Dacă unele restaurante se încadrează clar în anumite tipuri gastronomice – italian, franțuzesc, japonez, mexican, chinezesc, indian ca să numim doar câteva, există altele care pun în fața clienților feluri de mâncare ce combină elemente din bucătăriile diverse (diferite țări, regiuni sau culturi sau chiar perioade istorice).
Aceasta ar fi bucătăria fusion care inovează prin amestecul neașteptat de ingrediente și stiluri de preparare din diferite colțuri al lumii. Și se poate spune că, undeva, era de așteptat să se întâmple aceste fenomen, mai ales de când s-au generalizat fenomene precum globalizarea și multiculturalitatea.
În funcție de locul din care provin influențele gastronomice care se combină, putem vorbi despre o bucătăria fusion locală (între zone, provincii dintr-un stat), regională (între țări dintr-o anumită zonă sau un anumit continent) sau continentală (combinații între culturi aflate pe continente diferite).
Din istorie
Împrumutul din alte culturi gastronomice probabil că este vechi de când lumea, dar despre bucătăria fusion a început să se vorbească și să fie definită astfel prin anii 1970, când au apărut primele mixuri de elemente gastronomice franceze și japoneze.
Diferența între cele două tipuri de „împrumut” cultural gastronomic constă în faptul că primele forme de combinare a elementelor gastronomice din diferite culturi aveau o natură reactivă, se întâmplau pur și simplu datorită condițiilor istorice/sociale/politice care duceau la întâlnirea între culturi diferite, pe când bucătăria fusion este un fenomen proactiv, un proces deliberat de creație culinară.
Unul dintre pionierii bucătăriei fusion și un promotor al răspândirii acestui curent în lume este Wolfgang Puck, care a creat rețete fusion din elemente europene și asiatice. Puck fusese școlit în Europa, dar avea și experiență în bucătăria asiatică, așa că nu i-a fost greu să îmbine ingrediente și tehnici culinare pentru a obține feluri inovatoare pe care le-a popularizat în California, locul ales pentru a-și deschide propriile restaurante
Dintre cele mai faimoase rețete fusion ale sale se numără pizza cu somon afumat, risotto din ovăz sau gazpacho cu fructe de mare.
Un alt chef-promotor al gastronomiei fusion este Roy Yamaguchi, un celebru chef americano-japonez, care folosit în rețetele sale elemente din bucătăriile specifice Franței, Californiei și Japoniei.
Chef Norman Van Aken este cel care a consacrat termenul „fusion” în gastronomie, fiind cel care l-a folosit pentru prima dată în anul 1988, în cadrul unui discurs ținut la Santa Fe.
În cealaltă tabără
În anii ’90, criticii acestui fenomen gastronomic au început să ironizează numele într-un joc de cuvinte care are sens în limba engleză (și mai puțin în a noastră, dar bine că știm cu toții engleză :)), numind-o „confusion cuisine”. Și asta pornind de la ideea că unii bucătari care gătesc în stil fusion combină elemente care nu au nicio legătură sau „chimie” între ele, doar pentru a epata cu noi invenții.
Curentul opus bucătăriei fusion este cel al gastonomiei locale (de „terroir”, cum ar zice francezii), care folosește doar ingrediente locale, considerând că tot ce crește în aceeași zonă are un soi de afinitate naturală.
Bucătăria fusion, astăzi
Având în vedere tendințele de globalizare și diversitate, când a ajunge dintr-o parte în alta a lumii necesită doar câteva ore, nu este de mirare că bucătăria fusion continuă să înflorească. Oameni din toate culturile se întâlnesc și se influențează reciproc, așa că de ce ne-am mira că se întâmplă asta și în cazul mâncării?
Mai mult, chef-ii în căutare de experimente culinare sau care vor să inoveze folosesc mixul de ingrediente diferite, tehnici sau reinterpretarea unor rețete clasice with a twist pentru a aduce mâncăruri inedite.
Yotam Ottolenghi este un exemplu de chef care a dus bucătăria fusion pe culmi, cu rețete inspirate de rădăcinile sale (s-a născut în Ierusalim) și de formarea sa ca chef în Londra. Iată un exemplu de rețetă marca Ottolenghi, un amestec de influențe din China, Sicilia Japonia și Mexic: ‘Caponata’ cu tofu.
fotografii: Shutterstock
