Ohlala Patisserie este unul dintre cele mai noi branduri din lumea deserturilor bucureștene. Și nu vorbim de orice tip de deserturi, ci de cele mai rafinate și mai cunoscute din întreaga lume: deserturile franțuzești.
În spatele acestui brand se află Alina Petrea, plecată de la 7 ani din România, pentru că mama ei s-a îndrăgostit iremediabil de Paris după ce l-a vizitat în liceu, când a concertat cu un cor acolo. Dar Alina nu și-a uitat niciodată originile și, după 30 de ani de viață à la française, a ales să se întoarcă în România.
Alina nu a făcut mereu prăjituri. Dimpotrivă, cea mai mare parte a vieții ei a lucrat în producție de televiziune la Paris, unde l-a și cunoscut pe Sebastien, viitorul său partener de viață și de business. La un moment dat, s-a produs declicul. Amândoi au început să simtă nevoia de a face altceva, să aibă un proiect al lor. În plus, Alina voia să plece din Paris și să se reîntoarcă în România. Așa a venit ideea unei cofetării-patiserii tipic franțuzești.
Zis și făcut. Alina a urmat timp de 6 luni un curs de patiserie-cofetărie, CAP cum se spune în Franța și a obținut o diplomă de stat. Formarea și-a făcut-o la Ritz-Escoffier, în cadrul Hotelului Ritz, în Place de Vendome și acolo a învățat arta cofetăriei franțuzești.
Acum doi ani au revenit în România și au plănuit deschiderea Ohlala Patisserie care s-a întâmplat de facto pe 1 septembrie 2021.
Află povestea Alinei și a visului său dulce din interviul de mai jos.
…
Curatorialist: Mulți visează să studieze arta gastronomică în Franța și să lucreze în cofetăriile franțuzești. Tu ai ales sa te întorci în Romania. Ce te-a determinat să iei această decizie?
Alina: Da, mulți visează să studieze gastronomia franceză. Eu am avut șansa să trăiesc în Franța, să mănânc, să degust foarte multe mâncăruri de calitate și de la mari chefi și, cumva, asta m-a motivat. Eu fiind în trecut clientă a unor restaurante de renume, am vrut ca prin acest proiect să pot oferi clienților mei produse de calitate, făcute cu pasiune și cu cele mai bune materii prime.
Am ales să mă întorc în România pentru că ceva trebuia finalizat. Am avut sentimentul că mi s-au furat 30 de ani din viața mea, deși după cum am spus, am trăit în Franța și am avut experiențe cu foarte multe lucruri pe care le-am învățat.
Pe la 34-35 de ani, am început să îmi pun întrebări existențiale. Bun, deci cine ești, de unde vii și unde vrei să te duci? A fost foarte important pentru mine să mă conectez cu România și să trăiesc aici, în țara asta, să pot să fac și eu ceva aici, să propun ceva un pic mai diferit pentru că, la urma urmei, eu sunt așa, și româncă, și franțuzoaică, sunt un hibrid între Franța și România.
Cumva asta propun eu prin acest proiect, propun o experiență mai franțuzească, dar cu un suflet românesc.
Când ai revenit în țară, cum ți s-a părut că este piața deserturilor din România?
Când am revenit în țară, acum 2 ani, am studiat un pic piața deserturilor de aici și am văzut că este o ofertă bogată în acest domeniu, inclusiv cu deserturi franțuzești pe care lumea le apreciază. Pentru mine însă sunt puține locuri în care deserturile sunt echilibrate, mai puțin dulci…
Cofetăria românească, cea pe care am cunoscut-o atunci când eram mică sau când veneam în vizită în țară, este prea dulce și mi se pare că se fac multe economii la materiile prime, clar se folosesc multe pre-mixuri în care adaugi un pic de apă și se face o cremă.
Totuși, am descoperit prin Centru și locuri în care poți mânca o prăjitură bună, echilibrată, într-un spațiu frumos, alături de o cafea bună. Și, pe piața asta, eu mă simt foarte capabilă, în sensul în care clienții noștri se bucură foarte mult de ceea ce facem, ei simt pasiunea și dorința noastră de a le oferi produse de calitate. Am fost surprinsă de nivelul de referință pe care îl au românii în materie de deserturi.
Când ai deschis efectiv Ohlala Patisserie și cât de mult ai muncit în spate până ai reușit să dai efectiv drumul proiectului?
Noi am deschis pe 1 septembrie (2021) și cumva am avut emoții, simțeam că mi-e greu să deschid ușa și să văd lumea care intră, mi-era frică de faptul că poate nu fac bine, mi-era frică de foarte multe lucruri. Era la fel ca atunci când te duci la maternitate să naști un copil, ți-e frică de toate, nu știi să faci nimic și, cumva, până nu îl faci, nu te simți capabilă să faci lucrul acesta.
