Din prima oră de curs de la școala culinară Ferrandi, am învățat unul dintre cele mai eficiente și mai utile tehnici de organizare în bucătărie: mise en place. A-ți pregăti tot ceea ce îți este necesar ÎNAINTE de a te apuca efectiv de lucru este un principiu pe care îl poți aplica în propria bucătărie, dar și în viață, în general.
Și asta pentru că organizarea înainte de munca efectivă implică mai puține întreruperi și o claritate a procesului, ceea ce înseamnă productivitate și rapiditate în termeni de timp.
O definiție
Mise en place este o sintagma din franceză care înseamnă „toate lucrurile în ordine” și se folosește în jargonul gastronomic pentru a sugera pregătirea dinainte a ingredientelor, a ustensilelor, a rețetei scrise (dacă ai una) și, în general, a tot ce îți este necesar atunci când gătești.
Dacă în bucătăriile profesionale, mise en place este un principiu de bază pentru a asigura flux de lucru cât mai organizat, conceptul este util și în bucătăria de acasă.
Nu se știe sigur dacă l-a și inventat, dar cu siguranță Georges Auguste Escoffier, părintele bucătăriei franceze moderne, este unul dintre chefii care l-au folosit și l-au implementat pentru o organizare mai bună a activității în bucătărie.
Cum să aplici principiul mise en place
- Citește rețeta pentru a vedea toate ingredientele necesare și tehnicile de lucru (coacere la cuptor, fierbere, frigere pe gril etc).
- Pornește cuptorul să se preîncălzească, dacă preparatul tău necesită coacere.
- Pune apă la fiert în fierbător, dacă știi că îți va fi necesară apă fiartă/caldă.
- Pregătește robotul de bucătărie sau mixerul, dacă îți vor fi necesare pentru rețeta ta.
- Verifică să ai toate ingrediente și adună-le pe blat.
- Măsoară cantitățile necesare pentru fiecare ingredient în parte.
- Pregătește oala, tigaia sau tava în care vei găti. Unge cu unt sau pune foaie de copt dacă este necesar.
- Pune la îndemână rola cu șervet de bucătărie, tocătorul (pentru legume, pentru carne), curățitorul de legume, telul sau sucitorul dacă îți vor fi necesare.
- În cazul fructelor/legumelor/verdețurilor – curăță-le, spală-le și taie-le conform cerințelor din rețetă. O tavă sau un castron mai mare pentru a pune toate resturile este o idee bună pentru a fi mai eficient.
- Pune fiecare ingredient în câte un castron, ca să fie mai simplu să le adaugi în rețetă, în ordinea menționată acolo. Dacă ai și ingrediente care se pun în același timp, le poți amesteca în același castron.
- Menține ordinea în bucătărie în timpul pregătirii rețetei: aruncă resturile, spală tocătorul și castroanele sau oalele folosite, șterge blatul etc. Cu cât menții curățenia și ordinea, cu atât îți va fi mai ușor să te desfășori pentru continuarea gătirii.
Poți face un mise en place și pentru o săptămână întreagă (cel mai bine în weekend, când ai mai mult timp la dispoziție):
- Când cumperi plante aromate, verdețuri, salată – spală-le și pune-le în casolete înfășurate în șervet de hârtie puțin umed pentru a le păstra proaspete mai mult timp. În plus, în timpul săptămânii, când vrei să fii mai expeditiv cu pregătirea mâncării, doar scoți frunzele de salată și le pui în castron sau toci rapid pătrunjelul deja spălat!
- Umple borcanele cu cereale/cu ingrediente (zahăr, făină, griș, orez etc) pentru a le avea la îndemână atunci când te vei apuca de gătit.
- Dacă ai timp, marinează carnea/taie legumele/hidratează leguminoasele pentru mâncărurile ce urmează să le faci a doua zi.
- Coace legume și rădăcinoase pentru a le folosi ca garnitură sau în salate în timpul săptămânii.
Tu folosești mise en place în bucătărie?
fotografii: Andreea Mira Photography
