Îmi place pâinea și, în special, pâinea cu maia. Are acel ceva – un gust și o aromă deosebită, dar și o adevărată poveste în spate – care o face cu totul specială. De mai multă vreme cochetam cu ideea de a face acasă maia pe care să o folosesc apoi la pâinici bune și frumoase așa cum văd la cei care au o tradiție deja în asta.
Astfel că, atunci când am încercat să găsesc o rețetă de pornire, m-am oprit la Sourdough Explained, o pagina de Instagram pe care o urmăream demult. Am urmat pașii descriși într-o postare despre cum să îți începi periplul în lumea maialei. După o vreme, mi se părea că nu reușesc să avansez, să devina mai activă maiaua.
Atunci m-am decis să scriu un mesaj direct către Sourdough Explained în care îi povesteam ce și cum și îi ceream sfatul. Cum localizarea profilului de Instagram era în Londra, am scris mesajul în engleză. Nu mică mi-a fost mirarea când am primit un mesaj în română: „Îți mulțumesc pentru mesaj 🙂 Și da, sunt româncă – Andra, îmi pare bine de cunoștință ?„.
Așa am ajuns să o cunosc pe Andra Ștefănescu și, bineînțeles, nu am ratat ocazia de a-i cere să ne povestească despre mutarea ei în Londra, cum a ajuns să iubească pâinea cu maia și de ce a inițiat proiectul dedicat pâinii cu maia, Sourdough Explained.
Andra este din Ploiești și a venit în București o dată cu urmarea studiilor la ASE – Facultatea de Management. A făcut apoi și Master în Brand Management în cadrul SNSPA.
Are o experiență profesională de peste 10 ani în Brand Management în mari companii, precum Procter & Gamble, Reckitt Benckiser, AkzoNobel, atât în România, cât și în Europa.
…
Curatorialist: Când ai plecat din România și de ce?
Andra: Din România am plecat în 2012, în curând se vor împlini 10 ani. Mutarea inițială a fost în Geneva, Elveția, unde am locuit timp de aproape 2 ani, urmată de Budapesta, Ungaria, și mai apoi de Londra, Anglia în 2016. Toate mutările s-au întâmplat datorita carierei soțului meu, care s-au dovedit a fi o extraordinară oportunitate de dezvoltare atât pe plan profesional, dar și personal pentru amândoi.
De ce ai ales Londra?
Decizia de a ne muta la Londra am luat-o împreună cu Bogdan, soțul meu, el având o oportunitate de cariera care la momentul respectiv ni s-a părut si o ocazie buna de a experimenta viața într-unul dintre cele mai mari și mai frumoase orașe ale Europei. No regrets, Londra este acum a doua casă pentru noi și nu mă vad locuind în altă parte, cel puțin nu deocamdată.
Cu ce te ocupi acum în Londra?
Momentan, lucrez pentru AkzoNobel, unul dintre cei mai mari jucători pe piața internațională a vopselurilor, am un rol regional pe partea de strategie de produs și portofoliu pentru Europa, inclusiv România.
De când iubești pâinea? Ce reprezintă pâinea pentru tine?
Pâinea cred că o iubesc dintotdeauna. Una dintre amintirile foarte clare din copilărie, este mirosul pâinii. Bunica, cea cu care de altfel mi-am petrecut o bună parte din copilărie, avea unul din chioșcurile de pâine ale satului.
Îmi amintesc cum, prea mică fiind să pot sta singură, dimineața mă lua cu ea în chioșc, mă așeza pe tejghea de unde puteam urmări tot ce se întâmpla și unde stăteam cuminte până termina de dat pâinea. Asta se întâmpla înainte de anii 90, când pâinea era raționalizată, deci totul se întâmpla foarte rapid.
Când ai copt pentru prima oară o pâine? (nu neapărat cu maia, poate fi și din cea obișnuită)
Prima data când am făcut pâine a fost în Budapesta, pentru că pâinea pe care o găseam la supermarket nu era extraordinară, așa că am decis să achiziționam o mașină de pâine. Făceam pâine de câteva ori pe săptămână, la momentul respectiv nu descoperisem încă maiaua, foloseam drojdie uscata.
