A face pâine nu este ușor. De cele mai multe ori nu ne gândim la munca din spatele fiecărei pâini pe care o avem pe masă. La orele din noapte muncite pentru ca dimineața să avem pâine proaspăt scoasă din cuptor. La orele de studiu pentru a înțelege procesele care fac să crească pâinea, să îi facă miezul moale și aerat, iar crusta crocantă și bine coaptă. La munca fizică efectivă sau la temperaturile mari cu care se lucrează.
Dar a face pâine este și frumos. Este răbdare, cunoaștere și dăruire. Și pentru unii oameni este chemare și vocație. Așa s-a întâmplat cu Anca Tînc, brutar și iubitoare de pâine cu maia. A descoperit făcutul pâinii și nu s-a mai oprit.
…
Anca s-a născut în Cugir (județul Alba), dar a crescut în Deva (Hunedoara). A urmat Facultatea de Jurnalism și Științele Comunicării din București și un Master în Relații Publice. După studii, Anca a profesat în domeniul comunicării și nimic nu prevestea turnura pe care urmau să o aibă lucrurile.
Dar o călătorie în Insulele Lofoten – Norvegia, în 2013, împreună cu soțul ei, fotograful Alex Conu, le-a schimbat viziunea asupra vieții și le-a deschis lumea. Așa că, în 2014 au deci să plece și să se stabilească chiar acolo, în Lofoten.
Și, de parcă schimbarea țării nu fusese de ajuns, printr-o conjunctură de împrejurări, Anca și-a dat seama că îi place să facă pâine. Și iubire de pâine a rămas. După 4 ani petrecuți la brutăria sezonieră dintr-un sătuc turistic norvegian, Anca și-a perfecționat tehnica și abilitățile de a face pâine cu maia. Și a vrut să învețe mai mult.
Așa a ajuns să i se alăture lui lui Martin Fjeld, un alt brutar pasionat de pâinea cu maia, care tocmai deschidea o brutărie în Oslo. Acum, Anca este Head Baker și Manager la brutăria Ille Brød și co-autoarea cărții cu rețete de pâine cu maia a aceleiași brutării.
…
Citește mai multe despre cum te schimbă și îți dictează drumul o pasiune transformată în vocație – interviu cu Anca Tînc, brutar și iubitoare de pâine cu maia.
…
Curatorialist: Ce reprezintă pâinea pentru tine?
Anca: Pâinea este un prilej de a mă apropia de oameni. Pâinea și, în general, mâncarea, aduc oamenii împreună și cred că timpul petrecut alături de oamenii dragi, la masă, este ceva ce nu poate fi înlocuit de nimic.
Când închizi ochii și simți mirosul de pâine proaspăt coaptă, cu ce asociezi această trăire?
Mirosul de pâine proaspăt coaptă mă duce cu gândul la toate diminețile de iarnă petrecute în brutărie, când orașul încă doarme, tăcut și neclintit, sub zăpadă.
Se făcea pâine în familia ta? Ai crescut cu mirosul de pâine coaptă și cu mâinile în făină, ajutând? Sau făcutul pâinii a fost o descoperire a vieții de adult?
Bunica mea făcea pâine, dar nu am nicio amintire relevantă legată de asta. Pâinea are legătură doar cu viața mea de adult.
Când ai descoperit că a face pâine este ceea ce îți dorești să faci cu adevărat, zi de zi, de-acum încolo? În ce moment al vieții erai și cum ai luat această decizie?
După prima vară petrecută în brutăria din Lofoten, în 2014, am știut sigur că asta vreau să fac de-atunci încolo.
Îmi amintesc cu cât entuziasm le povesteam prietenilor mei din România despre chestia asta care mi-a dat viața peste cap (viața de birou n-are nicio treabă cu munca din brutărie) și cum unii dintre ei nu înțelegeau de ce a sta cu mâinile în aluat îmi dă o stare euforică.
De ce ai ales să pleci în Norvegia? În România ai profesat în acest domeniu?
Am plecat în Insulele Lofoten alături de soțul meu, fotograful Alex Conu, în 2014, pentru că aveam nevoie de o provocare în viața noastră. Bucureștiul devenise prea strâmt și gri, iar vacanța din Lofoten, din 2013, deschisese o lume nouă pentru noi. A fost o decizie spontană. Nu mai făcusem niciodată pâine până să intru în brutăria din satul Å din Lofoten.
