învățat alături de cursanți din toate colțurile lumii, oameni care mi s-au lipit de suflet. Deși credeam că nu voi face față, văzându-mă printre colegi cu plantații de cacao acasă sau ciocolaterii, m-am descurcat bine. Am realizat că aproape tot ce învățam acolo, știam deja din ceea ce studiasem acasă. Pur și simplu, lipsa de încredere m-a făcut să mă evaluez greșit. Tot neîncrederea a făcut ca în ziua examenului să nu aud când unul dintre profi a spus „La più brava”. Corpul meu a respins ideea, nu a știut unde să o așeze. Am aflat după prezentare. Am fost pentru prima dată cu adevărat mândră de mine.
În a doua lună, experiența a fost cu totul și cu totul diferită. M-a scos mult din zona de confort și m-a scuturat puțin, într-un sens bun. M-am mutat singură în Torino, în sufrageria unei doamne, și am avut primul meu job ca ciocolatier. Mă trezeam la 5:30 ca să ajung la timp la făbricuță și lucram destul de intens până seara. Am întâlnit mulți români acolo, am lucrat cot la cot cu ei și am simțit pe pielea mea o bucățică din greul pe care-l simt românii plecați să lucreze în străinătate. A fost o experiență din care am învățat foarte multe.
Am rămas cu amintirea unor colegi grozavi, cu o cicatrice pe mâna dreaptă și cu mai multă încredere în forțele proprii.
Experiența plecării m-a încărcat, m-a echilibrat, m-a încurajat. Am simțit că în sfârșit trăiesc pentru mine. Deși pentru unii nu pare mare lucru, a fost un pas important pentru care am avut nevoie de muncă cu mine, cu fricile și insecuritățile mele. M-am simțit curajoasă. Până la urmă, nu putem vorbi despre curaj, fără să vorbim despre frică.
Ce calități crezi că trebuie să aibă un bun ciocolatier?
Cred că trebuie să respecte ciocolata și fructul de cacao, care este atât de prețios. Asta înseamnă că un ciocolatier bun va lucra ciocolata cu măiestrie și cu pasiune, cu un soi de smerenie, cu respect față de natură și oameni, cu intenții bune, care depășesc obiectivele de business. Mă doare când lucrurile nu sunt făcute astfel.
Cum recunoști o ciocolată de bună calitate?
Putem să ne gândim la ciocolată exact ca la vin ori ca la cafea. Fructul de cacao este un produs agricol la fel de complex ca strugurii și cafeaua, dacă nu chiar și mai complex.
Răspunsul pentru mine este simplu: o ciocolată bună pune în valoare boaba de cacao.
În primul rând, recunoaștem o ciocolată bună privind lista de ingrediente. O ciocolată neagră curată are în general 1 sau 2 ingrediente: cacao și zahăr, sau doar cacao. Boabele bune de cacao nu au nevoie de artificii precum arome și alte ingrediente dubioase care să le „spele” (cum se practică în cazul unor boabe mai puțin bune, când mai multe soiuri de proastă calitate sunt mixate și prăjite excesiv pentru a le ascunde diferențele și imperfecțiunile). Niște boabe faine de cacao au nevoie cel mult de puțin zahăr care să le pună în evidență.
Gustul este cu siguranță cel mai bun indicator al calității. O textură care se topește în gură și notele care trezesc în noi ceva plăcut, sau care sunt intrigante, fac o tabletă de ciocolată specială. Ciocolata nu este doar neagră și amăruie, cum poate că am fost obișnuiți să credem! Poate avea note florale, lemnoase, pământii, de condimente sau fructe. Sunt arome care există în boabă, nu sunt adăugate, ci doar subliniate.
Notele sunt dictate de genetică, zonă, sol și climă, iar mai apoi de procesele de fermentare, uscare, prăjire și prelucrare. În general, ciocolata bean-to-bar pune în evidență astfel de note. Mă bucur să observ că tot mai mulți producători de ciocolată craft au apărut în ultimii ani, deși în România, bean-to-barul încă se numără pe degetele de la o mână.
Apoi, și prețul poate fi un bun indicator al calității. Nu este deloc ieftin să creezi ciocolată de la 0. Asta nu înseamnă că toate ciocolatele scumpe sunt bune, dar niciodată o ciocolată bună nu va fi ieftină, iar ieftin înseamnă în general un preț mai mic de 4-5 euro.
Și alte detalii, precum experiența cu brandul și ambalajul și premiile sau certificările pot să indice calitatea. Dar mare atenție la ele, pentru că este foarte ușor să fim păcăliți! Desigur că și în supermarket putem găsi ciocolată bună, chiar dacă nu este bean-to-bar, de origine.
Apoi depinde ce cauți. Poate ai nevoie de o experiență, de o simplă gustare sau de un desert. Deși cel mai adesea vreau să-mi trezesc simțurile cu o pătrățică de ciocolată de specialitate, poate cu note de frezii și trandafiri (preferata mea), se întâmplă uneori să-mi doresc să mă întorc în copilărie cu o ciocolățică Rom sau Papi.
Care au fost gândurile cu care ai plecat la drum prin Luna Chocolating? Și unde ți-ai dori să ajungi cu acest proiect?
