Un liceu cu profil informatic, o facultate de Drept, urmată de un master specializat în Drept European și un început profesional în zona de licitații publice și drept comercial. Cine ar fi bănuit atunci că Petra Hianu, căci despre ea este vorba, va lăsa totul în urmă pentru a deveni chef?
Petra și-a petrecut copilăria în Domnești Argeș, o comună din zona Muscelului, situată la intersecția drumurilor dintre Curtea de Argeș, Câmpulung Muscel și Nucșoara, o zonă subcarpatică, înconjurată de multă natură și plantații cu pomi fructiferi.
A avut mereu o relație specială cu natura și roadele ei, pentru că bunicii săi aveau o grădină mare, iar legumele și fructele erau culese de Petra chiar de acolo. Poate de aceea, mai târziu, și-a numit propriul local Plai, ca pe o valorizare a autenticității: folosirea ingredientelor locale, respectarea tempo-ului naturii și al anotimpurilor, dezvoltarea relațiilor de colaborare cu artizanii și micii producători locali.
După propriile spuse, mereu a fost curioasă și dornică să învețe lucruri noi, să călătorească și să experimenteze diverse culturi și tradiții. Astfel, la 26 de ani, o călătorie la Roma a făcut-o să vadă mâncarea cu alți ochi, să descopere pasiunea pentru gătit și să își dorească să se specializeze în domeniul gastronomic. Petra a decis să urmeze cursurile unei școli private de gastronomie chiar în Roma, iar de acolo, a început un periplu prin Europa, care a durat aproape un deceniu.
Prima experiență în noua profesie a fost în Praga la un restaurant Michelin, La Degustation Boheme Bourgoise. Au urmat și alte restaurante și alte țări: Frantzen 3 *** – Stockholm, Maaemo 3*** – Oslo, Aniar 1 *- Galway, Hertog Jan 3 *** – Belgia, Hisa Franko – Slovenia, dar și diverse experiențe în hoteluri de 5 stele: The Palace, Le Meridien Malta, Intercontinental Malta și Sciacca St. Julians Malta.
Însă, în sufletul Petrei a rămas permanent visul de a avea un restaurant propriu, acasă, în România. Împreună cu Paul Moinea, partenerul ei de viață, a decis să deschidă Plai, în orașul Sibiu, un restaurant mic, cu doar 10 locuri, oferind un meniu tip degustare, în care tradițiile și obiceiurile culinare românești se împletesc cu tehnici inovative pentru a oferi o experiență culinară de neuitat celor care le trec pragul.
…
Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menită să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Care sunt primele tale amintiri legate de mâncare?
Petra: Cu siguranță, cele din casa bunicii, cu care m-am și mutat de la vârsta de 4 ani. Îmi amintesc perfect soba cu plită pe care ne fierbea orezul cu lapte și ceaiul de tei, dar și cuptorul, care, mai ales iarna, era utilizat zilnic. Casa mirosea mereu a ceva bun, fie dovleac copt, pâine sau o plăcintă cu brânză.
Și îmi amintesc afumătoarea, ca o cutie rustică din lemn unde toate ingredientele căpătau valențe noi, de la brânză, la coaste și mușchiuleț afumat.
Bunica nu mai este de mult, însă, ca în povestea lui Proust, prin ceea ce fac zilnic, mă întorc des în casa ei, miros, gust, ating texturi, caut și găsesc răspunsuri.
Ai terminat Dreptul și ai lucrat o perioadă în acest domeniu. Ce te-a inspirat, ce te-a determinat să lași totul în urmă și să devii bucătar?
Încă din copilărie, am fost fascinată de gust, bunica paternă fiind bucătar de profesie, cu o dragoste fără margini pentru plantele din flora spontană și ingredientele din propria grădină. În acea perioadă, nu mă gândeam la o carieră în acest domeniu, fiind focusată mai mult pe studiu și universitate.
Am descoperit adevărată pasiune pentru mâncare în Italia, țară care mi-a oferit enorm din punct de vedere al educației gastronomice.
Fata pe tocuri de la Drept a fost, treptat, înlocuită de Chef Petra.
Pentru prima dată în viață am simțit că sunt pe drumul cel bun, un drum complicat, cu suișuri și coborâșuri, dar frumos din cale-afară.
Care ar fi definiția ta personală pe care ai da-o mâncării?
Mâncarea creează punți, poduri și conexiuni între oameni, fiind cea mai pură formă de cultură, expresie a civilizației unui popor.
Este cel mai frumos cadou pe care îl poți face familiei și celor apropiați.
De ce ai ales Italia ca primă oprire în periplul tău în ale învățării gastronomiei?
Cred că Italia m-a ales pe mine și nu eu pe ea. A fost un fel de dragoste la prima vedere și am simțit că trebuie să aprofundez acest domeniu, Roma fiind un oraș care putea oferi o bază serioasă pentru un debutant în ale gastronomiei.
Ce simți că ți-a adus în plus gastronomia națională a fiecărei țări în care ai lucrat?
Având experiențe diverse, în țări cu culturi diferite, m-a ajutat să îmi dezvolt viziunea globală asupra gastronomiei.
În fiecare loc, am cunoscut oameni pasionați, modele de urmat, mentori, am învățat tehnici noi, am gustat ingrediente inedite, am intrat în contact cu culturi diferite, iar după fiecare călătorie mă simțeam ”mai bogată” și mai împlinită.
Cum îți integrezi propriile valori și experiențe în felurile de mâncare pe care le pregătești?
Fiecare experiență anterioară m-a ajutat să devin persoana care sunt astăzi, să evoluez și să mă dezvolt ca om și ca profesionist.
Care a fost gândul cu care ați plecat la drum cu restaurantul Plai, tu și Paul, partenerul tău de viață și de business? Care a fost conceptul și viziunea care a stat la bază?
