Good Evenings este mai mult decât ai crede la prima vedere. Este numele-concept al cinelor de tip casual dining pregătite de chef Andrei Junghietu la restaurantul Papila. Un chef tânăr, dar cu o experiență bogată, o gândire inginerească și o curiozitate nativă de a descompune și recompune lumea aka ingredientele și mâncărurile, acestea ar fi elementele care contribuie la succesul conceptului care a făcut ca Papila să treacă dincolo de granița localului de brunch.
Andrei nu și-a propus să fie bucătar – alegerea Politehnicii părea că îi oferă un drum stabil și predictibil către o carieră inginerească. Anul II al facultății a fost însă momentul în care el a decis să pună stop acestui parcurs și să treacă la o profesie într-o cu totul altă direcție: gastronomia.
A urmat un curs de bucătar, dar majoritatea cunoștințelor sale provine prin experiența acumulată, pe rând, din restaurantele la care a lucrat: Tuk-Tuk, Mamizza, M60, Noua, MAT, inclusiv peste hotare, la Domestic, un restaurant cu o stea Michelin din Danemarca.
Cu un stil minimalist, în care pune accent pe ingredientele de sezon, îmbinând esteticul cu ineditul combinațiilor de texturi și arome, experimentând neobosit, Andrei începe să își consolideze propriul stil, despre care el însuși spune că este încă „work in progress”.

…
Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…

Curatorialist: Cum ai trecut de la Politehnică la bucătărie, ce a declanșat pasiunea pentru gătit?
Andrei: Ca orice persoană, am o paletă largă de interese. Ce m-a atras la inginerie este posibil să fie același lucru care m-a atras și la gastronomie.
Dorința de a afla mai multe lucruri despre lumea înconjurătoare și despre cum funcționează ea, de a descompune și a înțelege fiecare element în parte, apoi asamblarea acestor elemente într-un singur tot, care trebuie să aibă sens, coerență și personalitate.
Trecerea de la inginerie la industria ospitalității a fost cauzată de anumite nepotriviri și evenimente nefaste și mă bucur enorm că s-a întâmplat.
Care este, în viziunea ta, cea mai bună definiție dată mâncării? Ce reprezintă mâncarea pentru tine?
Pe lângă faptul că este combustibil pentru trup si suflet, pentru mine este un teren de exprimare artistică, absolut nelimitat, cu maxim potențial de a explora in toate direcțiile, in funcție si de evoluția mea ca persoană.
Cum ai învățat să gătești? Îți amintești care a fost prima ta reușită culinară?
Am fost mereu înconjurat de găteală. Am crescut cu mama si bunica mea, având acces la ingrediente simple, dar bune, practici oneste, trucuri învățate din generații îndepărtate si mese pline de mâncare bună la care încă mă gândesc, după atâta timp.
Care este stilul tău de a găti, cum l-ai descrie?
Nu aș putea defini un stil anume, cred că îl construiesc cu fiecare excursie, revelație culinară sau ingredient de care nu știam. Mă interesează mult bazele tehnicilor franțuzești, minimalismul bucătăriei nordice și principiile bucătăriei japoneze.





Ai avut un model în bucătărie, o persoană sau un bucătar pe care l-ai admirat și care te-a influențat în cariera ta de mai târziu?
O persoană care m-a influențat la început de drum a fost Chef Chaiyasith Srichom, pentru care am lucrat la Tuk Tuk. Pe parcurs, mereu am găsit chefi și modele din industrie care m-au inspirat și pe care i-am admirat, majoritatea făcând parte din scena internațională: Alain Passard, Björn Frantzén, Bertrand Grébaut sau Bruno Verjus.
Care este cel mai mare avantaj în a fi bucătar? Dar cel mai mare inconvenient?
Avantaje sunt multe, faptul că fac ceva ce îmi place și sunt complet în elementul meu, că gastronomia este foarte hyped în prezent, că limitele acestei industrii se lărgesc cu fiecare breakthrough personal. Inconvenientul ar fi stilul de lucru foarte dinamic, lipsa timpului liber și a vieții personale, factorul uman și problemele neprevăzute care te mențin într-o continuă defensivă.
De-a lungul anilor, în periplul tău profesional, ai trecut prin mai multe bucătării: Tuk Tuk, M60, Mamizza, Noua, MAT și, acum, la Papila. Ce ți-a adus nou fiecare dintre aceste experiențe?
Toate au contribuit la forma pe care o am astăzi. Apreciez că toate au stiluri diferite, bucătarii diverse, din care am dobândit cunoștințe prețioase si diverse despre gastronomie.
Ai lucrat o vreme la restaurantul Domestic. Cum a fost experiența unei bucătării nordice?
A fost o experiență foarte plăcută pentru mine, atât din punct de vedere al gastronomiei, cât și din punct de vedere al relațiilor interumane. Însă, cel mai mult m-a impresionat nivelul foarte ridicat al calității ingredientelor folosite, mai ales că toate acestea erau de proveniență locală.

