Portret de chef – Alex Burcă (Restaurant Mosafir)

Durata: 8 minute

Pe chef Alex Burcă l-am întâlnit prima oară cu ceva ani în urmă, ca unul dintre tinerii bucătari care făceau parte din echipa lui Adi Hădean. I-am văzut ulterior cum a evoluat la mai multe localuri și urmăresc cu plăcere postările lui cu diferite preparate pe care le face acasă și le împărtășește cu noi, ceilalți, ca pe o altă formă de a-și exprima pasiunea pentru bucătărie.

Alex este din Iași și începuse Facultatea de Geografie. N-a fost însa să fie pentru că, între timp, în timpul unui program Work and Travel din Rhodos, Grecia, s-a îndrăgostit de gătit și a renunțat la tot pentru a-și urma ceea ce a simțit că îi este vocația.

După ce a lucrat în Grecia și Islanda, s-a reîntors în România și a lucrat ca bucătar în mai multe localuri: MEATic, Tuya, Kaiamo, Fork. De curând, a devenit Head Chef la restaurantul Mosafir, deschis recent pe strada Plantelor nr 48.

chef

Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menită să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.

Curatorialist: Când te-ai gândit prima oară să devii bucătar? A fost un vis de mic copil, o reconversie profesională sau o pasiune apărută dintr-o dată? Sau…?

Alex: Bună întrebare! Când eram copil, ai mei munceau destul de mult și, pe lângă ce îmi lăsa mama în frigider, mai făceam și eu câte ceva de mâncare. Cam pe atunci am început să cochetez cu bucătăria. Dar decizia finală a venit atunci când eram în facultate și am plecat cu Work and Travel în Grecia.

Acolo am lucrat în prima bucătărie profesionistă și, pur și simplu, mi-a plăcut mediul. Când am revenit în țară, am renunțat la Facultatea de Geografie și m-am apucat de școala de bucătari. A fost un mix între un vis din copilărie și reconversie profesională, pasiune întotdeauna am avut, doar că am fost nevoit să o descopăr.

Cum ai învățat să gătești? Îți amintești care a fost prima ta reușită culinară?

Prima persoană care mi-a zis cum să gătesc ceva a fost mama, țin minte și acum. Prima mea reușită a fost într-o vară de când eram copil. După ce nu am mâncat decât cartofi prăjiți și ou în fiecare zi multă vreme, mama mi-a zis să fac un pui la ceaun cu usturoi, pe care acum nu cred că îl mai pot face, dar care a fost atât de bun și suculent și cu mămăligă, a fost delicios.

După aia am învățat multe singur din cărți și uitându-mă la Anthony Bourdain, ulterior și de la Solvi Arnarsson, chef-ul și owner-ul pe care l-am avut în Islanda. Din 2018, mi-a fost mentor Adrian Hădean și am învățat multe în Team Hădean.

chef
Alex Burcă în cadrul Team Hădean

Povestește-ne puțin parcursul tău profesional și despre bucătăriile restaurantelor în care te-ai format. Cum a fost începutul într-o bucătărie profesională și ce ți-au adus nou toate celelalte restaurante prin care ai trecut?

Am început în Grecia cu Work and Travel, în Rodos, un sezon. Apoi au urmat 3 ani de Islanda la Efstidalur, un Farm-to-Table minunat, faimoși pentru înghețata home-made din laptele de la fermă. Aici am realizat că bucătăria nu e așa ușoară și chiar e multă muncă în spate, ca organizare, ca pregătire. Multora li se pare că, eh, ce e așa greu să faci un piure, dar când faci 10 kg deodată și totul trebuie să fie făcut repede și la cald, e complicat.

Apoi, când am revenit în România, am lucrat cu Adi Hădean și am fost parte din Team Hădean, împreună cu Alex Giurcan, Denis Jardan și Sezer Bicak.

Nu am lucrat în atât de multe restaurante, am fost la MEATic, Tuya, Kaiamo, Fork și acum sunt Head Chef la Mosafir.

