În spatele fiecărei pizza memorabile se află o poveste. Povestea unui pizzaiolo dedicat, un om care și-a petrecut ore, zile, luni și chiar ani din viață pentru a găsi echilibrul celor câteva ingrediente simple din care este făcut aluatul, al temperaturii și al duratei de coacere. Și totul pentru ca noi, cei care primim farfuria să exclamăm instant „yummy!” în fața pizzei perfecte.
Astăzi, îl vei cunoaște pe Aurel Andrei, Head Pizzaiolo la Amore Rotondo Pizza (fosta Mamizza), care ne va împărtăși, într-un interviu-fulger, despre primele încercări stângace din bucătărie, dorința constantă de a experimenta și a învăța, dar și despre cum fiecare ingredient are un rol bine stabilit, cum fiecare detaliu contează și că esența unei pizza de neuitat stă în echilibru.
Născut în Buzău și stabilit ulterior în București, Aurel și-a descoperit pasiunea pentru arta culinară încă din adolescență. După ce a absolvit Liceul Industrial Nr. 3, drumul său profesional a luat o turnură neașteptată către domeniul HoReCa, când a început să-și dedice timpul perfecționării aluatului și tehnicilor autentice de realizare a pizzei.
A început ca pizzaiolo în orașul natal, unde a acumulat experiență timp de șase ani, perfecționând fiecare detaliu al meseriei. Ulterior, s-a mutat în București, continuând aceeași pasiune în alte două locații, fiecare etapă adăugând câte o nouă lecție la parcursul său profesional.
Acum, la Amore Rotondo, Aurel conduce echipa și își ghidează colegii să se perfecționeze pentru a aduce gustul autentic al pizzei napoletane mai aproape de bucureșteni. Cu o experiență de peste 15 ani în domeniu, el îmbină tradiția cu inovația, mereu deschis să încerce combinații noi și să creeze experiențe memorabile pentru toți iubitorii de pizza.
Curatorialist: Când și cum ai pornit pe acest drum al specializării în pizza?
Aurel: Pff, de unde să încep? Cred că totul a început când eram adolescent și mă uitam la mama cum frământa aluat pentru pâine. Dar primul meu job serios într-o pizzerie m-a prins de tot.
Am fost fascinat de câtă atenție și pricepere intră în fiecare pizza. Și, uite-mă aici, după ani de zile, încă cu mâinile pline de făină!
Ce înseamnă pentru tine o pizza perfectă?
O pizza perfectă e aia pe care, după ce ai luat o felie, închizi ochii și oftezi de plăcere. Aluat aerat, crustă ușor crocantă, ingrediente echilibrate – nimic prea mult, nimic prea puțin. Și să fie coaptă la fix!
Povestește-ne despre prima pizza pe care ai făcut-o vreodată – care a fost emoția ta și cum ți-a influențat parcursul profesional?
Prima pizza făcută de mine a fost… hai să zicem că am avut emoții. Prea multă făină pe blat, mozzarella topită aiurea, iar marginea – mai arsă decât mi-aș fi dorit.
Dar a fost primul pas și, chiar dacă nu era perfectă, m-a făcut să vreau să învăț mai mult.
Care este secretul celui mai bun aluat de pizza?
Răbdare. Dacă te grăbești, ai pierdut meciul. Un aluat bun trebuie să aibă timp să fermenteze, să-și dezvolte aromele. Făină bună, puțină drojdie, apă rece și timp – astea sunt secretele mele.
Cum s-a schimbat viziunea ta asupra pizzei după ce ai făcut peste 100.000 de bucăți? Este vreo etapă care continuă să te surprindă?
Îți zic sincer, după atâtea pizza, încă mă surprinde cum același aluat se comportă diferit în funcție de temperatură, umiditate, cuptor. Și știi ce e și mai tare? Că încă mai am de învățat.
Există ingrediente care te-au fascinat de-a lungul anilor și pe care ai vrut neapărat să le integrezi în meniul de la Amore Rotondo?
