Radu Moldovan este, probabil, cel mai tânăr chef intervievat pentru seria noastră de suflet, Portret de chef, dedicată oamenilor care, prin muncă, dedicare, creativitate și talent, duc gastronomia românească în rândul celorlalte gastronomii de renume.
La doar 26 de ani, Radu are deja în spate câțiva ani de muncă în bucătărie, un parcurs în mai multe restaurante (Roata Central, Roata Bistro, All In Bistro, Pastel, Kupaj), iar în prezent este Head Chef la restaurantul Fragment, unul dintre localurile de fine dining din Cluj-Napoca, care reinterpretează modern felurile românești tradiționale.
De mic atras de bucătărie și de mâncarea bună gătită acasă, a urmat o școală profesională în domeniul gastronomic și, de la 15 ani, a început să experimenteze lucrul într-o bucătărie profesională.
Vârsta de 18 ani a fost pentru Radu un moment de cumpănă, în care a simțit nevoia să încerce și alte domenii de activitate, lucrând ca manager coordonator în UK, apoi în medicină alternativă, pază și securitate, însă nimic din toate acestea nu i-au adus aceeași mulțumire sufletească pe care i-a insuflat-o gastronomia.
Astfel că, la 22 de ani, s-a reapucat de bucătărie. De această dată, hotărât că aceasta este chemarea sa și dornic să aduc un plus de valoare în acest domeniu.
…
Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menită să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Cum ai descoperit gastronomia? Ce te-a determinat să îmbrățișezi această meserie?
Radu: Am intrat pentru prima dată într-o bucătărie profesională la vârsta de 15 ani, lucrând la restaurantul surorii mele, cu specific tradițional. Am îmbrățișat această meserie din dorința de a explora și de a aduce satisfacție culinară.
Care este prima amintire pe care o ai legată de bucătărie?
Încă de la patru ani, bucătăria m-a fascinat. Îmi amintesc diminețile de duminică, când mama era liberă, iar casa se umplea de mirosul puternic de cafea făcută la ibric. Stăteam lângă ea, urmărind cu atenție tot ce făcea.
Acele zile speciale mi-au rămas întipărite, mai ales mâncărurile simple pe care le gătea: supă de pui cu tăiței și tocaniță de pui cu piure de cartofi, gusturi care mi-au marcat copilăria.
Care este prima mâncare pe care ai gătit-o vreodată și cum a ieșit?
Cel mai probabil, prima mea încercare a fost o omletă arsă, despre care mama își amintește și acum, pentru că am făcut-o într-o oală, pe care, bineînțeles, am ars-o.
Care ar fi principalele restaurante prin care ai trecut și ce ți-a adus fiecare dintre ele, din perspectiva cunoștințelor și tehnicilor dobândite?
Primul restaurant la care am lucrat a fost Roata Centru, unde am învățat bazele bucătăriei românești, de la ciorbe la tocănițe. După aceea, am lucrat la o cantină care servea meniul zilei, unde am început să îmi dezvolt propriile rețete, fiind singurul bucătar.
La Pastel, am învățat bazele bucătăriei franțuzești, inclusiv prepararea sosurilor „mamă” și tehnicile de fine dining, precum și organizarea bucătăriei pentru eficiență, apoi am continuat acest traseu la Kupaj.
Însă, adevărata mea confirmare a venit la Fragment. Aici am găsit spațiul ideal pentru a-mi explora creativitatea și a combina toate experiențele anterioare într-o viziune clară.
Fragment mi-a oferit libertatea de a experimenta și de a crea, rezultând preparate care pun în valoare dedicarea și cunoștințele mele, și care, sper eu, să lase o amprenta distinctă în gastronomia modernă.
Este ușor să fii creativ în bucătăria românească? Pe tine ce te inspiră în crearea rețetelor?
Se spune că regimul comunist a cenzurat creativitatea culinară românească prin Retetarul General, dar mulți bucătari români continuă să dezvolte noi idei, chiar dacă nu primesc recunoașterea meritată.
Mă inspiră gusturile simple din amintiri, pe care încerc să le recreez și să le adaug complexitate, concentrându-mă pe elemente și ingrediente cu profiluri de gust asemănătoare, prezentate într-o abordare diferită.
Care sunt felurile de mâncare de care ești cel mai mândru?
Pot spune că am mai multe preparate de care sunt foarte mândru, unele deja prezente în meniu, altele care vor fi introduse în viitor:
- Ridiche gătită pe cărbuni cu piure de gulie, muștar de măr verde, chips de drojdie coaptă și consomee de ciuperci.
- Tartar de vită maturată și afumată, cu hrean, nuci coapte, unt cu mărar și chips de mămăligă cu cartofi.
- Parfait de ciuperci culese, segmente de măr verde și ciuperci cu borș, nuci și pudră de cimbru.
- Țelină afumată cu crumble de coajă de țelină, piure de țelină și sos de trufe românești.
