Cât de bine cunoști ciocolata? În următoarele rânduri, te voi purta de la tropice până la răsfățul care se topește în gură și-n suflet! La sfârșitul călătoriei, sper să privești ciocolata cu ochi mai dulci și să faci alegeri și mai înțelepte, as a real chocolate lover does! În plus, ți-am pregătit și câteva informații sweet despre universul boabelor de cacao. Să pornim!
…
Un articol scris și ilustrat de invitata noastră de astăzi, Selena Carază, ciocolatier la Luna Chocolating. Citește apoi și povestea Selenei despre care am scris aici.
…
Prima oprire: Plantația de cacao!
De când am început să descopăr lumea asta, mă uit la harta Pământului și mi se opresc ochii doar la locurile în care visez să ajung! Ecuatorul a devenit pentru mine The Cacao Belt, zona în care arborele de cacao, Theobroma Cacao (”food of the gods”), găsește condițiile climatice perfecte pentru a crește – la 20 de grade spre nord și spre sud de la linia Ecuatorului, în regiuni calde și umede, la umbra arborilor tropicali precum palmierii și bananierii.
Totul începe cu o floare mică. Spre deosebire de pomii fructiferi obișnuiți, florile de cacao cresc pe trunchiul și ramurile groase ale copacului. Deși un arbore poate avea zeci de flori, din mai puțin de 10% va ieși o păstaie. Un arbore produce în jur de 20-30 de păstăi pe an, iar într-o păstaie se găsesc 20-40 de boabe de cacao. Pentru comparație, într-o tabletă de ciocolată cu lapte se folosesc în jur de 100 de boabe de cacao!
Fructele de cacao pot apărea în orice moment al anului, dar cele două recolte principale sunt între mai-iulie (în sezonul umed) și octombrie-martie (în sezonul uscat). Recoltarea se face manual, folosind macete.
Sweet fact #1: Olmecii, strămoșii mayașilor și aztecilor, au fost primii despre care știm că au consumat cacao, acum aproximativ 3.500 de ani. Cel mai probabil, după cum ne arată descoperirile, amestecau boabele măcinate cu apă, ierburi și condimente. Când conchistadorii spanioli au ajuns în Mexic, aztecii consumau o băutură caldă numită Xocolatl, pe care împăratul Montezuma o descria „O băutură divină care întărește și combate oboseala. O cană din această băutură prețioasă îi permite unui om să meargă o zi întreagă fără hrană.”
Next stop: Rămânem la tropice, dar ne îndreptăm către spațiile special amenajate pentru fermentarea și uscarea boabelor de cacao.
După recoltare, păstăile sunt deschise cu grijă. Sub coaja de cacao se află boabele învelite într-un mucilagiu delicios. Pulpa de cacao are gust de lychee, mango, ananas și fructul pasiunii. Poate fi folosită în deserturi ori poate fi consumată ca atare, ca înghețată sau suc (în Barcelona, îți recomand să treci pe la LOT Roaster să guști din sucul lor, cu gheață musai!).
Sweet fact #2: În Santa Lucia (Caraibe), copiii numesc boabele proaspete ”jungle m&m’s”!
Boabele cu tot cu pulpă sunt stocate în cutii sau coșuri sau adunate în grămezi și acoperite cu saci sau frunze de bananier. Pulpa susține înmulțirea microorganismelor și pornește fermentarea. Acest proces, care durează în general între trei și șapte zile, este esențial pentru a dezvolta aromele din boabă. După fermentare, boabele de cacao sunt uscate la soare, pe prelate întinse direct pe pământ, pe mese sau ciment.
Sweet fact #3: Boabele din Papua Noua Guinee sunt renumite pentru gustul lor afumat, care este de fapt un defect devenit calitate. Pentru că acolo plouă foarte mult în sezonul umed, fermierii usucă boabele deasupra focului cu lemne. Unii artizani preferă aceste note.
Sweet fact #4: Mulți producători de ciocolată high-quality, care urmăresc echitate și sustenabilitate, se implică direct în procesele de mai sus pentru a dezvolta un anumit profil aromatic, iar unii au „înfiat” chiar propriile lor plantații de cacao!
Next stop: laboratorul producătorului de ciocolată
După fermentare și uscare, boabele sunt puse în saci de iută și trimise peste mări și țări, ca mai apoi să ajungă pe mâna producătorilor de ciocolată. De aici, artizanul își pune cu adevărat semnătura!
Primul pas este sortarea. Sunt îndepărtate manual sau mecanic boabele mici, crăpate sau plate și tot ce nu este cacao.
Urmează prăjirea, etapa care influențează profund caracteristicile ciocolatei rezultate. Fiecare origine de cacao are calitățile ei distinctive, iar abordarea bean-to-bar, spre deosebire de cea industriala, pune în evidență boaba de cacao. Ciocolata nu este doar neagră și amăruie cum am fost obișnuiți să credem; poate fi chiar dulce, deloc amară, poate avea note florale, lemnoase, pământii, de condimente sau fructe, arome care sunt deja acolo, în boabă. Astfel că este nevoie de teste try-fail-try again pentru a găsi cea mai bună combinație de timp-temperatură pentru a le pune în evidență!
După prăjire și separarea de coajă, boabele trec prin procesul de măcinare. Ele se transformă într-o pastă (masă de cacao / cacao liquor), care devine fluidă datorită untului prezent în boabe. În acest timp sunt adăugate și alte ingrediente, precum zahărul și laptele praf.
