Văd din ce în ce mai mulți oameni care se îndrăgostesc de patiserie, de lucrul cu mâinile și cu ingredientele, de jocul aromelor și texturilor, de copturi de toate felurile care aduc bucurie oricui le gustă. Și mai ales celui ce oferă acel moment de bine.
Pe Marina Musteață am cunoscut-o prin intermediul paginii ei de Instagram, Folkloric Table, o odă adusă plăcerii de a face deserturi și, în general, de a trăi frumos. Din sufrageria ei, Marina ne împărtășește frânturi din viața ei: ce bunătăți a scos din cuptor, ce ingrediente proaspete de sezon a cumpărat din piață, cum aranjează florile în vase decorative, cum se bucură de o ceașcă de ceai sau de o carte. Și, bineînțeles, ne arată cum se fac diferite rețete.
Marina nu face deserturi doar acasă – ea este Pastry Chef la One65 din San Francisco, un hub culinar de inspirație franceză (cuprinde o patiserie de tip butic, un bistro, un bar de tip salon și un restaurant fine dining, cu recunoaștere Michelin), creat de Claude le Tohic, „unul dintre cei mai renumiți bucătari francezi moderni, deținătorul mai multor premii și titluri internaționale, dar și omul care își dedică zilele și orele, amestecând în cratițe, aranjând mâncarea pe farfurii, sau modelând bomboane de ciocolată„, după cum povestește ea.
Marina este din Chișinău și a fost norocoasa care a câștigat un Green Card la Loteria Vizelor pentru SUA, acum 9 ani când s-a mutat în California împreună cu soțul ei. Deși a făcut studii în domeniul limbilor străine, ea a visat mereu o carieră în domeniul ospitalității.
Plecarea în Statele Unite a fost momentul în care și-a putut îndeplini visul. A urmat acolo o școală în domeniul culinar și s-a specializat în deserturi. „Aici îmi trăiesc visul copilăriei, muncesc ca bucătar patiser. Creez torturi, prăjituri, biscuiți, bomboane de ciocolată, iar în timpul liber, merg la piață, gătesc, testez rețete noi, mentorez un curs de pâine pe maia sau hoinăresc munți și rezervații naturale„, spune Marina.
…
Află povestea Marinei Musteață, care și-a urmat pasiunea – de a deveni patiser – și destinul – mutarea în SUA și lasă-te inspirat de bucuria lucrurilor simple.
…
Curatorialist: Dacă ți-aș zice să îmi pregătești ceva bun, care ar fi prima idee care ți-ar veni în minte?
Marina: Clătitele sunt cea mai dulce amintire din copilăria mea. Fierbinți și aburinde, le înghițeam imediat cum erau scoase din tigaie, unse generos cu miere sau dulceață de gutui. Pregătite strict cu lapte gras de vaci, rămâneau moi și delicate până a doua zi, când mama le umplea cu brânză și stafide dulci. Acesta rămâne a fi pentru mine cel mai drag ceva bun peste atât de mulți ani!
Acum, după ce m-ai răsfățat cu o rețetă, povestește-ne cum ai ajuns de la Chișinău la San Francisco și de la Facultatea de Limbi Străine la patiserie?
La Chișinău am absolvit facultatea de Limbi și Literaturi Străine, dintre care un an l-am petrecut ca studentă în Spania, Bilbao, datorită unui program de studii Europene. După absolvirea facultății la Universitatea de Stat din Moldova, am început un masterat în Istoria Religiilor, ca eventual, printr-o coincidență mai puțin obișnuită, să devin câștigătoarea loteriei de Green Card și astfel, să mă stabilesc cu traiul în Statele Unite, alături de partenerul meu Eugen.
Mutatul în Statele Unite, n-a fost o alegere pe care-am stat și-am gândit-o din timp. A fost mai mult o provocare, pe care-am luat-o ca atare, cu ideea de-a depăși propriile frici și zona de confort.