Luna Chocolating este de fapt pseudonimul pe care l-am folosit pentru a scrie despre ciocolată, într-o perioadă în care nu aveam curajul să vorbesc despre visul meu. Sper ca într-o bună zi acest pseudo-brand să aibă și-un business, atunci când va fi să am resursele necesare pentru a-mi deschide un mic laborator.
Prin Luna Chocolating îmi doresc să fac dreptate fructului de cacao și să restabilesc modul în care apreciem ciocolata. Vreau să încurajez aprecierea ciocolatei din boabe de cacao de calitate și recunoștința față de natură și oamenii care au zămislit fructul de cacao.
Îmi doresc ca Luna Chocolating să ofere ciocolată adevărată și produse care o pun în valoare; să educe și să fie aproape de oameni, prin recunoștință, respect și iubire.
La un alt nivel, îmi doresc ca Luna Chocolating să fie ca o invitație în explorarea misterelor interioare și exterioare ființei umane. Sper să schimb astfel cel puțin o bucățică din lume, la fel cum ciocolata a schimbat-o pe a mea.
Care ar fi, pe scurt, etapele realizării pralinelor de ciocolată Luna?
Depinde de rețetă. În general, acest tip de praline gourmet, pictate manual, necesită multă migală, timp și răbdare, iar pregătirea unor rețete se poate întinde pe mai multe zile. Pentru o rețetă, coc rulouri dulci cu mirodenii, pe care mai apoi le deshidratez și le transform într-un strat crocant.
Unele rețete au câte 3 straturi de gusturi într-o pralinuță. Din câte am observat (și sper să greșesc), nu sunt alți ciocolatieri la noi care să se fi aventurat în crearea unor praline cu 3 straturi. Este într-adevăr mai mult de muncă, dar rezultatul este pe măsură.
În linii mari, procesul presupune (după etapa de calcul al cantităților și selectarea ingredientelor potrivite): pictarea matrițelor cu unt de cacao colorat, apoi temperarea ciocolatei și realizarea „cămășuțelor”, pregătirea straturilor de umplutură (jeleuri, ganache-uri, baze crunchy și alte inserții), umplerea „cămășuțelor” cu aceste gusturi și nițică răbdare, căci unele ganache-uri trebuie să se odihnească peste noapte înainte de pasul final în care se creează capacul și se închide pralina.
Este nevoie de multă atenție și la factorii externi precum temperatura și umiditatea, cât și de simț estetic. Pentru mine, tot acest proces este terapeutic și mă provoacă să mă concentrez cum rar o fac în alte situații.
Care sunt principalele mixuri arome și culori pe care le-ai ales pentru pralinele pe care le creezi?
Îmi doresc ca produsele pe care le voi dezvolta pe viitor să fie în strânsă legătură cu spațiul cosmic. Majoritatea pralinelor mele reprezintă planete, astfel culorile și gusturile reflectă asta. De exemplu, Venus are un design cu norișori galben-roșiatici și un interior cu jeleu din fructul pasiunii și ganache din ciocolată albă, cu fructul pasiunii, vanilie și cardamon. Neptun este albăstruie și reinterpretează, în 3 straturi de umpluturi, un cheesecake cu coacăze negre. Pentru a oferi personalitate acestor praline, folosesc culori naturale, iar pentru unele și aur alimentar.
Care a fost feedback-ul de până acum al celor care au gustat pralinele făcute de tine?
Feedbackul m-a topit de fiecare dată, a fost neașteptat de bun. Iarna trecută, când am scos pralinele în lume și le-am dăruit oamenilor dragi din viața mea, am primit o avalanșă de mesaje de bine. Am simțit o bucurie pură. Știam că sunt diferite de ceea ce încercaseră până acum și nu eram sigură cum vor fi primite.
Apoi, au fost și câteva situații în care bomboanele de ciocolată au fost gustate de copii (cei mai de temut degustători) și de necunoscuți, iar feedbackul s-a menținut pozitiv. Toate reacțiile mă încurajează să continui.
Care ar fi sentimentul pe care îl asociezi cel mai bine cu ciocolata? Dar cu aroma de ciocolată?
Iubire, liniște și-un strop de ceva magic, celestial. Iar când mușc dintr-o tabletă de ciocolată pură, simt gust de libertate, de natură, de viață.
Care este pralina ta preferată și de ce?
Am o pralină cu cafea, dulce de leche și nuci coapte, care-mi place foarte mult. Are ceva cald ce-mi aduce aminte de tihna copilăriei. Apoi, mai am o rețetă cu ganache infuzat cu rozmarin și jeleu lichid din lămâie, pe care am dezvoltat-o pentru examenul final de la școală. A fost realizată în amintirea bunicii mele, alături de o sculptură care o reprezintă pe bunica în grădina ei cu mirodenii, cu inima ei mare.
Tu ce ai frumos astăzi?
Am alături o mână de oameni dragi, o iubire bună pentru sufletul meu și-un motan. Am un vis, am speranța și am început de ceva timp să mă am din ce în ce mai mult pe mine (încă lucrez la asta). Cred că am tot, tot ce-mi trebuie acum.
Fotografii: arhivă Selena Carază
