Nu poți spune Franța fără să te gândești la delicioasele brânzeturi franțuzești care se regăsesc în Hexagon.
În 3 ani de Fromagerie am călătorit cu ajutorul brânzeturilor în toate colțurile țării: Normandia, prin Camembert de Normandie, Bourgogne cu magnificile Époisses și Chaource, dar și regiunea Comté-ului: Franche-Comté.
Un articol scris de invitata noastră de astăzi, Oana Moșanu, co-fondatoare Amis de la Fête, veritabila fromagerie pe care o găsești chiar în centrul Bucureștiului (Piața Amzei, strada Mendeleev nr 2).
Cu peste 400 de varietăți, se poate spune că între francezi și brânză este o lungă poveste de dragoste.
Francezii consumă în medie peste 26 kg de brânză/persoană pe an, și cine-i poate învinovăți când, într-adevăr, brânzeturile reușesc să aducă un plus de deliciu în orice fel de mâncare. Fie că alegi să faci o seară raclette, fondue, tartiflette sau să razuiești un pic de Comté peste cartofi, va fi un adevărat curcubeu pe cerul gurii.
Și nu poți spune brânzeturi fără o asociere cu un vin bun. În genere, brânzeturile se asociază perfect cu vinuri din aceeași regiune. De exemplu, brânzeturile alpine precum Abondance, Beaufort sau Raclette vor merge de minune cu un vin de Savoie, în timp ce brânzeturile de capră, precum Saint-Maure de Touraine, se vor potrivi cu un Pouilly-Fumé Blanc sau Sancerre!
Dacă îți plac bulele și șampania, atunci nu uita să pui alături și un Brie cu trufe ca să fie un “accord parfait”!
Clasificarea brânzeturilor à la française
Diferitele tipuri de brânză franceză pot fi clasificate în mai multe moduri. Se poate utiliza regiunea de origine, tipul de lapte sau conținutul de grăsime. Franța are, însă, propriul său sistem, sub numele de „les huit familles de fromage”, pe românește „opt familii de brânză”.
Acest sistem de clasificare se bazează pe câteva caracteristici-cheie ale brânzei, pe care le vom detalia în cele ce urmează.
Brânzeturi proaspete (fr. fromages frais)
Aceste brânzeturi sunt albe și conțin multă apă. Sunt făcute din lapte de vacă, lapte de capră sau lapte de oaie și nu sunt maturate. În loc să se adauge cheag, care este folosit pentru a crea niște brânzeturi, cheagul se formează prin adăugarea de starter lactic în lapte.
Acestea nu sunt tipurile de brânză franțuzească pe care le-ați vedea într-un platou de brânzeturi, ci sunt mai degraba sunt consumate separat. Un soi popular de brânza proaspătă franceză este Petit Suisse, mult iubit de copii!
Brânzeturi moi, cu coajă naturală (fr: fromages à pâte molle et à croûte fleurie)
Sunt brânzeturi cu textura moale, din lapte de vacă, pe care le veți recunoaște după suprafața lor albă, aproape făinoasă. Se maturează aproximativ o lună si sunt adesea servite după felul principal. Dintre cele mai populare amintim: Brie de Meaux, Camembert, Coeur de Neuchfatel și Chaource.
Brânzeturi moi, cu coajă spălată (fr. fromages à pâte molle et à croûte lavée)
Din nou, acestea sunt brânzeturi din lapte de vacă, dar de data aceasta coaja este spălată în timpul procesului de maturare/invechire, ceea ce previne formarea mucegaiurilor la suprafață. Această spălare produce o coajă suculentă și colorată, destul de intensă ca miros.
Aceste tipuri de brânză se regăsesc adesea în platourile de brânzeturi ce sunt servite la finalul mesei și ne place să spunem că sunt pentru „connoisseurs”! Câteva dintre cele mai cunoscute soiuri sunt: Brânza Munster, Pont-l’Évêque, Époisses sau Reblochon.
Brânzeturi presate (fr: fromages à pâte pressée)
Aceste tipuri de brânză sunt supuse presiunii în timpul procesării, care drenează brânza de o parte din umiditatea sa. După aplicarea presiunii, brânzeturile sunt apoi puse în condiții atent controlate și maturate timp de câteva luni.
În timpul învechirii, acestea sunt spălate, periate și răsucite, astfel încât coaja să se formeze într-un mod uniform. Două tipuri mult apreciate sunt: Cantal și Ossau-Iraty.
Brânzeturi presate și fierte (fr. fromages à pâte pressée et cuite)
Înainte de a fi presată, brânza se încălzește și sunt formate în cilindri mari și sunt coapte pentru o lungă perioadă de timp. Sunt fabricate, în mod obișnuit, în regiunile muntoase ale Franței.
Acestea sunt brânzeturi care se servesc adesea și sunt folosite la gătit sau în fondue: Beaufort, Comté, Tomme de Savoie.
Brânzeturi cu mucegai (fr. fromages bleu)
Cele mai cunoscute brânzeturi cu mucegai sunt: Roquefort, Bleu d’Auvergne sau Fourme d’Ambert. Albastrul din brânza albastră provine de obicei dintr-o matriță numită Penicillium roqueforti.
Mucegaiul se poate manifesta sub formă de vene sau chiar o coajă externă, iar maturarea poate dura până la 8 luni. Experimentează culinar și adaugă o brânză cu mucegai într-o salată, pentru a aduce acel „je ne sais quoi”!
Brânză de capră (fr. fromages de chèvre)
Deși s-ar putea încadra diferitele brânzeturi de capră în celelalte categorii, sunt atât de multe încât francezii le-au oferit propria lor familie. Există oficial peste o sută de soiuri de brânză de capră în Franța și sunt de departe cele mai creative ca forme și dimensiuni.
Dintre cele mai populare din Fromagerie sunt: Valençay, Saint-Maure de Touraine și Bûche de Chèvre, dar nu e de uitat nici Crottin de Chavignol sau Rocamadour.
Acestea pot fi servite atât gătite la cuptor cu miere, cât și pur și simplu cu o baghetă crocantă de calitate.
Brânzeturi procesate (fr. fromages à pâte fondue)
De obicei, pot fi aromate cu diverse lucruri, cum ar fi usturoi, piper și ierburi. Boursin cu usturoi este un exemplu bine cunoscut, tartinabil pe care îl poți gasi și la noi în magazin!
Voila, cam atât despre brânzeturile franțuzești care au devenit din ce in ce mai iubite si de către publicul din România.
Vă asteptam în Fromagerie sau online, pe www.amisdelafete.com, ca să le și testați și să vă formați propria experiență și părere despre fiecare dintre ele.
Fotografii: arhivă Amis de la Fête (credit photo Deers Photography)