Ne uitam la plecarea noastră, mai mult ca la o aventură, conștienți fiind ambii de faptul, că în cazul în care nu ne descurcăm, întotdeauna avem opțiunea să ne întoarcem înapoi acasă.
Odată ajunsă aici, am mers la o facultate de stat, pentru a-mi îmbunătăți cunoașterea limbii engleze, dar și pentru a-mi lărgi orizonturile sociale, iar datorită unui mentor, am descoperit că am posibilitatea să aplic la un program culinar oferit de cadrul acelei facultăți.
Să fac o facultate de Management Ospitalier, a fost dintotdeauna visul meu cel mare. Din nefericire, atunci când absolvisem liceul, această opțiune nu părea a fi cea mai bună alegere pentru părinții mei. Erau siguri că această meserie nu-mi va putea asigura un viitor prosper, dar și din cauza calității proaste a studiilor pe care aș fi putut să le primesc, atâta timp cât la Chișinău exista doar un soi de școală profesională, care pregătea bucătari.
Ai avut în familie modele de urmat în privința gătitului și a pregătirii deserturilor? Ai preluat din moștenirea gastronomică a familiei?
Pasiunea pentru gătit am moștenit-o de la mătușa mea Eliza. Am trăit marea fericire de a-mi petrece veri întregi în bucătăria ei de la țară, acolo unde amesteca în oale bunătăți de casă, învârtea plăcinte sau frământa aluaturi.
Ea a fost și rămâne a fi modelul meu de femeie care le reușește pe toate. Mătușa Liza gătește dintr-un soi de dragoste pură greu de pus în cuvinte, o face cu o pasiune și dedicație aparte. De la ea am învățat bucuria de a aduna oamenii la masă.
Câți ani aveai când ai gătit prima oară ceva? Îți mai aduci aminte ce anume era? Cum a ieșit?
Am început să gătesc destul de devreme. Pe la 7 ani am făcut singură prima supă, dar eram ghidată de mama care-mi dădea instrucțiuni clare. Apoi mai târziu, îmi plăcea să îi surprind pe cei ai casei, atunci când se întorceau de la muncă, cu feluri de mâncare calde. Specialitatea mea era peștele copt în rolă cu legume, iar la desert, rulada cu halva.
Ce iubești cel mai mult la meseria de patiser? Și care este cea mai mare recompensă pe care simți că o ai la sfârșitul unei zile de lucru?
Nu cred că aș putea alege o singură latură a patiseriei care-mi place mai mult decât alta. Ador fiecare etapă de lucru, de la ideea care se naște în minte, până la amestecul de ingrediente, combinațiile de gusturi, culori, texturi, asamblarea în farfurie sau vitrină.
E un proces complex de lucru, înțelegerea clară a procesului chimic care se întâmplă în spate, lucrul cu temperaturile, fermentarea, hidratarea, emulsionarea etc.
Dar cea mai mare recompensă la final de zi, tot rămâne a fi satisfacția oaspeților care ne calcă pragul.
Știință sau creativitate? Cât contează fiecare atunci când pregătești un desert?
Atât știința cât și creativitatea, sunt ingredientele de bază în obținerea unui desert unic, care te atrage atât prin aspectul său, cât și gust, combinația corectă de texturi și arome.
Un desert trebuie să te atragă în primul rând prin felul în care arată, să-ți dea din ochi, să te facă să ți se întindă mâna către el, apoi să te cucerească prin gustul său deosebit.
Poate să-ți trezească niște amintiri, să te poarte pe cărările copilăriei sau să te plimbe printr-o lume nouă pe care n-ai răbdare s-o descoperi.
Unde ai învățat să pregătești deserturi? Ai urmat o școală în domeniu sau ai fost o auto-didactă?
Deși am făcut o școală culinară aici în Statele Unite, cred că cel mai mult am învățat profesând, adică din experiență. Mă consider o mare norocoasă, pentru că primul job în domeniu, îl obținusem încă din primul an de facultate.