Cum ai descoperit pasiunea pentru maia? Și de ce maia și nu drojdia obișnuită?
Maiaua și pâinea cu maia le-am descoperit absolut întâmplător, în octombrie 2019. Una dintre prietenele mele apropriate din Londra, a participat la un curs de făcut pâine cu maia, la una dintre cele cunoscute brutarii de aici. La finalul cursului, a primit maia cu care a continuat să facă pâine acasă.
Mi s-a părut incredibil cât de bună poate ieși pâinea chiar și acasă, așa că am acceptat propunerea ei de a lua din maiaua ei și de a încerca și eu să fac.
O dată ce am început să folosesc maiaua, mașina de pâine a fost depozitată în dulap și drojdia a fost uitată.
Cum ai învățat să pregătești maiaua? Cât timp ți-a luat să îți perfecționezi tehnica?
Prima maia pe care am folosit-o a fost cea primită de la prietena mea, o maia de secară. Cea de-a doua, pe care încă o folosesc și astăzi, după mai bine de 2 ani, a fost o maia de făină albă de grâu, primită de la aceeași prietenă.
Având maiaua ‘de-a gata’ de la început, m-a ajutat extraordinar, eliminând riscul de nereușită și abandon.
Din aceasta perspectivă nu pot spune că am o tehnică anume, însă am pregătit de câteva ori cu succes o maia nouă. Pașii sunt detaliați pe pagina mea de Instagram, însă cel mai important ingredient în pregătirea ei este faina (să fie robustă și un procentaj mare de proteine 11-13%).
Care ar fi principiile generale de urmat pentru a începe să faci propria pâine cu maia?
Răbdare, răbdare, rabdare ?
- O maia sănătoasă, fie făcută de la zero, fie luată de la brutării sau alți pasionați ai pâinii cu maia. Nu este nicio rușine în a folosi o maia gata făcută, nu înseamnă că ești mai puțin priceput.
- Este important a se înțelege fiecare pas din proces și cum variațiile pot influența rezultatul final. Sunt câteva cărți foarte bune pe care le-aș putea recomanda, cartea la care mă întorc mereu este cea a Vanessei Kimbell, ‘The Sourdough School’. Vanessa explică pe înțelesul tuturor, atât procesul, cât și efectele/implicațiile asupra sănătății.
- O rețetă (incluzând timpii de urmat) care să fie repetată de mai multe ori, menținând inclusiv tipul de făină.
- Minimul de ustensile și de accesorii.
Câte pâini estimezi că ai copt până acum? Îți amintești vreuna cu o poveste mai specială?
Greu de estimat câte pâini am copt până acum, dar, dacă ar fi să vin cu un număr, ar fi undeva în jur de 400, poate și mai multe.
O pâine cu o poveste specială este chiar prima pâine pe care am făcut-o, pentru care nu am folosit tipul de făină indicat în rețetă, ci 100% făină integrală, singura pe care o aveam în casă în ziua respectivă.
Rezultatul a fost foarte departe de ce mă așteptam eu să iasă, o pâine extrem de densă, însă comestibilă. Ziua următoare am cumpărat tipul potrivit de făină și am repetat experimentul, de data aceasta cu mai mult succes.
Care ar fi, pe scurt, etapele realizării unei pâini cu maia?
Primul pas și cel mai important este pregătirea prefermentului. Eu prefer să folosesc direct din maiaua mama, pe care o hrănesc cu 6-8h înainte de a o folosi, asigurându-mă că este la maximul de activitate.
Urmez 3 pași in amestecarea ingredientelor. Mai întâi amestec făina cu apa, este important să lăsăm făina să absoarbă apa într-un ritm cât mai natural, înainte de a începe procesul de fermentare. Ulterior adaug maiaua, urmată de sare la aproximativ 30-60 minute mai târziu.