Ce tip de bucătărie preferi și de ce?
Încerc să clădesc bucătăria pe care o prefer, deci work in progress.
Care este ingredientul tău preferat și în ce mâncăruri inedite l-ai folosi?
Mă atrag ingredientele care au un sezon scurt și sunt valoroase, iar acest lucru mă motivează să le pun în valoare.
Care este tehnica ta preferată din bucătărie?
Apreciez focul deschis și ador să îl manevrez în favoarea ingredientelor pe care le gătesc.
Ai o carte de căpătâi în domeniul gastronomiei? Care ar fi aceasta și de ce o consideri importantă?
Am o bibliotecă destul de vasta pe care o actualizez continuu. Vânez noi publicații sau cărți ale restaurantelor pe care le apreciez. Mi-ar fi imposibil să aleg doar una. Apreciez foarte mult si cărțile cu profil tehnologic.
Unde ai mâncat cea mai bună mâncare din viața ta?
Cele mai extraordinare experiențe culinare le-am avut în Paris, anul trecut.
Ce crezi că lipsește bucătăriei românești pentru a deveni mai cunoscută, mai apreciată la nivel mondial?
Sunt foarte multe aspecte care lipsesc. Cred că are legătură cu faptul că bucătăria românească înseamnă, de fapt, gătit acasă, tradițional, cu mama și bunica. Cultura de a ieși în oraș este extrem de nouă în societatea noastră, iar chefii din mainstream oferă mâncarea tipică pe care consumatorul o înțelege.
Cred că atunci când majoritatea chefilor vor găti în viziunea lor și nu în limitările consumatorului, atunci vom putea crește din perspectiva culturii gastronomice.
Care sunt top 3 feluri de mâncare de care ești foarte mândru?
Quince Jones, Bagna Brusca și peștele poșat cu topinambur si șunculiță, toate încă prezente în meniul Papila Evenings.
Cum ai reușit să transformi bucătăria Papila, specializată în brunch, într-un local în care poți servi feluri sofisticate și combinații inedite?
Toate schimbările care au avut loc se datorează chimiei foarte bune și deschiderii către lucruri noi pe care le au Maria și Gabi, creatorii Papilei.


Care ar fi cele mai importante calități ale unui chef?
Clar ar fi calitățile umane. Talentul și pasiunea sunt lucruri supra-estimate, după părerea mea. Să ai simțul contextului, privirea de ansamblu, dar și de detaliu, să fii empatic, să ai control de sine și să lucrezi cot la cot cu echipa ta, mi se pare că este mai important decât orice.
Unde găsești cele mai bune surse de inspirație atunci când gândești noi preparate?
Am multe restaurante internaționale pe care le urmăresc și mă inspira. Nu replic niciodată ce văd, ci trec totul prin filtrul meu personal.
Ce înseamnă simplitate în mâncare?
Simplitate aș spune că înseamnă să lucrezi în jurul unui ingredient, fără să îl alterezi foarte mult. Contează sursa acelui ingredient, care, dacă este bună, evident se va resimți și în farfurie.
Seria noastră urmărește Chefs care stau mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales sa rămâi mai mult în bucătărie?
Pentru mine, este important să fiu cât mai mult prezent și pe sală. Am nevoie să vad reacțiile oamenilor atunci când mănâncă din preparatele gândite de mine, vreau să țin aproape cu front of the house ca să mă asigur că transmit mesajul complet și, overall, îmi place să am acces și să înțeleg toate aspectele ce alcătuiesc un restaurant.
Bineînțeles că stau și în bucătărie, dar cea mai mica prezență a mea este pe internet, probabil de aceea nu sunt foarte cunoscut.
Care este cel mai mare vis al tău legat de gătit și bucătărie?
Este un vis destul de comun printre bucătari, dar mi-ar plăcea să ajung să am un restaurant mic, cu un meniu ‘carte blanche’, unde vii să mănânci fără să îți pese ce anume, pentru că ai suficientă încredere în mine că voi oferi o experiență minunată.
Ce ai frumos astăzi?
Am navigat primul meu control inopinat DSV, în calitate de executive-chef la Papila, și a fost bine.
Fotografii: Andrei Junghietu