A fost foarte frumos și cred că o să îmi amintesc toată viața mea de deschidere. Am lucrat foarte mult la proiectul acesta, sunt practic 2 ani de lucru în spate, am deschis firma, am făcut toate demersurile administrative, găsirea locației – foarte multe lucruri care nu se văd, dar care necesită muncă în spate, un timp mort în care societatea este deschisă, dar tu nu produci nimic și asta e un pic frustrant. Când am ajuns să deschidem pentru clienți da, a fost pentru noi o bucurie mare.
Care au fost obstacolele pe care le-ai întâlnit în realizarea acestui vis al tău?
Nu am avut obstacole foarte mari în calea noastră, cred că stelele au fost bine aliniate pentru noi și, cumva, totul a decurs lin, nu am avut greutăți în sensul acesta.
Crearea conceptului pentru proiect și deschiderea nu au fost dificile. O dificultate pe care o resimt însă de câteva luni încoace se leagă de nivelul de muncă foarte ridicat după ce lumea a început să ne cunoască.
Eu mă dedic 200% pentru proiectul acesta, lucrez în fiecare zi, nu am o zi liberă.
Momentan suntem o echipă foarte mică și, efectiv, trebuie să mă implic în toate: sunt și patiser, mă ocup și de partea administrativă, și de angajați, și de social media, de fotografii, mă ocup de foarte multe lucruri. Trebuie să învățăm să delegăm, să ne eliberăm de mai multe sarcini și să pot să am și eu un pic de timp liber.
Cum e viața de antreprenor in România?
Viața de antreprenor este destul de grea pentru că brandul pe care îl creezi este ca un copil și e foarte mult de lucru, necesită prezență permanentă. Te gândești la ce să faci și cum să faci, cum să îmbunătățești și cum să crești. Mereu e ceva de făcut. Dacă nu știi să găsești un echilibru, te “mănâncă”.
E lucrul tău și dacă ești perfecționist, vrei să îl faci cât mai bine, cât mai frumos iar asta înseamnă să muncești foarte mult.
Care au fost aspirațiile tale atunci când ai deschis Ohlala Patisserie? Ce ai vrut să aduci în fața clienților?
Când am deschis Ohlala Patisserie, din start eu am vrut să propun produse bune și făcute cu suflet. Și asta e foarte important pentru mine. În toate locurile unde lumea e pasionată, se simte. Se simte o magie, atrage lumea. Oamenii se regăsesc în ceva cu suflet.
Pentru mine, acesta este cel mai mare vis. Nu am deschis Ohlala Patisserie ca să mă îmbogățesc sau să creez o firmă de dragul de a avea o firmă. Nu, în spate este o chestiune de suflet.
Deserturile Ohlala se inspiră și din tradiții și rețete românești sau sunt 100% de inspirație franceză?
Deserturile Ohlala nu se inspiră din deserturile românești pentru că momentan nu am ajuns la nivelul în care să fac un mix, un fusion între două culturi. Acum sunt numai rețete franțuzești 100%, cu ingrediente franțuzești. Ca să ajungem la un mix între cele două mai trebuie niște ani de practică și să îmi dau drumul creativității. Deocamdată o luăm ușor, cu pași mici.
Ce sunt deserturile pentru tine? Cum le-ai defini, cum le simți?
Pentru mine, desertul este un dar. Să dai un pic din tine altcuiva. Tot ce mâncăm este foarte important și foarte simbolic, ce pui în corpul tău trebuie să ai încredere în celălalt care l-a făcut.
Și eu mă simt un pic așa, o vrăjitoare în sensul bun, pentru că pun și intenții foarte bune acolo, ascult muzică foarte energizantă în laboratorul meu și, cumva, e ca o meditație pentru mine să prepar toate prăjiturile.
Să-l hrănești pe celălalt este foarte important, este un rol care nu ar trebui să fie făcut de mântuială, e o responsabilitate. Știu că bunica mea ne dădea foarte mult de mâncare, aș spune că ne îmbuiba pentru că ea ne iubea foarte mult.
Cumva așa o simt, să transmiți iubirea prin mâncare. Mie îmi place foarte mult ideea că mâncarea este vitală, dar să fii gurmand, să mănânci ceva bun, să fie un răsfăț e cumva altceva.
Să ai un moment bun, să te gândești numai la tine în momentul acesta, să-ți faci plăcerea – acesta este rolul desertului.
Cum crezi că este consumatorul român de deserturi comparativ cu cel din Franța? Cum i-ai caracteriza pe fiecare?
Consumatorul francez de deserturi cunoaște produsele de când s-a născut. În fiecare oraș, în fiecare cartier, în fiecare familie se consumă produse de tip croissant, pain au chocolat pentru gustare, după școală, pâine în fiecare zi, prăjituri pentru când ai poftă sau la aniversări.
