Pentru chef Daniel Pălici, arta de a găti constă în studiul și explorarea ingredientelor, a gusturilor și texturilor ce vor constitui apoi baza preparatelor sale. Parte din tânăra generație de chefi care vor să își aducă aportul la evoluția gastronomiei românești, Daniel impresionează prin îmbinările inedite de gusturi și savori și prin prezentarea wow pe care o aduce preparatelor de la restaurantul care îi poartă semnătura, Grai.
Daniel s-a născut în Onești și, în adolescență, a cochetat cu ideea de a urma o carieră în sport, mai precis în baschet. După finalizarea liceului, nu a mai dat, însă, probele pentru echipa de baschet, ci s-a îndreptat către un cu totul alt domeniu: gastronomia.
S-a înscris la un curs de bucătar în Brașov și apoi a făcut practica în cadrul restaurantului Casa Hirscher din Brașov. Această experiență l-a pus în contact cu un meniu mai sofisticat și cu feluri ce necesitau mai multă atenție și o estetică aparte a farfuriei. Casa Hirscher a fost și primul restaurant în care s-a angajat, urmat de un periplu la Hotel Kronwell, Poarta Schei nr 4 și un restaurant italian din Germania.
Întors în țară, a decis să se mute în București, iar aici au urmat alte câteva localuri, printre care La Vinuri și Maize.
Deși nu s-a visat de mic în bucătărie, Daniel a recuperat prin dedicare și perseverență, muncă și deschidere spre cunoaștere. Și, pentru că restaurantele prin care a trecut i-au arătat și o latură care nu i-a plăcut, a decis să își deschidă propriul local, devenind co-fondator la Grai, restaurant deschis în 2021, alături de Ilinca Dănescu și Gabriel Stanciu.
Fără să reinterpreteze bucătăria românească, Daniel a ales să meargă pe un drum propriu, într-un stil experimental, creativ și modern, în care gustul și esteticul sunt pionii centrali.
…
Acesta este un interviu din seria “Portrete de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Cum a început pasiunea ta pentru mâncare și gătit? Ce te ține în bucătărie?
Daniel: Nu a fost pasiune de la început, totul a venit ca o necesitate, planurile mele de viitor erau altele, nu intenționam să mă fac bucătar, dar totul a dus către ceva nemaipomenit, din punctul meu de vedere.
Care este mâncarea cu care ai crescut, la care te întorci mereu atunci când vrei să simți gustul copilăriei?
Nu știu dacă pot spune că am așa ceva. Copil fiind, când mă chemau la masă, pentru mine însemna că trebuie să mă opresc din joacă. Dar mi-au plăcut întotdeauna cartofii prăjiți cu brânză rasă deasupra și piper mult.
Ai avut un mentor în familie în ceea ce privește gătitul? Se gătea în familia ta?
Se gătea și se gătește in continuare in familia mea, chiar și tatăl meu mai gătește, dar cât despre mentori, nu. Mie mi-a plăcut să stau mai mult afară decât lângă mama sau bunica când găteau. Pe atunci nu vedeam nimic interesant în ceea ce fac.
Cum ai defini mâncarea, care este semnificația ei pentru tine?
Mâncarea e cea care unește, care te poate bucura oricât de simplă ar fi, doar să fie bună.
Mâncarea povestește despre unitate.
Care ar fi o carte de căpătâi în domeniul gastronomiei pe care ai recomanda-o tuturor celor interesați de o carieră în acest domeniu?
Acum depinde de fiecare ce vrea să facă. Eu, când am început, m-am ferit să învăț rețete și aici nu mă refer la cele de bază. Am căutat să învăț cât mai multe tehnici și să încerc cât mai multe ingrediente, dar dacă ar fi sa recomand o carte ar fi: Harold McGee – On Food and Cooking.
Care ar fi un top 3 lucruri esențiale pentru meseria de bucătar pe care le-ai învățat de la restaurantele la care ai lucrat înainte de Grai?
Disciplina, atitudinea și rezistența. Poți fi “zeu” în bucătărie, cuvânt folosit în domeniul asta, dar fără aceste caracteristici nu poți rezista, sau cel puțin nu reziști într-un loc de prestigiu.
Care este mâncarea ta preferată, cea pe care ai putea-o mânca mereu fără să te plictisești de ea?
Este simplu aici: carne de porc la garniță, brânză de burduf și varză murată pentru mine este cea mai buna alegere și este și un remediu bun de mahmureală.
Cum ți-ai defini propriul stil de a găti?
Consider că stilul meu de a găti este unul creativ. Mă inspiră orice este frumos sau orice cred că aș putea transpune într-un preparat. Am observat de-a lungul carierei că am perioade în care mă inspir mai mult din natură, forme. Cât despre combinații, nu am o “rețetă” anume, de obicei îmi aduc aminte de ceva ce am mâncat si mi-a plăcut mult și, de acolo, încep un preparat.
