Astăzi, seria portretelor de chef se îmbogățește cu talentata Cristina Dumitrașcu, o tânără chef freelancer, care, deși a studiat Administrație și Management Public, acum 5 ani a luat decizia de a porni pe drumul gastronomiei.
Cristina are 30 de ani și este din Focșani, fiind mândră că poartă în suflet originile moldovenești. Trecerea către bucătărie a fost răspunsul firesc la chemarea unei pasiuni: îmbinarea ingredientelor în cele mai inovative moduri pentru a crea mâncăruri spectaculoase și gusturi inedite, de a aduce emoție și poveste în fiecare farfurie.
Pentru Cristina, bucătăria nu înseamnă doar preparare de mâncăruri, ci și exprimarea creativității, disciplină, organizare meticuloasă și dragoste sinceră pentru fiecare ingredient.
Iubitoare de natură, Cristina își dedică o mare parte din timp cunoașterii plantelor și florilor, pe care le folosește ulterior în mâncăruri, ceea ce aduce o notă personală de autenticitate și prospețime. De multe ori, plimbările lungi prin natură de sfârșesc cu adunatul de ciuperci, cătină, flori de soc sau de cimbru.
Stilul ei îmbină tehnici tradiționale și moderne, folosind ingrediente locale, sezoniere, unele folosite destul de rar în bucătăria românească, rezultând mâncăruri tip comfort food, cu o notă mereu surprinzătoare.
După ce și-a pus bazele cunoașterii în ale bucătăriei lucrând în restaurante precum Maize, Forager sau Barr (Copenhaga), Cristina a ales drumul antreprenoriatului, colaborând pentru evenimente sau experiențe culinare tematice cu diferite localuri din București și din țară.
…
Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menită să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Cum ai desprins tainele bucătăriei, care au fost primele experiențe cu a face „de mâncare”?
Cristina: Când eram mică, casa noastră de la țară a devenit scena unor momente magice în bucătărie. În fiecare duminică, tatăl meu și cu mine ne aventuram la piață, alegând cu grijă ingrediente proaspete. Acestea deveneau apoi subiectul unor creații culinare pline de viață. Îmi aduc aminte cu drag de acele zile, de cum ne uneam eforturile pentru a găti împreună.
A fost un moment în care am început să descopăr bucuria de a găti, de a experimenta și de a crea. Fiecare fel de mâncare devenea o călătorie în sine, o modalitate de a explora gusturi și de a împărtăși momente de conexiune cu familia mea. Într-un mod magic, bucătăria noastră devenea locul în care dragostea și pasiunea pentru gătit se amestecau cu râsete și amintiri.
Aceste prime experiențe mi-au deschis apetitul pentru a învăța mai mult. Astăzi, când gătesc, încă simt acel sentiment special pe care îl aveam alături de tatăl meu care din pacate nu mai este printre noi. Fiecare preparat pe care îl creez încă aduce cu el amintirea acelor momente frumoase și mă inspiră să continui să aduc bucurie prin mâncare.
Inițial, ai urmat cursurile facultății de Administrație si Management public în cadrul Academiei de Studii Economice. Care a fost imboldul care te-a adus către gastronomie?
Chiar dacă am experimentat diverse domenii de lucru după absolvirea facultății, niciodată nu am simțit că mă regăsesc cu adevărat. Între joburi în marketing și organizarea de evenimente, exista o neliniște subtilă în interiorul meu. În adâncul sufletului, știam că pasiunea mea pentru gătit era adevărata mea chemare. Așa că am decis să fac un pas curajos și să imi urmez pasiunea.
Studiile mele în administrarea și managementul public, deși valoroase, nu au reușit să împlinească acea nevoie arzătoare de a crea în bucătărie.
Imboldul care m-a condus spre gastronomie a fost o combinație între conștientizarea personală a pasiunii mele profunde și curajul de a încerca ceva nou. Am realizat că trebuia să îmi urmez pasiunea, chiar dacă acest lucru însemna să schimb complet direcția.
