Sfaturi pentru tarte perfecte

Cum vine toamna, parcă se deschide sezonul tartelor și plăcintelor de tot felul. De la cele de sezon, dulci, cu mere, pere sau cu dovleac, la cele sărate, cu ceapă, praz, ciuperci, din nou dovleac, cartof dulce și câte și mai câte combinații. Timp și chef de bucătărit să fie, că idei de rețete sunt!

Ca să te bucuri de cât mai multe tarte reușite, ți-am pregătit mai jos o serie de sfaturi care să te ajute în bucătărie, de la tehnici despre cum să prepari cât mai bine aluatul la ce înseamnă să îl coci „în orb” sau ce ustensile trebuie să ai.

• Folosește ingrediente reci. Dacă pentru prăjituri, de multe ori vezi în rețetă că untul sau ouăle trebuie folosite la temperatura camerei, ei bine în cazul aluaturilor de tarte, lucrurile stau exact invers. Totul trebuie să fie extra-rece: untul, apa (de multe ori, se folosește apă în care sunt puse cuburi de gheață), oul (dacă se pune). Unii chefi-patiseri pun chiar și făina la rece un pic înainte să o folosescă sau răzuie unt direct de la congelator! Partea cu făina și cu untul congelat nu le-am aplicat până acum, dar întotdeauna țin ingredientele cât se poate de reci înainte de a le folosi efectiv.
• Amestecă rapid ingredientele (ca să nu apuce să se încălzească, vezi sfatul #1) și apoi pune la rece aluatul după fiecare etapă de lucru. După ce l-ai făcut, pune-l la frigider 30 minute – 2 ore. Această etapă ajută la a face ca apa să fie bine absorbită de făină. După ce întinzi aluatul și îl așezi în tavă, mai pune tava cu tot cu alut la frigider timp de 30 de minute pentru ca aluatul să se relaxeze și să previi strângerea și micșorarea acestuia în timpul coacerii.
• Nu frământa aluatul mai mult decât este necesar (doar cât să se amestece ingredientele). Aluatul de patiserie este diferit de cel pentru pâine, gogoși, pizza sau foccacia.
• Folosește o tavă specială de tartă, din ceramică sau din metal, cu margine ondulată, ca să te ajută să obții o margine frumoasă.

• După ce ai așezat aluatul în tavă, înțeapă-l cu o furculiță de câteva ori sau folosește o rolă cu țepi specială pentru patiserie. Astfel, se va diminua risucl să apară umflături ale aluatului la cuptor.
• Coace aluatul rece în cuptorul fierbinte. Nu uita să preîncălzești cuptorul la temperatura pe care o cere rețeta pe care o folosești.
• La unele tarte, este necesar să coci mai întâi aluatul înainte de apune umplutura – această tehnică se mai numește și coacere „în orb”. Pentru a coace „în orb”, trebuie să pui deasupra aluatului din tavă o foaie de copt pe care să așezi o „greutate” (de cele mai multe ori se pun orez, fasole, năut sau pietricele speciale pentru copt). Această greutate împiedică aluatul să crească pe alocuri și să formeze bule de aer. De regulă, jumătate din timp, aluatul se coace cu greutatea deasupra, după care aceasta este înlăturată cu tot cu hârtia de copt pe care era așezată și aluatul se mai ține încă atât pentru a se rumeni și la interior.

• Unge cu albuș baza aluatului ca să îl „sigilezi„, adică să împiedici ca umplutura să umezească prea tare partea de jos, iar aluatul să nu mai fie crocant. Înainte de a scoate din cuptor aluatul copt „în orb”, cu 5 minute înainte, unge cu albuș baza aluatului și mai coace timpul rămas.
• Pentru tartele rustice sau pentru plăcintele acoperite cu încă o foaie de aluat, unge partea de deasupra cu gălbenuș sau cu lapte pentru a avea o culoare aurie minunată.
• Lasă tartele să se răcească înainte de a le tăia, în special la cele cu fructe unde este necesar să se închege cât mai bine umplutura.

Pentru o rețetă clasică de aluat fraged franțuzesc, găsești rețeta aici, iar pentru mai multe idei de rețete, consultă blogul meu.

fotografii: Andreea Mira Photography