Sweet fact #5: Civilizațiile mesoamericane foloseau metate, o piatră de măcinat manual. Această metodă produce o ciocolată cu o textură mai granulară.
Următorul pas este rafinarea ori procesul de conching, prin care ciocolata este amestecată și aerată ore și chiar zile în șir, pentru a elimina substanțele volatile neplăcute și a dezvolta o textură fină.
În final, se întâmplă temperarea, un proces complex de încălzire și răcire care stabilizează structura cristalină a ciocolatei, asigurând un punct de topire potrivit pentru consum, un aspect plăcut, lucios și o textură crocantă. Ciocolata este acum gata de pus în matrițe!
Pentru toate aceste etape, artizanul folosește atât ustensile obișnuite din bucătărie și dexteritatea mâinilor sale, cât și mașinării profesionale și invenții ingenioase. După ce mi-a luat 3 ore să separ de coajă, manual, jumătate de kg de boabe de cacao, am înțeles de ce uscătorul de păr ar putea fi o opțiune mai fericită.
Sweet fact #6: Ciocolata bean-to-bar poate fi albă, cu lapte, neagră sau neagră cu lapte. Totuși, discuția se încinge la ciocolata albă, pentru că unii nu o consideră ciocolată adevărată! Boaba de cacao conține aproximativ 50% grăsime (unt de cacao) și 50% solide (carbohidrați, proteine, polifenoli și minerale). Ciocolata albă conține doar untul de cacao din boabă, fără solidele care oferă beneficiile pentru sănătate și gustul specific.
În lumea boabelor de cacao, nu e totul dulce!
Iată câteva provocări bitter care nu doar că afectează calitatea produselor din cacao, dar au și un impact profund asupra comunităților care depind de cultivarea acestui fruct.
- Încălzirea globală: Poate ai citit știrea cum că ciocolata poate să dispară până în 2050. Schimbările climatice pot reduce semnificativ zonele potrivite pentru cacao și vor obliga ca arborii să fie mutați spre regiuni montane, unde flora și fauna nu sunt chiar prielnice. Deja piața boabelor de cacao suferă o criză în acest moment, prețurile explodând cu până la 200%. Clima și bolile arborilor au fost principalii catalizatori.
- Sărăcia: Mulți fermieri trăiesc în condiții de sărăcie extremă. Costurile de producție ridicate și riscurile imprevizibile precum condițiile climatice, îi fac vulnerabili la exploatare și îi împiedică să investească în practici agricole sustenabile.
- Exploatarea copiilor: În regiunile producătoare de cacao, copiii sunt adesea forțați de circumstanțe să lucreze pe plantații. Mulți dintre ei nici măcar nu știu ce gust are ciocolata.
- Comerț inechitabil: În lanțul de aprovizionare cu cacao, multe dintre practici sunt inechitabile. Intermediarii și companiile mari care procesează și vând cacao câștigă majoritatea profitului, lăsând fermierii cu o fracțiune prea mică din veniturile generate.
- Ciocolata industrială: Ciocolata produsă industrial utilizează adesea boabe de cacao de calitate inferioară și procese de fabricare care pot compromite atât calitatea produsului, cât și practicile de sustenabilitate și etică.
Ce poți face din postura consumatorului?
Alege o ciocolată bean-to-bar de calitate. Alege-o așa cum alegi un vin bun sau o cafea de specialitate!
O ciocolată bună va pune în evidență boaba de cacao. Fie că e de origine sau un blend, cel mai probabil vei afla de pe ambalaj de unde provine ingredientul vedetă. Este posibil chiar să afli și povestea boabelor de cacao și a oamenilor care au zămislit-o. Urmărește și lista de ingrediente: doar cacao, unt de cacao și zahăr sună cel mai bine.
Alte detalii, precum certificările, pot oferi indicii bune despre calitate! Iar când ajungi la ciocolată, vei vedea cum gustul este, fără îndoială, cel mai sigur indicator al calității. Ar mai trebui să știi că o ciocolată bună nu va fi la fel de ieftină ca o tabletă obișnuită din supermarket. Nu are cum și nici nu trebuie!
Sweet Fact #7: Mișcarea „bean-to-bar” a început să facă valuri în ultimii 20 de ani, iar astăzi cucerește din ce în ce mai mulți artizani și consumatori. Este o abordare care pune lupa pe cacao și om. Pentru că permite un control complet asupra procesului de fabricare a ciocolatei, artizanii pot evidenția aromele unice specifice fiecărei origini și soi de cacao. Astfel se obține un produs deosebit, unic, personalizat și plin de beneficii. În plus, mulți producători artizanali stabilesc relații directe cu fermierii, plătesc corect, se preocupă de bunăstarea comunităților și se implică în inițiativele sociale ce țin de calitatea vieții și sănătate, educație, dezvoltarea infrastructurii și protecția mediului.
Dacă ce ai citit până acum ți-a stârnit mai multă simpatie pentru universul boabelor de cacao, te încurajez ca următoarea ciocolata pe care o alegi să fie o ciocolată adevărată, care face dreptate fructului de cacao. Savureaz-o cu respect și recunoștință față de natură și față de toți cei care au creat răsfățul din mâinile tale! Sper să-ți ajungă până-n suflet, iar sweet fact #8 să-l descoperi pe cont propriu!
Fotografii: Selena Carază, Benjamin Lowy, Freepik