Nu a fost unul ușor, a venit la pachet cu multe ore de lucru în noapte, dar anume așa mi-am descoperit puterea interioară, ce înseamnă reziliență, mi-am conștientizat resursele, iar asta a fost puntea spre următoarele succese. Până la urmă școala e școală, însă experiența e ceea ce te deosebește și îți adaugă valoare.
Ai un chef patiser pe care îș admiri și care te inspiră? Cine ar fi?
Francis Mallmann, deși nu este patiser, este bucătarul care m-a cucerit dintotdeauna prin filosofia sa de viață și metodele aproape uitate, de a găti. Mallmann, este un bucătar de origine argentiniană, născut în Patagonia, care m-a inspirat întotdeauna prin felul său a-și aduce rădăcinile spre recunoaștere mondială.
Ingrediente proaspete direct de la sursă, gătite folosind metode simple, aproape rudimentare, dar cu intenția orientată spre sănătate și mediul înconjurător. Pește de râu gătit în lut, legume de sezon coapte în jăratic, clătite cu caramel pregătite la cotlon în aer liber. O revelație!
Care este desertul tău preferat și de ce?
Întotdeauna am iubit deserturile simple, din ingrediente puține, naturale. Tiramisu, este desertul meu cel mai preferat. E un amestec cremos, pufos, delicat ca un nouraș de cremă, pișcoturi, cafea, ciocolată. Ce poate fi mai simplu și mai bun?
Ce ingredient consideri că este absolut uimitor în cofetărie?
Ciocolata, cel mai uimitor, ingredient în patiserie. Poate fi folosit în nenumărate feluri, atât pentru a îmbogăți structura, culoarea, gustul, textura preparatului gătit, cât și pentru decor sau înfrumusețare.
Prin diversitatea sa, atât prin origine sau procentul de unt de cacao din conținutul său, ciocolata poate fi modelată, sculptată, topită, solidificată, folosită în formă lichidă, atât pentru a crea o gamă largă de deserturi și prăjituri, cât și pentru a fi consumată ca atare.
Cum este cofetăria americană versus cea românească versus cea franceză? Cum le vezi?
Bucătăria, cât și patiseria franceză stau la baza tuturor tehnicilor și metodelor de lucru culinare contemporane. Bucătăria franceză este considerată de mulți ca fiind cea mai prestigioasă din lume. Istoria bogată, tehnicile sale de lucru sofisticate, accentul pe ingrediente proaspete și arome simple, a făcut ca bucătăria franceză să conducă lumea, punând bazele pentru multe alte stiluri și specialități.
Pentru a deveni un bucătar priceput, trebuie în primul rând să ai cunoștințe extinse despre elementele fundamentale ale bucătăriei/patiseriei franceze.
Patiseria românească de cealaltă parte, e o combinație de tehnici de lucru și ingrediente simple. Aceasta a fost influențată în mare parte de parcursul său istoric, climă și spațiu geografic. Cam toate prăjiturile conțin în mare parte aceleași ingrediente, aceleași metode de lucru, dar cu umpluturi diferite.
De exemplu în Basarabia, cornulețele fragede cu nucă, umplute cu gem sau vișine, conțin la bază în aluat, unt topit, smântână, făină. Același aluat este folosit și la tortul Cușma lui Guguță. Turtele sunt întinse în formă lungă, umplute cu vișine acrișoare, apoi după ce au fost coapte, sunt unse cu cremă de smântână și zahăr, acoperite la final cu ciocolată rasă. Dar indiferent de simplitatea lor, prăjiturile și dulciurile astea, îmi sunt cel mai aproape de suflet.
Patiseria americană, în comparație cu cea franceză sau românească, e ca și țara, un amestec de culturi, tradiții, culori și mult zahăr.
Când se transformă un desert într-o operă de artă? Ai un exemplu pe care să ni-l dai?
Fiecare desert, atâta timp cât e creat cu multă pasiune și dăruire de sine, sau poate povestește istoria omului care stă în spatele lui, sau îți trezește emoții de bucurie la fiecare mușcătură, curiozitate, te seduce prin aspect și gust, atunci cu siguranță e o operă de artă.