Această călătorie nu a fost întotdeauna ușoară, dar pasiunea mea pentru gătit și dorința de a aduce bucurie prin mâncare au fost motorul care m-a ținut pe drum. Astăzi, privind în urmă, sunt recunoscătoare că am avut curajul să îmi ascult vocea interioară și să îmbrățișez ceea ce mă face cu adevărat fericită în bucătărie.
Ce reprezintă mâncarea pentru tine, ce semnificații îi atribui?
Pentru mine, mâncarea este o formă de artă și comunicare, o poveste spusă prin arome și texturi. În fiecare farfurie, găsesc o oportunitate de a explora și a crea, de a împărtăși bucurie și a construi conexiuni cu cei dragi. Mâncarea este o călătorie în jurul lumii, dezvăluind culturi și tradiții. Fiecare preparat este o expresie a identității mele, amintindu-mi de rădăcinile mele și de
călătoriile personale. Gătitul și savurarea mâncării îmi aduc satisfacție și bucurie, și, mai presus de toate, îmi permite să împărtășesc dragostea mea pentru gastronomie cu ceilalți. Mâncarea nu este doar o necesitate, ci o experiență complexă și autentică, care îmi dă voie să îmi exprim pasiunea și să aduc oamenii împreună în jurul unei mese pline de semnificații.
Consideri ca este o diferență de percepție a meseriei de bucătar trecut versus prezent? Cum vezi tu lucrurile în aceasta privință?
Da, diferența de percepție a meseriei de bucătar între trecut și prezent este semnificativă. În trecut, bucătarii erau adesea văzuți ca muncitori în spatele scenei, îndeplinind o funcție necesară, dar mai puțin vizibilă. În prezent, această viziune s-a schimbat radical. Bucătarii sunt acum priviți ca artiști culinari, pasionați și inovatori. Televiziunea, rețelele sociale și interesul crescut pentru gastronomie au transformat gătitul într-o formă de artă și auto-exprimare.
Percepția modernă asupra bucătarilor reflectă aprecierea pentru creativitatea lor și pentru abilitățile complexe pe care le dețin. Bucătarii sunt văzuți ca promotori ai culturii gastronomice și creatori de experiențe unice. Această schimbare de perspectivă a transformat meseria de bucătar într-una respectată și admirată, în care gătitul nu mai este doar o activitate de rutină, ci o formă de artă cu impact asupra culturii și societății în ansamblu.
Cum ti-ai defini stilul de gătit? Care sunt tehnicile, ingredientele, modalitățile preferate de lucru în bucătărie?
Stilul meu de gătit se definește prin „comfort food” cu o notă inovatoare. Îmbin tehnici tradiționale și moderne pentru a crea experiențe culinare autentice și surprinzătoare. Natura, cunoașterea plantelor si a florilor au devenit surse importante de inspirație.
Mersul prin pădure și cunoașterea plantelor m-au învățat să folosesc ingrediente proaspete și locale, aducând prospețime și autenticitate în farfurie.
Stilul meu este o combinație a pasiunii pentru gătit inovator, cu abordarea familiară a „comfort food”. Bucătăria este locul unde tradiția se îmbină cu explorarea, și unde ingredientele din natură și tehnici variate se contopesc pentru a crea experiențe culinare memorabile.
Ai o carte de căpătai în domeniul gastronomic pe care ne-o recomanzi?
„Salt, Fat, Acid, Heat” de Samin Nosrat. Această carte captivantă explorează fundamentele gătitului și modul în care sarea, grăsimea, acidul și căldura interacționează pentru a crea arome și texturi delicioase în preparatele culinare.
Cartea nu doar oferă rețete, ci explică și motivele din spatele acestor principii culinare esențiale. Este potrivită pentru oricine își dorește să înțeleagă mai bine mecanismele gătitului.
Cât de mult contează studiul și cât practica atunci când vrei să excelezi în domeniul gastronomic?
Atunci când încerci să excelezi în domeniul gastronomic, atât studiul, cât și practica au roluri esențiale. Studiul furnizează temelia teoretică, dezvăluind principii, tehnici și istoria culinară.