Dacă ar fi să te asemeni cu o mâncare sau cu un ingredient, ce ai fi și de ce?

Haha! Cu usturoiul, sunt din Iași! Și, ca mâncare, mie îmi plac mult lucrurile simple, deci probabil cartofi prăjiți cu ou și o telemea bună.

Cum ți-ai defini stilul de gătit? Care sunt tehnicile, ingredientele, modalitățile preferate de lucru în bucătărie?

Îmi place mâncarea simplă “with a twist” sau, în general, mâncarea de bistro. Îmi place să lucrez cu focul, practic orice lucru pe care îl pui pe foc are potențial să devină mult mai savuros.

Îmi place să lucrez în echipă în bucătărie. Asta îmi place la Mosafir, toată echipa participă și am norocul că pot lucra cu oameni pasionați și serioși.

chef

chef

chef

Ai o carte de căpătâi în domeniul gastronomic pe care să ne-o recomanzi?

Kitchen Confidential de Anthony Bourdain, Institut Paul Bocuse Gastronomique, On Vegetables de Jeremy Fox, Eat a Peach de David Chang, Classical Cooking the Modern Way de Philip Pauli, Flavor Bible de Karen Page și Andrew Dornenburg, Culinary Institute of America, toate cărțile scrise de Cosmin Dragomir și Noua Bucătărie Românească de Adriana Sohodoleanu.

Cât de mult contează studiul și cât practica atunci când vrei să excelezi în domeniul gastronomic?

Trebuie să fie un echilibru între ele, dar și pauze. Mi-a zis cineva odată “Să fii chef nu e doar să scoți 3 farfurii, e un stil de viață”. Și studiul e important, dar trebuie transpus în practică prin teste, analiză și exercițiu.

chef

Care ar fi, în opinia ta, cele mai importante calități ale unui chef?

Să aibă pasiune pentru ceea ce face, să fie organizat și să fie dispus să învețe continuu.

Când creezi un nou fel de mâncare, care sunt sursele de inspirație, de unde vin ideile cele mai creative?

Contează ce găsesc la piață, vorbesc constant cu distribuitorii ca să văd ce găsesc acum, dar și peste câteva săptămâni. De exemplu, așa se întâmplă cu Grădina Corbilor, avem discuții constante despre ce urmează să recolteze. Mă inspir din ce găsesc în Obor, dar și din cărți, Instagram, documentare și seriale. Adun elemente care mă atrag, apoi le testez.

Mă inspir și din discuțiile cu echipa din bucătăria de la Mosafir și din multele discuții cu Gabriel Alexe, unul din owner-ii de la Bucătăria.localfood și Mosafir.

chef

Ce tip de bucătărie preferi și de ce?

A-la-carte. E o energie acolo, o adrenalină, trebuie să fii atent și rapid. Îmi place bucătăria spaniolă, cu multe ingrediente fresh, gătite simplu.

Care este ingredientul tău preferat și în ce mâncăruri inedite l-ai folosi?

Usturoiul, sunt moldovean! Îl folosesc cam peste tot, atât ca aromă, dar și ca potențiator pentru alte arome. Cât despre inedite, pentru mine, atâta vreme cât nu e desert (deși probabil și aici ar merge), îl pot folosi la orice!

Cum ai convinge pe cineva care nu știe să gătească mai deloc că e de fapt super mișto să faci mâncare?

Aș zice că poate fi simplu să gătești și că oricine poate găsi ceva la care să fie bun sau care să-i placă. E un life skill util pe care să-l ai și poate fi și un mod prin care să te relaxezi, dacă găsești ceva ce ți se potrivește.

Spune-ne două ingrediente care ți se pare că se potrivesc perfect și două pe care nu le-ai combina niciodată și de ce?

Sunt multe ingrediente care se potrivesc perfect, dar fix în momentul ăsta mă gândesc la conopidă coaptă cu miso – e excelentă combinația.