Ce etapă din procesul de realizare a deserturilor preferi? De ce?
Deși la moment creez mai mult deserturi de tip boutique, cel mai mult îmi place să lucrez la cele de tip plated desserts. Lucrul în restaurant, la orele de vârf, cot la cot cu ceilalți colegi, îmi aduce cea mai mare satisfacție. Asta presupune pregătirea și asamblarea deserturilor pe loc, respectând elementele de bază, jocul de culori, forme și texturi.
Pagina ta de Instagram se numește “Folkloric Table”, de ce ai ales acest nume? Te pasionează rețetele tradiționale, păstrate de-a lungul generațiilor? Ai vreun proiect în plan pe această temă?
Numele meu de Instagram, Folkloric Table, s-a născut ca consecință a unui șir de întâmplări adevărate. După primii doi ani de studenție la facultatea de Hospitality Management, primisem și prima ofertă de muncă la un Restaurant Michelin, pe post de Pastry Chef.
Astfel, mă trezeam des în situația în care eram invitată să le povestesc oaspeților despre creațiile mele. Acest lucru, m-a pus pe gânduri, m-a făcut să realizez cât de puține cunosc despre deserturile cu care am crescut și m-a făcut să încep să răscolesc anume în această direcție.
Astfel, am început să testez rețetele familiei mele, să le convertesc din unități de măsură ca pahare, lingurițe, pumni în grame, să le pregătesc de câteva ori până îmi ieșeau perfecte, ca apoi să îmi doresc să le împărtășesc și cu mica mea comunitate de oameni de pe Instagram. Acest lucru, m-a ajutat enorm să îmi cunosc și accept rădăcinile.
Până în prezent, am reușit să adun o parte din aceste rețete, într-o cărticică pentru copii. Mi-a rămas să găsesc un ilustrator care s-ar aventura să o ilustreze, ca să o pot publica și scoate la lumină.
Câte deserturi pregătești într-o zi? Și cum mai ai putere să mai faci deserturi și acasă, pe care să le postezi pe Instagram?
Alături de o echipă de 12 oameni, reușim să pregătim în fiecare zi, câteva sute de prăjituri. Acest număr include prăjiturile de tip boutique, bomboane de ciocolată, macarons, înghețată, torturi în format mare, dar și morning buns, câteva zeci de articole de viennoiserie, brioche și pâine pe maia.
Indiferent de volumul de lucru, nivelul de oboseală, mă relaxez tot în bucătărie. E forma mea de meditație, e felul meu de a mă regăsi.
Visezi să îți deschizi propria cofetărie? Simți că ai chemarea antreprenoriatului?
Visez să-mi deschid propria afacere, dar pentru moment, mă ține pe loc incertitudinea situației actuale din lume. De altfel, de multă vreme cochetăm cu ideea de a reveni în Europa, dar până atunci, mă focusez pe munca actuală.
Cum ar fi pentru tine desertul ideal?
Pentru mine desertul ideal e o combinație dintre arome florale și citrice, acompaniat de o înghețată în aceleași note, dulce acrișoară, neapărat combinată cu un element crocant, aranjat pe o farfurie mare, în nuanțe calde, pastelate.
Dacă nu ai mai pregăti deserturi, ce ai alege să faci?
Dacă aș fi pusă în situația în care nu mai pot pregăti deserturi, atunci m-aș apuca de scris. Mi-ar plăcea să umblu brambura prin lume și să studiez culturile gastronomice ale altor țări, apoi sa povestesc despre ele prin prisma propriilor impresii. Cel mai probabil aș începe să culeg rețete, tradiții și povești din Basarabia, de-acolo de unde am pornit.
Tu ce ai frumos astăzi?
O comunitate de peste 500 de oameni care au învățat datorită cursului meu de pâine artizanală, să facă acasă pâine cu maia. Îmi crește inima de bucurie și simt recunoștință față de toți acești oameni care mi-au ieșit în cale.
Fotografii: arhivă Marina Musteață