Acesta poate proveni din cărți, cursuri sau mentorii cu experiență. Cu toate acestea, practica regulată în bucătărie este cu adevărat instrumentul care îți dezvoltă abilitățile practice și intuiția. Experimentarea diverselor rețete și tehnici te ajută să-ți dezvolți gustul, să înțelegi texturile și aromele, și să dobândești eficiență în bucătărie. Eșecurile în timpul practicii sunt oportunități de învățare neprețuite. În definitiv, echilibrul dintre studiu și practică este esențial. Teoria fără aplicare practică rămâne limitată, iar practica fără cunoștințe de bază poate fi haotică.
Împreună, aceste elemente îți oferă calea pentru a deveni un bucătar înzestrat, capabil să creeze și să inoveze în bucătărie.
Când creezi un nou fel de mâncare, care sunt sursele de inspirație, de unde vin ideile cele mai creative?
Atunci când creez ceva nou, sursele mele de inspirație pot proveni dintr-o varietate de surse. Ideile creative se nasc din ingredientele de sezon, călătorii și diversitatea culturală, natură și mediu înconjurător, cărți de bucătărie, amintiri personale și tradiții.
Experimentarea și jocul în bucătărie încurajează inovația, iar educația și cunoașterea tehnicilor culinare îmi oferă o bază solidă. Creativitatea nu are limite, iar deschiderea către noi perspective și experiențe mă ajută în dezvoltarea unui stil culinar distinct și inovator, care își are rădăcinile în pasiune și explorare.
Povestește-ne puțin parcursul tău profesional și despre bucătăriile restaurantelor în care te-ai format. Cum a fost începutul într-o bucătărie profesională și ce ți-au adus nou toate celelalte restaurante prin care ai trecut?
Parcursul meu în lumea culinară a început acum 5 ani, când am intrat pentru prima dată în bucătăria restaurantului Maize. Acolo am experimentat primii pași în această industrie și am început să învăț tainele gastronomiei. Proiectul care mi-a captat inima a fost Forager, unde am găsit o platformă pentru a explora latura creativă a bucătăriei multi-disciplinare și pentru a aduce la viață preparate inedite din ingrediente locale, uneori sălbatice, prin tehnici de fermentare.
De asemenea, experiența mea din Copenhaga a fost o etapă definitorie. Am luat decizia de a învăța mai mult despre fermentație și am ales să lucrez la Barr, „copilul lui Noma”, locul care a adus cu sine o atmosferă mai casual și inovatoare. A fost o alegere profesională înțeleaptă, deoarece am putut să mă dezvolt într-un mediu care a cultivat creativitatea și să explorez în profunzime tehnici avansate.
Fiecare restaurant prin care am trecut mi-a oferit o perspectivă unică. De la Maize, unde am învățat bazele, la Forager, unde am descoperit arta fermentării și ingredientele locale, până la Barr, unde am asimilat o abordare inovatoare a bucătăriei fine casual. Fiecare loc m-a ajutat să dezvolt abilități, să înțeleg importanța ingredientelor și să învăț să jonglez cu aromele și texturile.
În ansamblu, parcursul meu a fost unul de învățare continuă și adaptare, cu fiecare bucătărie oferindu-mi o nouă perspectivă și oportunități unice de dezvoltare. De la începutul meu într-o bucătărie profesională până la locurile de prestigiu pe care le-am experimentat, fiecare experiență a contribuit la formarea mea ca bucătar și la pasiunea mea în evoluția gastronomiei.
Cum a fost internship-ul în afara țării și te-a schimbat această experiență?
De când m-am apucat de bucătărie, mi-am dorit enorm de mult să am o experiență în afara țării. Ceea ce îmi lipsea mie erau curajul, frica de eșec, ieșirea din zona de confort. Anul trecut, în iunie, le-am scris celor de la Barr (Copenhaga) dacă își caută colegi. Nu aveam nicio așteptare, dar raspunsul a fost unul pozitiv, chiar își căutau un chef de partie. Mi-am zis că asta e șansa mea să pot crește și să învăț cât mai multe. Îi studiasem înainte, știam că acolo fusese prima locație a restaurantului Noma, știam ce fac, stilul de gătit etc.