Plai a luat naștere în plină pandemie, într-o perioadă destul de tulbure. Paul a fost cel curajos, care a avut viziunea că… se poate, cu toate că nu era deloc un context favorabil.
A reușit să mă convingă destul de repede și, astfel, am pus bazele propriului nostru loc de joacă. Și spun asta pentru că Plai este locul în care ne exprimăm cel mai bine sentimentele, trăirile și emoțiile.
Filosofia Plai se bazează pe diverse concepte, de la sustenabilitate, zerowaste, ”totul de la zero” , al ”5-lea sfert”, la educație și comunitate de producători locali.
Există o deschidere a românilor către meniul tip degustare sau există încă o închistare în meniul a la carte?
Am introdus meniul de degustare de aproximativ 1 an de zile și putem spune că există multă reticență în această zonă. Cu siguranță, există mult loc de creștere, însă publicul local nu pare a fi încă pregătit.
În 2019, când v-ați întors în România, ați pornit proiectul IDEAL, al cărui obiectiv era de a organiza conferințe în domeniul gastronomic. Cum a fost primită această inițiativă și cum a evoluat ea de-a lungul anilor?
I.D.E.A.L. (Idei/Dezvoltare/Evoluție/Abilități/Local) este un proiect de suflet, inițiat în 2019, cu menirea de a aduce acasă oameni dragi, mentori și experți internaționali în gastronomie.
Este, de asemenea, un proiect, prin care facem cunoscută gastronomia noastră peste hotare, pentru majoritatea invitaților, fiind prima vizită în România. Este un proiect ambițios, solicitant și, cumva, înaintea vremurilor, însă vedem o evoluție mică de la an la an, ceea ce ne dă speranța de a merge mai departe.
Ne poți împărtăși un sfat sau un truc pe care îl folosești în bucătărie și despre care crezi că ar trebui să îl știe toată lumea?
Secretul unui preparat reușit, este în mare parte dat, de calitatea ingredientului și mult mai puțin de tehnica și priceperea chef-ului.
Uneori, trebuie doar să avem grijă să îl punem sub lumina reflectoarelor și să îl dăm adevărata valoare.
Lăsați ingredientele să vorbească!
Ce îți place cel mai mult la a fi chef?
Libertatea de a crea, de a transmite oaspeților emoție și a-i face parte din povestea ta.
Unde ai mâncat cea mai savuroasă mâncare din viața ta?
Cu siguranță în casa bunicii mele. Ea este, pentru mine, etalonul gustului autentic.
Ai o carte de căpătâi în domeniul gastronomic pe care să ne-o recomanzi?
Pentru mine, prima carte din domeniu, a fost o carte de căpătâi pentru bucătăria italiană, Pellegrino Artusi – ”La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, o colecție de 790 de rețete, adunate din călătoriile sale în diverse zone ale Italiei.
Ce ingredient ți se pare minunat de folosit în rețete, dar care este foarte subestimat la noi?
În general, legumele sunt subestimate și pot exemplifica ceapa, care niciodată nu este vedeta din farfurie. O găsim într-o tocană, ciorbă etc, dar niciodată ”the Star in a plate”.
Pentru a crea awareness asupra acestui fapt avem în meniul de iarnă un preparat doar din ceapă (ceapă de Turda, ceapă de Sibiu murată, în diverse texturi).
Ce putere-minune ai vrea să ai în bucătărie și de ce?
Probabil, fiecare dintre noi avem un supererou preferat. Al meu este Captain Marvel și chiar am la Plai o figurină în miniatură.
Aș mai adăuga super-puterea de a schimba mindset-ul oamenilor, de a fi mai deschiși mental, mai toleranți, mai dornici să experimenteze lucuri noi, să trăiască frumos prezentul.
Care ar fi 3 feluri de mâncare de care ești foarte mândră?
Sunt mândră de absolut tot ceea ce se gătea în familia mea în copilărie, pentru că acolo am învățat gustul legumelor din propria grădină, gustul laptelui de capră, al brânzeturilor și a ingredientelor curate.
Care sunt bucătarii (din România, dar și din afara țării) pe care îi admiri? Consideri că este vreunul cel care te-a influențat în formarea ta profesională?
Aș menționa pe Chef Oldrich Sahajdak, din Praga, de la La Degustation Boheme Bourgeoise. A fost un mentor desăvârșit, fiind și prima mea experiență într-un restaurant Michelin. După câțiva ani, am avut onoarea să gătim împreună la Sibiu, la Plai, și asta a însemnat enorm pentru mine.
Cu ce argumente ai convinge pe cineva care nu nu gătește prea des acasă că, de fapt, e foarte fain să gătești?
Fiind și nutriționist, încerc să ii fac pe oameni să înțeleagă că, a alege ingrediente din surse sigure, a mânca colorat, diversificat și a consuma cât mai puțină mâncare procesată, este cel mai frumos gest de iubire față de tine însuți.
Care ar fi plăcerea ta culinară „vinovată”?
Dulciurile și brânza :)))
Cum vezi bucătăria românească tradițională dar și trendul noii bucătării românești? O preferi pe vreuna dintre ele și de ce?
Nu exista nou fără vechi, iar bucătăria tradițională va rămâne o sursă inepuizabilă de inspirație pentru bucătăria nouă, contemporană.
Seria noastră urmărește Chefs care stau mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales sa rămâi mai mult în bucătărie?
”This is where I belong”, acesta este locul meu de joacă, spațiul meu creativ, locul în care Petra devine Captain Marvel!
Ce crezi că lipsește bucătăriei românești în acest moment?
Un mindset diferit, bazat de principii sănătoase, sustenabile și multă educație în acest sens.
Fotografii: @nickneghina