Pâinea cu maia nu are nevoie de frământare, însă este important să ajutăm formarea legăturilor de gluten și crearea de tensiune prin tehnici de împăturire ale aluatului (stretch & fold sau coil fold), tehnica de obicei aleasă în funcție de gradul de hidratare a aluatului.
Urmează formarea pâini (partea din proces care îmi place cel mai mult) și lăsarea la dospit, fie la temperatura camerei (2-3 ore, în funcție de temperatură), fie la rece la frigider (aproximativ 9-12 ore).
După dospire, ultimul pas este coacerea.
Ce te-a determinat să începi proiectul Sourdough Explained de pe Instagram?
Sourdough Explained a pornit în primul rând din dorința de a demonstra că pâinea cu maia poate fi făcută acasă de oricine, dar și din dorința de a-i ajuta cu sfaturi simple pe cei care pornesc în această aventură.
Cu ce îți place cel mai mult să mănânci pâinea pe care o faci?
Cu brânză de capră și miere, cu unt și gemul de prune făcut de mama lui Bogdan sau cu unt și anșoa în sare (combinație descoperită recent în Italia, merită încercat).
Când pregătești o pâine cu maia, ce sentimente/emoții/amintiri îți trezește acest proces?
Procesul este unul terapeutic pentru mine, un moment de relaxare și de deconectare de la activitățile zilnice. Iar momentul când scot pâinea coaptă din cuptor este o călătorie olfactivă în copilărie.
Care sunt tipurile de pâine pe care le faci de obicei? Ai pus vreodată și ingrediente mai neobișnuite? Care ar fi acelea?
Prefer să experimentez cu diferite tipuri de făină, mai rar încerc ingrediente neobișnuite. Asta deoarece prefer ca pâinea să meargă în orice situație; alături de supă, dar și cu unt și dulceață.
Am încercat însă și ingrediente mai altfel: de la pâinea cu cacao și ciocolată, la pâinea cu turmeric, pâinea cu ceai negru, pâinea cu kefir, pâinea cu susan sau semințe de floarea soarelui. Pâinea cu terci de ovăz și pâinea cu grâu încolțit au fost preferatele mele.
Cât de des coci pâine? Procesul știu că este mai îndelungat, cum te organizezi ca să nu fie o corvoadă?
Pâine coc cam o dată la 2-3 zile și, deși procesul este îndelungat într-adevăr, nu a fost niciodată o corvoadă asta și pentru că intervențiile sunt mai degrabă dese, dar de scurtă durată.
Foarte mult mă ajută și faptul că lucrez cel puțin 3 zile pe săptămână de acasă, ceea ce îmi face mai ușoară organizarea. Programul pe scurt ar fi următorul:
- ziua 1 dimineața hrănesc maiaua; după amiaza, în jur de 4-5 încep pregătirea aluatului care merge la dospit în frigider peste noapte.
- ziua 2 dimineața urmează coacerea. Cronometrarea exactă mă ajuta foarte mult în respectarea programului.
Ai reușit să ajuți multe persoane care încercau să deprindă meșteșugul pâinii cu maia? Care a fost cel mai frumos feedback?
Se întâmplă destul de des să ofer sfaturi persoanelor care au pornit in aventura pâini cu maia. Cel mai satisfăcător este atunci când primesc poze cu pâinile coapte și pot vedea progresul.
Mirosul de pâine coaptă este ….
… înapoi în copilărie la bunica, în chioșcul de pâine.
Cum este percepută pâinea cu maia în Anglia?
În Anglia, pâinea cu maia este foarte în trend, în primul rând datorita beneficiilor asupra sănătății, dar și datorită faptului că o poți cumpăra de aproape oriunde, de la supermarket la brutarii de specialitate.
În special în Londra, sunt foarte multe brutării extraordinare, unde lumea stă la coadă pentru a-și cumpăra atât pâine cu maia, dar și alte produse de patiserie, dar și multe micro brutarii, oameni care fac pâine la ei acasă, la comandă. Multe restaurante își fac pâinea proprie cu maia.
fotografii: Andra Ștefănescu