La câteva zile, m-am urcat în avion și m-am dus la primul meu trial. Este foarte interesant ca restaurantele din afară te cheama la trial înainte să te angajezi ca să vezi dacă rezonezi cu locul și dacă ești bun în ceea ce faci. Am luat trial-ul chiar dacă am avut foarte multe emoții și în primele 5 minute am zis că nu reușesc, presiunea era foarte mare.
A urmat o perioadă de aproximativ un an de zile în care am învățat ce înseamnă bucătaria pe bune. Management, curățenie, disciplină, tehnică și muuuuulte ore de muncă.
Se lucra doar cu produse de sezon și, ca să aiba tot anul ingredientul respectiv (soc, leurdă, petale de trandafir, capere de coriandru, rubarbă, muguri de pin), petreceam ore dupa program ca să avem timp să le procesam. Făceam oțet, le muram, ulei infuzat, sare aromatizată. Eram fascinată pentru că eu studiasem înainte zona asta de foraging și de conservare, dar nu la nivelul lor.
Pe lângă partea de bucătărie, să pleci singur într-o țară străină nu este atât de ușor, dar toată experiența m-a ajutat enorm să mă cunosc și să am mai multă încredere în mine. Am luat decizia de a mă întoarce acasă pentru că și la noi se poate, și noi avem ingrediente foarte bune și mă bucur să văd că oamenii care vin la evenimentele mele sunt deschiși să încerce ceva nou.
Care este topul celor 3 feluri de mâncare de care ești foarte mandră?
Selectarea a doar trei feluri de mâncare este o provocare, dar dacă ar fi să aleg, iată care sunt cele care îmi creează o mândrie specială:
Turkish Eggs cu Labneh și Miso din Urdă: Acest preparat capturează perfecțiunea texturii ouălor turcești, adăugând o notă de cremozitate cu labnehul făcut în casă. Miso-ul din urdă îi adaugă un strat subtil de umami și complexitate, creând o combinație rafinată.
Katsu Sando Inovator cu Ume-boshi din agrișe și Kimchi de Fenicul: Transformarea clasicului katsu sando într-un amestec surprinzător de arome, cu ume-boshi aducând o aciditate delicată și kimchiul de fenicul oferind o notă de prospețime și picanterie, toate îmbrățișate în maioneza delicioasă din koji.
Borș de sfeclă inedit acrit cu kombucha și Hrean Deshidratat: Acest fel de mâncare reinterpretează borșul tradițional printr-o abordare inovatoare, adăugând complexitate cu acritura dată de kombucha și un contrast crocant dat de hreanul deshidratat, toate completate cu un sirop aromatic din red shiso.
Fiecare dintre aceste feluri de mâncare reprezintă căutarea mea de a oferi experiențe culinare unice, care să îmbine tradiția cu inovația. Sunt mândră de ele pentru că reflectă pasiunea mea pentru gătitul rafinat și pentru a crea momente memorabile pentru cei care le savurează.
Din perspectiva gastronomiei naționale, bucătăria cărei țari îți place cel mai mult și de ce?
În ciuda iubirii mele pentru bucătăria românească, trebuie să menționez că sunt fascinată de bucătăria japoneză. Bucătăria Japoniei mă captivează prin simplitatea ei rafinată, respectul profund pentru ingrediente și atenția meticuloasă la detaliu.
Ceea ce mă atrage cel mai mult în bucătăria japoneză este conceptul de „umami”, gustul al cincilea, care conferă mâncărurilor o profunzime distinctă și unicitate. În același timp, kaiseki, un stil tradițional de gătit, mă impresionează prin modalitatea în care prezintă bucătăria ca o formă de artă, oferind o experiență holistico-culinare.
Bucătăria japoneză denotă un echilibru sublim între tradiție și inovație, iar ethosul japonez al „shun”, adică momentul perfect pentru a consuma fiecare ingredient în sezonul său optim, mă inspiră să valorific și mai mult ingredientele locale și de sezon în propria mea bucătărie.
Cu toate că iubesc bucătăria românească, admirația mea pentru bucătăria japoneză provine din înțelegerea adâncă a filozofiei culinare japoneze și a legăturii lor puternice cu natura și tradiția.
Cum vezi bucătăria românească tradițională, dar și trendul noii bucătarii românești? O preferi pe una dintre ele și de ce această alegere?
