Gastronomia ajunsă la rang de știință. Bucătărie avangardistă. Este acea experiență în care mergi la restaurant și vei avea avea surpriza ca în farfurie să fie un ravioli transparent, un caviar cu gust de zmeură sau, de ce nu, o sferă de mazăre lichidă. Pare științifico-fantastic, dar există bucătari și clienți deopotrivă care iubesc bucătăria moleculară.
Termenul de “bucătărie moleculară” a fost introdus în anul 1988 de către fizicianul de origine ungară Nicholas Kurti, profesor la Oxford University.
O definiție?
Gastronomia moleculară reprezintă acea ramură a științei care se concentrează pe cercetarea transformărilor fizice și chimice care se produc în alimente în momentul gătirii lor. Aceste procese și interacțiuni au fost preluate în bucătărie în scopul de a dezvolta noi arome, texturi și chiar moduri inedite de a prezenta o mâncare clasică într-o manieră… artistică.
În bucătăria moleculară, posibilitățile de creare și inovare sunt nelimitate, iar scopul este de a crea experiențe senzoriale și gustative surprinzătoare.
Tehnici folosite în bucătăria moleculară
Gelifierea – transformarea alimentelor în gel folosind agenți cu proprietăți gelifiante, precum gelatina sau agar-agar. Astfel, poți face ca orice mâncare să aibă aspectul unor perle, ravioli sau spaghete!
Emulsifierea – ajută la crearea de spumă din diferite ingrediente. Spuma este, de regulă, frumos colorată și plină de aromă. Aditivii folosiți în acest proces sunt lecitina din soia și metilceluloza care ajută la stabilizarea spumei și menținerea intactă a bulelor de aer componente.
Crearea de sfere – proces prin care se formează, din alimente lichide sau piureuri, mici bule care se “sparg” în gură, eliberând diverse arome. Agenții chimici folosiți aici sunt lactatul de calciu și alginatul.
Transformarea în pudră – reprezintă transformarea în pulbere fină a ingredientelor cu un conținut mare de grăsimi cu ajutorul unui aditiv numit maltodextrină. În bucătăria moleculară, asta înseamnă că poți transforma orice ingredient în pulbere sau bulgărași, chiar și … baconul!
Îngroșarea – este un proces vechi în bucătăria clasică, prin care o textură mai fluidă este “ajutată” să capete o consistență mai groasă. În bucătăria moleculară, se folosește guma xanthan ca agent care oferă o textură cremoasă și foarte stabilă.
Folosirea nitrogenului lichid – oferă acel spectacol de nori de aburi pe lângă felul de mâncare “molecular”. Pe lângă efectul “wow”, nitrogenul lichid se folosește pentru că ajută ca în interiorul ingredientelor congelate să nu se formeze cristale mari de gheață (așa cum se întâmplă la congelarea normală la -20 grade C), păstrând textura mâncării aproape intactă.
Deconstrucția – este procedeul prin care un fel de mâncare complex este prezentat din elementele componente.
Hârtia comestibilă – un procedeu prin care se creează “foi de hârtie” comestibile din amidon de cartofi și soia, care pot fi chiar imprimate cu cerneluri comestibile obținute fructe.
Sous-vide – utilizarea vidării și a gătirii la temperatură joasă, în apă caldă, timp îndelungat.
Alte terminologii
Mulți dintre chefi nu folosesc terminologia de bucătărie moleculară atunci când vorbesc despre tehnica loc culinară, ci mai degrabă de bucătărie “modernă”, “avangardistă” sau “experimentală”.
Sunt o serie de dezbateri legate de cât de sănătoase sunt aceste preparate din bucătăria moleculară. Bucătarii adepți ai acestui tip de gastronomie spun că agenții/aditivii folosiți sunt în cantități mici care produc schimbări doar la nivelul structurii alimentelor și nu deteriorează calitățile nutritive ale acestora sau gustul lor.
Restaurante moleculare de renume mondial
Cel mai cunoscut și, probabil, cel mai revoluționar, a fost restaurantul El Bulli (Spania) – chef Ferran Adria (închis din 2011) și transformat în Fundația El Bulli, a cărei misiune este de cercetare în domeniul inovațiilor gastronomice.
Dacă vrei să ai parte de o experiență culinară de alt nivel, poți face o rezervare (cu foarte mult timp înainte) și un mini-trip către unul dintre celebrele restaurante care abordează acest stil culinar inovativ:
The Fat Duck (UK) – chef Heston Blumenthal
Noma (Danemarca) – chef Rene Redzpei
Osteria Franscescana (Italia) – chef Massimo Bottura
Le Chautebriand (Franța) – chef Inaki Aizpitarte
Pierre Gagnaire Paris (Franța) – chef Pierre Gagnaire
Bucătăria moleculară în România
La noi, restaurantele care abordează o astfel de bucătărie avangardistă sunt:
Avalon – Hotel Sheraton, chef Henrik Sebok
The Artist – chef Paul Oppenkamp
Restaurant Hotel Radisson – chef Bernd Kirsch.
Tu ai încercat până acum preparate din bucătăria moleculară? Împărtășește-ne experiența ta în comentarii!
fotografii: Shutterstock
