Una dintre cele mai grozave asocieri în gastronomie este cea dintre brânză și vin. Dacă, la noi, brânzeturile se servesc mai degrabă la aperitiv sau ca gustare, în alte țări și mai ales în Franța, ele sunt rezervate desertului și acompaniate de vinuri pe măsură. Pentru a maximiza gustul și aroma, atât ale vinurilor, cât și ale brânzeturilor, este recomandat să cunoaștem câteva reguli generale de asociere a lor.
Alina Iancu, fondatoarea Revino, va fi în continuare ghidul nostru care ne va povesti cum să facem cele mai bune alegeri pentru a savura perfect un vin și o brânză de calitate. Alina a descoperit vinurile românești acum mai bine de 11 ani. Această pasiune a purtat-o în toate regiunile viticole ale României. A vizitat peste 90 de crame autohtone, dar și altele, din țări cu tradiție în domeniu. A realizat o hartă viticolă bilingvă, un film de promovare despre vin (Wines of Romania – Pure experiences) și gastronomie și s-a specializat în turism viticol la noi în țară și în organizarea de evenimente cu vinuri.
Reguli generale de asociere brânzeturi-vinuri
- asociază brânzeturi și vinuri de aceeași intensitate a gustului (gustul puternic al brânzeturilor se asociază perfect cu vinuri tari și cu gust pregnant, în vreme ce brânzeturile mai aromate și mai blânde merg cu vinuri mai domoale)
- ceea ce crește împreună, merge împreună. Așadar, atunci când ne gândim la un vin care să se asocieze cu o anumită brânză, merită încercate din aceeași zonă.
- contrariile se atrag: de pildă, gustul dulce cu cel sărat (de exemplu, vinurile dulci se potrivesc de minune cu brânzeturile sărate) sau gustul acidulat cu cel cremos și consistent (vinul spumant este ideal în combinație cu brânză cremoasă și puternică precum Camembert).
- asocierile se pot baza pe notele florale sau minerale ale brânzeturilor și vinului, dar își pot găsi echilibrul în structura și aroma acestora, care se alătură pentru o experiență completă.
- vinurile albe, liniștite sau spumante, merg cu o largă varietate de brânzeturi, poate mai puțin cu cele maturate în vin.
- vinurile rose merg asociate cu brânzeturi maturate cu pasta semi-tare și tare, în special produse din lapte de vacă. Merg foarte bine cu brânzeturile maturate în vin sau cu arome fructate ce se regăsesc în vin.
- la vinul roșu, varietatea de asociere cu brânzeturile este foarte mare, mai greu însă putem să asociem o brânză maturată de capră cu un vin roșu.
- vinul de desert merge foarte bine cu brânzeturile cu mucegai nobil, în special cu cele cu mucegai albastru.
Asocieri perfecte de brânzeturi și vinuri
Brânzeturi proaspete (ex. Chevre, Selles sur Cher proaspătă, Caș, Buratta/Mozarella – pastă opărită)
- vinuri tinere albe: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Regală
- vinuri roșii: Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Novac
Brânzeturi moi maturate, crustă înflorită sau spălată (ex. Brie, Camembert, Epoisses, Livarot, Pont-l’Évêque, Munster, Langres)
- vinuri spumante albe, metodele charmat sau clasică
- vinuri albe corpolente: Chardonnay, Riesling, Grüner Veltliner
- vinuri roșii lejere: Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Novac
Brânza Langres din Champagne Ardene, în perioada maturării, are crusta spălată cu champagne. Cea mai potrivită asociere este cu Champagne, evident.
Brânzeturi cu mucegai albastru (ex. Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Auvergne, La Colline)
- vinuri de desert Muscat Ottonel, Tămâioasa Românească, Busuioacă de Bohotin
- vinuri fortifiate Port, Tokay
Adăugați peste brânzeturile cu mucegai albastru puțină dulceață de gutui sau miere pentru un gust complex. Nu veți fi dezamăgiți.
Brânzeturi semi-tari (ex. Tekeroy, Cheddar, Monterey Jack, Gouda, Gruyère, Havarti, Morbier, Edam, Mimolette)
- vinuri albe corpolente, de ce nu puțin aromate: Chardonnay, Pinot Gris, Gewurztraminer
- vinuri roșii corpolente: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Sangiovese
- vinuri de desert botritizate: Botrytis Riesling
- vinuri fortifiate: Port, Tokay
Brânzeturi tari (ex. Horezu, Parmezan, Pecorino, Manchego, Grana Padano, Beaufort)
- vinuri spumante albe și rose metodele charmat sau tradițională
- vinuri albe: Chardonnay
- vinuri roșii corpolente: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Fetească Neagră
- vinuri fortifiate: Muscat, Port
La o brânză Pecorino Toscano, merge perfect un Sangiovese. La o brânză Manchego am asociat un Gewurztraminer, o Crâmpoșie Selecționată demidulce, dar și o Cava.
Brânzeturi proaspete Feta
- vinuri semi aromate și aromate: Riesling, Gevwurztraminer, Sauvignon Blanc, Fetească Regală
Brânzeturi tip Haloumi
- vinuri spumante albe, metodele charmat sau tradițională
- vinuri aromate: Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer
- vinuri roșii corp mediu: Pinot Noir
Brânzeturi de capră
- proaspete și maturate moi merg perfect în asociere cu Sauvignon Blanc.
- la o brânză cremoasă tip Brie, merge perfect un spumant metoda clasică.
- în salate, sau cu diferite ierburi, vinurile seci rose din Merlot sau Pinot Noir sunt perfecte.
- la brânzeturi maturate tip Gouda sau Cheddar, se poate asocia un Pinot Noir, Syrah ori Merlot.
fotografii: Alina Iancu, Unsplash