Bucătăria românească tradițională reprezintă o comoară a identității culturale, aducând laolaltă rețete istorice precum sarmalele și mămăliga, reflectând bogăția geografică și istorică. Aceasta împărtășește tradiții, aducându-ne împreună în jurul meselor familiale. În paralel, noua bucătărie românească reflectă inovația și creativitatea bucătarilor în reinterpretarea ingredientelor și tehnologiilor moderne.
Această tendință explorează ingredientele locale, aplică tehnici contemporane și experimentează cu combinații inedite, aducând o dimensiune proaspătă la experiența culinară. Preferința dintre cele două depinde de context și atractivitatea personală.
Bucătăria tradițională aduce amintiri și conexiune cu rădăcinile, în timp ce noua bucătărie românească entuziasmează prin inovație.
Aceste două direcții pot coexista armonios, aducând diversitate și profunzime în explorarea bogatei noastre bucătării.
Care sunt bucătarii (din România, dar și din afara țării) pe care îi admiri? Consideri că este vreunul cel care te-a influențat in formarea ta profesională?
Admir cu adevărat mulți bucătari atât din România, cât și din afara țării. În România, am avut șansa să interacționez și să învăț de la profesioniști talentați care aduc o abordare unică în bucătărie.
Dincolo de țară, Ana Roš m-a impresionat prin abordarea sa creativă a bucătăriei, încorporând natura în feluri de mâncare deosebite. Josh Niland m-a educat în privința sustenabilității în gastronomie, iar Sandor Ellix Katz mi-a deschis poarta spre fermentație, adăugând un element inovator în bucătăria mea.
Fiecare influență, fie din România sau din străinătate, a adăugat o cărămidă la construcția identității mele culinare și m-a încurajat să mă dezvolt într-un bucătar mai complet și mai creativ.
Ce sfaturi ai da unui tânăr aflat la început de drum ca bucătar?
Pentru un tânăr bucătar aflat la început de drum, sfaturile esențiale sunt să fie răbdător și perseverent în fața provocărilor. Menținerea pasiunii pentru gătit, chiar în momentele dificile, aduce inspirație și energie. Încurajez experiențele de experimentare și inovație, pentru a-și dezvolta un stil distinct și a aduce prospețime în bucătărie.
Învățarea continuă este crucială într-un domeniu în evoluție. Asumarea umilă a feedback-ului și construirea unei baze solide în tehnicile de bază sunt esențiale pentru creștere.
Echilibrul între muncă și timpul personal, comunicarea eficientă în echipă, focalizarea pe calitate și căutarea constantă a inspirației îi vor ajuta să evolueze. Aceste principii îi vor ghida călătoria în bucătărie, ajutându-l să-și dezvolte abilitățile și să creeze experiențe culinare remarcabile.
Care a fost cea mai inedită/amuzantă/emoționantă/interesantă experiență pe care ai trăit-o în bucătărie și pe care ne-o poți împărtăși acum?
Una dintre cele mai inedite și amuzante experiențe pe care am trăit-o în bucătărie a fost la Forager, unde am participat la procesul de fermentare a sosului de soia, o muncă atentă și migăloasă. După câteva luni de așteptare și fascinație pentru borcanele cu sos de soia aflat pe raft, o zi nefericită a adus o surpriză neașteptată. Raftul a căzut brusc, răsturnând toate borcanele.
Întreaga bucătărie a fost inundată de mirosul puternic de sos de soia fermentat, creând o situație amuzantă și memorabilă. A fost o lecție că în bucătărie, așa cum în viață, râsul și adaptabilitatea pot transforma chiar și momentele neașteptate în povești de povestit. Această experiență m-a învățat să rămân deschis la surprize și să găsesc umorul în orice situație.
Cum este să fii femeie-bucătar în bucătăriile profesionale din România? Cum crezi că ar putea crește numărul femeilor in acest domeniu ?