- Pâinea cu maia provenita dintr-o cultura veche de 50 de ani și focaccia, alături de untul făcut în casă cu lapte bătut, sunt o semnătură personală și cele mai apreciate de toți.
Care consideri că este cel mai versatil ingredient din bucătărie? De ce?
Pentru mine și pentru mulți români, cartoful este cel mai versatil ingredient, potrivit pentru toate tipurile de preparate.
Care ar fi primele 3 calități pe care ar trebui să le aibă un bucătar?
Disciplina, creativitatea și curățenia sunt cele mai importante calități în bucătărie pentru mine.
Cum ți-ai defini stilul de gătit?
Folosesc tehnicile clasice franțuzești, dar aduc un omagiu aromelor românești. Totodată, îmbrățișez simplitatea nordică, folosind ingrediente locale și punând un accent puternic pe zero waste.
Care este mâncarea fără de care nu ai putea trăi?
Mâncarea de suflet? Cartofi prăjiți, slănină prăjită și ouă ochiuri, cu salată de vară.
Care sunt pentru tine 3 ustensile de bază în bucătărie?
Instrumentele esențiale pentru mine sunt cuțitul meu Gyutoh, piatra de ascuțit și lingura.
Ce înseamnă, pentru tine, savoare în mâncare?
Savoarea în bucătărie înseamnă combinarea perfectă a gusturilor și ingredientelor pentru a face mâncarea delicioasă. Îmi place mult aciditatea, care poate adăuga o notă intensă, atâta timp cât este bine echilibrată cu celelalte arome.
Cum crezi că se raportează românii, în general, la restaurantele de fine dining, care este percepția lor? Există o cultură gastronomică suficient de bogată încât să înțelegem un astfel de meniu?
În România, cultura fine dining-ului nu este încă foarte dezvoltată.
Mulți români cred că aceste restaurante oferă porții mici și că experiența este mai mult un lux decât o masă satisfăcătoare, preferând opțiunile tradiționale cu porții mari.
Totuși, există un public mic, deschis la noi experiențe culinare, care apreciază complexitatea tehnicilor de gătit, calitatea ingredientelor și creativitatea prezentării, fiind dispus să plătească pentru o astfel de experiență.
Care sunt bucătarii (din România, dar și din afara țării) pe care îi admiri? Consideri că este vreunul cel care te-a influențat în formarea ta profesională?
În România, avem bucătari talentați precum Strugari Alex, Paul Ruta, Andrei Chelaru, Richard Abou Zaki, Alex Petricean, Radu Ionescu, Roland Suciu și alții pe care probabil i-am omis.
Din afara țării, mă inspiră mari nume precum René Redzepi, Marco Pierre White, Pierre Troisgros, Magnus Nilsson, Rasmus Munk, Daniel Humm, Thomas Keller, Dabiz Muñoz și Alain Passard. Fiecare dintre aceștia este un pionier care a influențat generații de bucătari.
În formarea mea profesională, am fost influențat de toți cei cu care am lucrat, de la cei care mi-au ghidat primii pași, de la doamna Carmen și domnul Iony, la bucătari de top precum Bogdan Dănilă, o stea Michelin la The Clocktower NYC.
Totuși, cea mai mare influență a avut-o Strugari Alex, care nu doar că este un prieten apropiat, dar și un mentor, având un impact imens asupra evoluției mele, discutând rețete și idei noi, fie în bucătărie, fie la un pahar de vin.
Este bucătăria o artă? De ce da/nu?
Da, eu cred ca bucătăria este o artă. Și asta pentru că implică multă creativitate, expresie personală și atenție la detalii – elemente regăsite în orice altă formă de artă.
Ai o carte de căpătâi în domeniul gastronomic pe care să ne-o recomanzi?
Trei cărți esențiale pentru mine, fiecare pe nișa ei: The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, pentru tehnici și rețete, A Work in Progress: A Journal, de René Redzepi, pentru filozofie, iar pentru relaxare și inspirație în călătorii, Kitchen Confidential a lui Anthony Bourdain.
Unde ai mâncat cea mai bună mâncare din viața ta?
Percepția mea asupra mâncării se schimbă mereu pe măsură ce mă maturizez, dar ultima mâncare memorabilă am savurat-o la Retroscena by chef Richard.
Cum vezi noua bucătărie românească versus cea tradițională?
Noua bucătărie românească reinventează tradițiile, combinând gusturile autentice cu tehnici moderne și prezentări diferite.
Seria noastră urmărește Chefs care stau mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales sa rămâi mai mult în bucătărie?
Am ales să stau mai mult în bucătărie pentru că este locul unde simt că pot să-mi exprim pasiunea în mod direct, nonverbal, lăsând mâncarea să vorbească pentru mine.
Care este cel mai mare vis al tău legat de gătit și bucătărie?
Cel mai mare vis al meu este să am, într-o zi, un local mic, cu 5 mese, să ofer tasting menu, cu maxim două sitting-uri pe seară.
Fotografii: arhivă Radu Moldovan