Da! Jamonul și cârnații de mangaliță m-au dat pe spate prima oară când le-am gustat. Am zis: „Trebuie să le pun pe o pizza!”. Și am făcut-o. Un exemplu ar fi că am combinat jamon cu fior di latte și miere picantă – și a ieșit o nebunie.
Care este diferența dintre o pizza „bună” și o pizza „memorabilă” pentru tine?
O pizza bună o mănânci, îți place și treci mai departe. O pizza memorabilă e aia care îți rămâne în minte și te face să te reîntorci. Diferența? Detaliile: ingredientele, textura aluatului, cât de bine e coaptă.
Ce provocări întâmpini atunci când încerci să îmbini tradiția napoletană cu cerințele moderne ale clienților?
Sincer? Lumea vrea combinații ciudate uneori. Am avut clienți care mi-au cerut tot felul de combinații care mai de care mai trăznite. Tradiția zice „nu!”, dar, dacă e bine făcută, poate fi bună. Așa că încerc să găsesc un echilibru între autentic și inovație.
Cum ți-a influențat călătoria personală – locurile în care ai fost, oamenii pe care i-ai întâlnit – stilul tău de a face pizza?
Călătoriile te învață multe. Am fost în Napoli și am văzut cum fac pizzaiolii aluatul – fiecare are stilul lui, dar toți respectă procesul; de aici și dorința de a aduce o parte a gustului napoletan în București. Am învățat să fiu deschis la noi influențe.
Cum reușești să păstrezi un echilibru între rapiditatea procesului în bucătărie și atenția la detalii?
Prin organizare și experiență. În pizzerie, e un ritm nebun, dar dacă știi ce ai de făcut și ai un flow bun, poți să faci lucrurile repede și bine.
Care este cea mai neobișnuită cerere de pizza pe care ai primit-o vreodată și cum ai abordat-o?
Există situații în care mi se cere să includ porumbul pe pizza napoletană, dar și ketchup-ul; ridic din sprâncene la acest fapt, deoarece cert este că aceste ingrediente sunt „interzise” pentru acest stil.
Ce te inspiră atunci când creezi o rețetă nouă? Ai vreun ritual sau proces creativ?
Îmi place să mă joc cu ingredientele. Uneori, merg la piață, văd un ingredient interesant și mă gândesc: „Cum ar merge asta pe o pizza?”. Apoi testez, combin și ajustez până iese ce trebuie.
Care este ingredientul tău preferat din întreaga lume și cum îl folosești în bucătăria ta?
Mozzarella di bufala. Nimic nu bate gustul ei când e proaspătă. O pun pe pizza chiar după ce o scot din cuptor, ca să-și păstreze textura cremoasă.
Există vreo pizza din meniul tău de care ești deosebit de mândru? Ce o face specială?
Da! Un aluat maturat 48 de ore, fior di latte, cârnați de mangaliță, brânză de burduf și dulceață de ardei iute. E dulce, e sărat, e perfect echilibrată.
Cum arată o zi obișnuită pentru tine în bucătăria de la Amore Rotondo?
Multă făină, multă căldură, multe pizza și multă energie. Încep devreme, pregătesc aluatul, testez ingredientele, apoi începe nebunia comenzilor. Iubesc ritmul ăsta!
Care este cea mai importantă lecție pe care ai învățat-o despre munca în bucătărie?
Cea mai importantă lecție este că nu e loc de ego. Trebuie să fii deschis, să înveți mereu și să ai respect pentru cei cu care lucrezi. Și, desigur, să nu te panichezi când lucrurile devin haotice!
Cum vezi viitorul pizzei? Crezi că tendințele gastronomice vor schimba radical această artă culinară?
Pizza va evolua, clar. Oamenii experimentează, apar tehnici noi, dar esența va rămâne aceeași: un aluat bun, ingrediente de calitate și un cuptor fierbinte. Restul sunt doar variațiuni pe aceeași temă.
Fotografii: arhivă Aurel Andrei