A fi o femeie-bucătar în bucătăriile din România poate fi o provocare și o oportunitate în același timp. Industria gastronomică a fost tradițional dominată de bărbați, dar din ce în ce mai multe femei își fac loc și reușesc să-și impună talentele și creativitatea. Deși există progrese, încă pot exista stereotipuri sau bariere de gen cu care femeile se pot confrunta, cum ar fi așteptările sau presiunea de a se dovedi într-o lume predominant masculină.
Pentru a crește numărul femeilor în acest domeniu, este important să se promoveze diversitatea și incluziunea.
De ce ai ales freelancing-ul în bucătărie în locul statutului de angajat și evoluției clasice din bucătăriile de restaurant?
Am înțeles că bucătăria este un loc magic în care se pot întâmpla inovații constante, iar creativitatea este binevenită. Am căutat o modalitate de a îmbina această creativitate cu posibilitatea de a experimenta și de a învăța în continuare. Freelancingul în bucătărie mi-a oferit această oportunitate. Mă ajută să îmi folosesc cunoștințele și experiența din bucătărie pentru a colabora cu diferite restaurante.
Aceasta îmi permite să cunosc oameni noi și să văd bucătării din diferite unghiuri. Fiecare eveniment și fiecare colaborare aduc cu sine o nouă provocare și oportunitate de a aduce ceva nou în farfurii.
Freelancingul îmi oferă libertatea de a-mi crea propriile mele concepte și meniuri, în funcție de eveniment și de publicul țintă.
Acesta este un mod inovator de a aborda bucătăria și de a împărtăși experiențe culinare unice cu oamenii. Pentru mine, fiecare eveniment este o poveste culinară pe care o pot scrie și reimagina în fiecare zi.
Unde consideri că ai mâncat cea mai bună mâncare din viața ta?
Cea mai bună mâncare pe care am avut privilegiul de a o gusta a fost pregătită de mama iubitului meu. A fost o masă încărcată de afecțiune și bucurie, în care gusturile autentice și atenția la detalii au făcut ca fiecare moment să fie special. Această experiență m-a învățat că mâncarea poate fi mult mai mult decât o simplă combinație de ingrediente – ea poate crea legături emoționale și amintiri prețioase.
Care este cel mai mare vis al tău în domeniul gastronomic și cum te gândești să îl duci la îndeplinire?
Cel mai mare vis al meu în domeniul gastronomic este să creez un loc unic de turism culinar, într-un sat pitoresc. Îmi doresc să am o mică fermă în care să cultiv legume și fructe proaspete, să gătesc preparate autentice și să ofer o experiență culinară autentică pentru oaspeți. În plus, vreau să dezvolt un laborator de fermentări, unde să experimentez cu procese de fermentare și să creez arome inedite.
Pentru a-mi îndeplini acest vis, planific să învăț continuu despre agricultura sustenabilă, tehnicile de fermentare și gastronomia tradițională.
Voi căuta inspirație în rețetele tradiționale și voi încuraja inovația în bucătărie. În timp, sper să creez un loc de destinație autentic și inspirator pentru iubitorii de mâncare și să contribui la promovarea unei gastronomii sănătoase, locale și conectate cu natura.
Seria noastră este dedicata chef-ilor care preferă să fie mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult in bucătărie. Tu de ce ai ales să stai mai mult în bucătărie?
Alegerea de a petrece mai mult timp în bucătărie decât în lumina reflectoarelor a fost determinată de pasiunea mea pentru gătit și creația culinară. În bucătărie, mă simt în elementul meu, explorând arome, texturi și tehnici pentru a crea preparate memorabile. Prefer să-mi exprim creativitatea și să dezvolt arome complexe, iar acest proces necesită concentrare și dedicare.
Îmi găsesc satisfacția în perfecționarea tehnicilor și în inovarea gusturilor, iar asta mă motivează să rămân mai mult în spatele scenei, dedicându-mă artei gastronomice în sine.
Bucătăria este pentru mine un spațiu al descoperirii constante și al exprimării autentice, iar alegerea mea de a sta în principal în acest mediu îmi permite să îmi urmez pasiunea și să ofer o experiență culinară oamenilor care apreciază gustul și inovația în gastronomie.
Ce ai frumos azi?
Recunoștință, iubire, liniște.
Fotografii: arhivă personală Cristina Dumitrașcu