Smântână în paste carbonara, clar nu :)).

Ce reprezintă mâncarea pentru tine, ce semnificații îi atribui?

Mâncarea unește familia și prietenii. În jurul mâncării și gătitului mereu se leagă povești, e felul în care ai grijă de cei la care ții și de tine.

Mâncarea înseamnă și creativitate, e un mod în care mă relaxez și descopăr lucruri noi. E unul dintre lucrurile de pe lumea asta în care, dacă ești bun, lumea te va întreba cum ai făcut.

Cum vezi bucătăria românească tradițională dar și trendul noii bucătării românești? O preferi pe vreuna dintre ele și de ce?

Îmi plac ambele bucătării, mai ales că majoritatea restaurantelor din noua bucătărie românească au la bază mâncăruri și gusturi tradiționale. În general, bucătăria românească e un amestec între multe influențe, gustoasă, de multe ori simplă. Și noua bucătărie românească aduce toate lucrurile astea și un twist modern.

Ai avut un model în bucătărie, o persoană sau un bucătar pe care l-ai admirat și care te-a influențat în cariera ta de mai târziu?

De la Adi Hădean am învățat foarte multe, mai ales ce înseamnă mâncarea bună și ingredientele de calitate, cum să faci mâncare simplă bazată pe ingrediente bune. Cel mai important, am învățat cum să lucrezi bine în bucătărie, să îți pese de ce faci și să respecți oamenii cu care lucrezi.

chef

Care este cel mai mare avantaj în a fi bucătar? Dar cel mai mare inconvenient?

Avantajul e că intri într-o lume interesantă, specială, unde ai o camaraderie unică. Pur și simplu se leagă relații, prietenii puternice. Restaurantele au un mediu diferit de orice altceva, e greu de explicat cuiva care nu lucrează aici.

În meseria asta ai acces la niște distribuitori buni, ingrediente faine, deci ai acces la informație și produse mai bune, mai sănătoase, pe care să le duci apoi și în viața ta personală. Dacă găsesc un distribuitor de care îmi place pentru restaurant, că e local, fresh și de sezon, cel mai probabil voi cumpăra de la el și pentru acasă.

Inconvenientul cel mai mare e că nu petreci atât de mult timp cu familia, sunt multe ore de muncă și, de obicei, când toată lumea e liberă, tu ești la muncă.

Seria noastră urmărește Chefs care stau mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales să rămâi mai mult în bucătărie?

Mă simt mai confortabil și mai în elementul meu în bucătărie. Totuși, au mai fost momente în care am fost în lumina reflectoarelor, de exemplu la Miele, unde sunt brand ambassador, sau pe Instagram. Îmi e mai natural să fiu în spate, în bucătărie.

Care este cel mai mare vis al tău legat de gătit și bucătărie?

Am vise pe care le iau pas cu pas, sunt o persoană pragmatică. Ultimul vis care mi s-a îndeplinit a fost să devin Head Chef la un restaurant bun.

Știu că mai am multe de explorat în bucătărie și cred că e important să înveți mereu în meseria asta. Acum, un vis pe termen lung este să aduc o contribuție mai mare gastronomiei românești, să aduc la suprafață mai multe rețete vechi cu un twist modern.

Ce ai frumos astăzi?

Familia, echipa de la Mosafir și liniștea pe care o am acasă și la muncă.

Fotografii: arhivă Alex Burcă

Andreea Mira
Andreea Mirahttps://andreeamira.ro/
Creatoare de povești scrise și vizuale. Fotografă de food (aruncă un ochi pe www.instagram.com/andreea.mira), food blogger @www.infarfurie.ro și profesionistă în comunicare cu peste 15 ani de experiență. Sunt mamă a doi copii minunați care mă ajută adesea să văd lumea cu alți ochi. Îmi place să beau cafea, să alerg dimineața, să admir case vechi și să descopăr poveștile celorlalți.