Cum a fost parcursul tău în Norvegia, ca brutar? O meserie nouă, o țară nouă… îmi închipui că nu a fost tocmai ușor.
Uitându-mă în urmă, îmi dau seama că lucrurile s-au așezat singure, fără prea mult efort. Nu știu daca a fost noroc, dar totul a venit natural în viața noastră din Lofoten. După ce ne-am mutat într-un sat pescăresc din nordul Norvegiei, a fost destul de evident că aptitudinile dobândite în facultate nu prea aveau căutare acolo. Așa că am încercat să mă angajez într-un domeniu care avea de-a face cumva cu comunicarea. Și asta a însemnat să devin ghid turistic în Muzeul Satului Pescăresc Norvegian din Å.
După prima săptămână de muncă la muzeu, mi s-a propus să lucrez part time în brutăria muzeului. N-aveam absolut nicio experiență legată de domeniul gastronomic, dar am zis da. N-aveam nimic de pierdut. Am făcut un training de 3 zile cu un brutar foarte bun din Tromsø și, împreună cu colegul meu spaniol, am început să facem melci cu scorțișoară și pâine.
Brutăria muzeului face parte din patrimoniul norvegian, a fost construită în 1878, și nu s-au schimbat multe de atunci până în prezent. Cuptorul cu lemne (9 mp) este același de la înființare și are nevoie de un tratament special pentru a funcționa.
Pe cât de greu era să cărăm lemne și să întreținem focul, pe atât de frumoasă era atmosfera din brutărie atunci când lucram aluatul.
Am lucrat acolo timp de 4 sezoane (brutăria e deschisă doar vara, în sezonul turistic), timp în care am făcut cursuri de brutărie, am descoperit pâinea cu maia și mi-am petrecut iernile polare citind și experimentând acasă cu diverse tipuri de făină. Din al doilea sezon, am devenit managerul brutăriei.
După patru ani petrecuți în Lofoten, ne-am hotărât că avem nevoie de o schimbare. În același timp, am descoperit cartea lui Martin Fjeld, “Sourdough”, iar el voia să deschidă o brutărie în Oslo. Eram curioasă să învăț metoda lui, așa că i-am trimis un e-mail și i-am spus că vreau să lucrăm împreună.
După un interviu pe Skype, în care am povestit mai mult despre jazz decât despre pâine, ne-am mutat la Oslo, în februarie 2018. De atunci, lucrez la Ille Brød, unde sunt Head Baker și Manager.
Cum este viața de brutar? Care sunt cele mai mari împliniri? Ar exista și unele inconveniente, dificultăți pe care le-ai puncta cuiva care se gândește să se apuce de această meserie?
Viața de brutar înseamnă multă muncă și e un proces de învățare care nu se termină niciodată. Dincolo de ceea ce se vede în social media, brutăria înseamnă efort fizic, planificare, căldură, matematică, schimburi de la ore neprietenoase și rutină.
Trebuie să îți placă foarte tare să faci același lucru de câteva sute de ori pe zi și totuși să acorzi atenție fiecărei pâini pe care o formezi, o așezi în baneton și, mai târziu, în cuptor.
Ceea ce mă face să nu mă plictisesc este dorința mea de a deveni mai bună și de a ști mai multe în fiecare zi. Deși spuneam că brutăria e rutină, există mulți factori care se pot modifica zilnic – temperatură, umiditate, făină – și care ne fac să fim atenți la fiecare pas.
Împlinirea mea vine din capacitatea de a anticipa felul în care evoluează un aluat. Momentul ăla de “Aha, am ajuns la rezultatul ăsta pentru că am făcut asta, asta și asta”. De asemenea, mă bucur că tot mai mulți oameni au acces la o pâine sănătoasă și că începem să înțelegem că ar trebui să ne concentrăm pe gust și digestibilitate și nu doar pe aspect.
Este altfel văzută pâinea în Norvegia față de România? Care ar fi diferențele culturale, tradițiile care definesc pâinea norvegiană?
Istoric vorbind, țările nordice consumă pâine de secară din cele mai vechi timpuri, deoarece secara a fost una dintre cerealele care s-au adaptat la o climă mai puțin prietenoasă. Norvegienii preferă pâinile din făină integrală și fac eforturi să cultive varietăți antice de cereale pentru că au înțeles că acestea sunt mai gustoase și mai nutritive. Deși nu sunt la fel de productive.