Am crescut cu mâncare modestă, dar bună, nu am umblat prin locuri cu stele șamd. Tot ce gătesc e suma amintirilor și cercetărilor mele.
Care este tehnica preferată din bucătărie?
Întrebarea aceasta este dificilă, cam ca atunci când întrebi un părinte ce copil iubește mai mult. Nu cred că ai cum să ai o tehnica favorită, pentru că niciuna nu vine singură și nu este mai importantă când faci un preparat.
Ai un ritual pe care îl urmezi zilnic în bucătărie atunci când gătești? Care ar fi acela și care este semnificația lui pentru tine?
Ritualul meu e următorul: mă trezesc greu, beau 2 cafele până intru în bucătărie, dau comenzile de materie primă, mănânc în diminețile bune, mă schimb, dau drumul la muzică și intru în bucătărie. Merge de fiecare dată și în fiecare zi este la fel.
Care este ingredientul tău preferat și de ce?
Aceasta întrebare este mai ușoară decât cea cu tehnica, consider că ar fi cartoful. Poți face minuni cu el, chiar să fie și “vedeta” dintr-un desert.
Care este cea mai importantă calitate a unui bucătar?
Atitudinea. Dacă o ai, o să prinzi know-how-ul.
Unde ai mâncat cea mai bună mâncare din viața ta?
La o stână. Dar aici nu este neapărat despre cât de elaborata a fost mâncarea. Cred că totul a venit la pachet cu faptul că până am ajuns sus la stână, am cules jir, ienupăr, ciuperci pe care le-am gătit sus cu alte ingrediente de la stână.
Care a fost motivația principală din spatele deciziei de a deschide un restaurant propriu? Este greu să fii și antreprenor, și bucătar?
Nu știu cât a fost motivație și cât a fost nerăbdare, este greu, pentru că jobul tău nu se mai rezumă doar la ceea ce îți place ție să faci.
Spune-ne povestea numelui Grai, ales pentru restaurantul tău. De ce l-ai ales, ce semnificație are pentru tine?
Numele l-a ales soția mea, ea a fost cea care a zis că mi se potrivește.
De fel, sunt un tip introvertit și mi-a spus că prin gătit “vorbesc” cel mai bine.
Ce spun despre tine tatuajele pe care le ai? Sunt ele cu și despre mâncare?
Tatuajul de pe mână este despre nerăbdare, greșeli, trecut. Am început să mă tatuez la o vârstă destul de mică și am regretat la un moment dat tot ce am adunat pe mâna stângă, așa că aveam de ales între a intervenii cu laserulsau să fac o “coală nouă, neagră” pe care am început să pun diferite ingrediente care îmi plac foarte mult. Momentan, am o frunză de cartof, florile de leurdă, grâul, trandafirii și galbiorii.
O veche zicală spune că dragostea trece prin stomac. Cum vezi mesajul din spatele acesteia? Este mâncarea un mod de a ne arăta iubirea pentru cei de lângă noi?
Absolut, dar nu oricine gătește o face din dragoste.
Cum vezi bucătăria românească la ora actuală? Care ar fi plusurile și minusurile ei?
O să vorbesc doar despre plusuri: are parte de niște oameni foarte talentați care fac o treabă extraordinară și, dacă oaspeții le-ar da mai multă atenție lor, și nu PR-ului unor restaurante, bucătăria locală ar crește și mai mult.
Câteodată, bucătarul este considerat bun doar dacă are texte mari și vorbește mult.
Ce bucătari de la noi sau din gastronomia internațională admiri și de ce?
Din bucătăria internațională sunt mulți, dar pentru mine chiar dacă acum nu mai e la modă, cel pe care îl admir cel mai mult este Heston Blumenthal. Întrebarea asta am mai citit-o in unele interviuri și când este vorba sa zici de cineva de la noi toți zic “mulți” și atât.
Înțeleg asta, că ego-ul unora e mai mare decât talentul lor din bucătărie, dar revenind întrebare, dintre cei tineri îi admir pe: Vlad Pădurescu, Cristi Dăscaleanu, Mihai Toader, Radu Ionescu, Constantin Drăgan, aceștia sunt și colegi cărora le-am gustat mâncarea.
Ce te inspiră în crearea rețetelor tale?
Lipsa somnului și o baie caldă merg de fiecare dată.
Care ar fi top 3 al preparatelor semnate de tine și de care ești cel mai mândru?
Am multe de care sunt mândru, chiar și de greșeli, și la fel nu pot face un clasament, dar ultimul pe care l-am făcut, e să facem o vânată să aibă gust de Camembert și să arate într-o oarecare măsură ca o felie de Camembert.
Care ar fi cel mai important sfat pe care l-ai da unui bucătar la început de drum?
Dacă nu îți place cu adevărat, lasă-te. Nu are rost să stai 12-14 ore într-un loc în care nu îți dorești să fii.
Ce ai frumos astăzi?
Frumosul meu de toate zilele este fiica mea.
Fotografii: arhivă personală Daniel Pălici