Ce face o pâine să fie bună? Ingredientele, tehnica, iubirea de pâine? Împărtășește-ne câteva din secretele artei de a face pâine.
O pâine bună începe cu ingrediente de calitate (apă, făină, sare), cu timp și exercițiu. Singurul secret e înțelegerea fermentării. Iar lucrul ăsta vine cu experiența.
La ce ar trebui să fim atenți atunci când gustăm o pâine ca să ne dăm seama dacă este făcută bine și din ingrediente de calitate?
O pâine bună este o pâine gustoasă, care nu se fărâmițează și care nu devine acră a doua zi după coacere. Aș cumpăra oricând o pâine dintr-o brutărie artizanală decât de la supermarket.
Nu este un secret că favorita ta este pâinea cu maia. Ai făcut chiar și un ghid pentru cei care vor să se apuce să facă și ei acest tip de pâine. De ce iubești așa de mult pâinea cu maia? Cum o vezi spre deosebire de pâinea cu drojdie sau alte tipuri de pâine? Ce are special?
Pâinea cu maia m-a învățat să am răbdare, așadar cred că acesta e motivul pentru care îmi place atât de mult. Sunt un om al proceselor – planific fiecare task pe care trebuie să îl fac zilnic – și procesul de fermentare a pâinii cu maia îmi oferă ocazia să anticipez, să planific, să mă gândesc la planuri de back-up.
Nu sunt împotriva pâinilor cu drojdie, dar le prefer pe cele cu maia datorită gustului, vieții lungi pe raft și beneficiilor legate de digestie.
Pâinea cu maia este singura care e cu adevărat prietenoasă cu stomacul uman, deoarece acesta nu are capacitatea de a digera cereale per se. Asta înseamnă că, prin procesul de fermentare, care trebuie să dureze măcar 16 ore, bacteriile din maia descompun nutrienții din cereale în compuși simpli, pe care organismul nostru îi poate asimila.
Asta se traduce prin senzația de sațietate pe care o simțim chiar dacă mâncăm o cantitate mică de pâine, precum și prin faptul că nu ne simțim balonați când ne ridicăm de la masă.
Ești co-autor al unei cărți despre pâinea cu maia (în norvegiană). Povestește-ne mai multe despre aceasta experiență, cum a luat naștere ideea, cine sunt ceilalți autori și ce vom găsi în ea și cum este să dezvolți un astfel de proiect editorial.
A doua carte a brutăriei a apărut la îndemnul editurii, care ne-a urmărit parcursul de-a lungul timpului. După ce am început să lucrez cu Martin, am dezvoltat o serie de rețete pentru brutărie. Nu cred că am reinventat roata și nici nu suntem adepții rețetelor secrete, așa că le-am adunat pe toate într-o carte și îndemnăm lumea să facă pâine acasă cât mai des.
Cartea cuprinde rețetele de pâine pe care le facem, zilnic, la brutărie, precum și câteva rețete care folosesc resturile de maia (brutarii amatori, care fac pâine acasă, folosesc soluții creative de a integra maiaua care le rămâne după fiecare hrănire a maielei-mame în diverse preparate).
Ceilalți trei autori sunt colegii mei de la brutărie: Martin Fjeld, Al Bates și Kateřina Soukupová. Am lucrat timp de doi ani la carte, în timpul pandemiei, și pe cât de obositor a fost, pe atât de mulțumiți suntem de rezultat. Fotografiile au fost realizate de soțul meu, Alex.
Care este acum cel mai mare vis al tău?
Visul meu este să continui să lucrez cu fermieri, morari și brutari talentați, pentru a putea învăța mai multe despre un aliment de bază, pe care îl trecem cu vederea de cele mai multe ori.
Cum ar fi pâinea perfectă în opinia ta?
Pâinea mea perfectă trebuie să aibă o crustă crocantă și caramelizată, un miez cremos și să fie făcută din măcar 50% făină integrală proaspăt măcinată.
Tu ce ai frumos astăzi?
Am 300 de pâini în frigider, care abia așteaptă să le coc, puțin după miezul nopții.
fotografii: Alex Conu