Acum, în Paris și în marile orașe (nu pot să vorbesc pentru întreaga Franță) mari chefi au revoluționat domeniul cofetăriei și au făcut practic din prăjituri niște bijuterii. Tehnica este foarte avansată și asta se vede în calitatea produselor, când este bine făcut, și produsul este extraordinar de bun. De aceea, francezii au norocul de a mânca deserturi făcute de acești mari chefi.
Apoi, când vorbim de deserturile de zi cu zi, putem avea șansa să mâncăm mai bine în România decât în Franța la un produs similar. Eu știu mulți clienți de-ai noștri care se duc în Franța și îmi spun când se întorc: “Bun, am fost în Marseille și m-am dus să mănânc un croissant într-o boulangerie și, sincer, e mai bun la dv”. Deci nici în Franța nu este totul bun, 100%.
Revenind la români, mulți dintre clienții noștri sunt destul de buni cunoscători ai cofetăriei franțuzești, au călătorit și chiar îi știu pe marii chefi care au revoluționat cofetăria în Franța.
De pildă, aș vrea să clarific o problemă care produce multă confuzie la noi și anume că eclerul și choux-ul ar fi prăjituri diferite. Nu, sunt același produs, doar forma diferă. Și, efectiv, mă chinui să explic oamenilor că eclerul este un pic demodat acum în Franța și că choux-ul și eclerul sunt același lucru, aluatul este același, crema este aceeași, doar prezentarea diferă.
Câți oameni lucrează acum în echipa Ohlala?
Echipa noastră este foarte-foarte mică, momentan suntem 4 persoane, 2 în laborator și 2 fete sus, în cofetărie, la vânzare. O echipă foarte mică, dar este și frumos în același timp. Mă emoționează că oamenii trăiesc din salariu de la noi, pentru mine asta este ceva super.
Fiind mică echipa, avem foarte mult de lucru pentru că un croissant nu se face singur :). Pentru un preparat sunt de făcut de fapt 3 sau 4 rețete. De pildă, pentru un choux trebuie să faci mai întâi aluatul de choux, apoi să faci crusta aceea numită craquelin și care îi dă textura crocantă necesară, apoi trebuie să faci crema și apoi crema de decor, deci pentru fiecare produs e foarte mult de lucru.
Ai găsit oameni gata pregătiți pentru acest job sau a trebuit să îi înveți tu de la zero?
În laborator suntem eu și Seb. Eu sunt elementul principal, pentru că, fără mine, nu ar exista Ohlala, dar acum una dintre fetele de la vânzare ne ajută 3 zile pe săptămână cu operațiuni mici, care pot fi făcute de cineva care nu a mai lucrat în domeniul acesta.
Nu am căutat pe cineva care să aibă experiență pentru că momentan nu pot să angajez o persoană dedicată pentru producție de cofetărie, îmi trebuie doar un ajutor. Un astfel de ajutor trebuie învățat de la zero sau în funcție de experiența avută înainte.
Eu cred totuși că în România e foarte complicat cu angajații. Pentru că trebuie să găsești pe cineva care să și vrea să stea o perioadă mai mare – că nu înveți cofetărie așa, în 3 luni. Trebuie să te uiți, să ai modestia să vrei să înveți de la cineva.
Care sunt cele mai cerute sortimente de produse din portofoliul Ohlala?
La patiserie avem ca best seller croissantul, iar în weekend este brioche feuilette aux amandes, pe care îl facem doar în weekend. Acum a trebui să triplăm producția de brioche feuilette aux amandes pentru că e foarte mare cerere.
În vitrina de cofetărie avem acum 11 sortimente de prăjituri, iar best seller la noi sunt choux-ul cu caramel cu unt sărat, cu cafea, cu ciocolată, tarta cu lămâie și bezea, tarta Banoffee cu caramel sărat, banane și ciocolată neagră.
Totuși, pe partea de cofetărie, cred că ține de mai mulți factori. Noi avem o selecție de sortimente pentru a se potrivi cu mai multe gusturi, folosim mai multe tipuri de fructe, ciocolată, caramel, vanilie, cafea, mango, cireșe, fistic. Avem foarte multe tipuri de prăjituri, dar depinde și de vreme. Când e mai frig, lumea preferă un choux caramel față de o prăjitură cu mango, când e cald, e invers.
Ce ne mai spun clienții noștri este că Paris Brest-ul este cel mai bun din București și mereu mă emoționează când aud asta, pentru mine este ceva wow!
Sunt și sortimente sezoniere în vitrina Ohlala?
La Ohlala Patisserie, căutăm să facem produse în funcție de sezon. De curând am introdus tarta cu căpșuni, choux-ul cu fistic și cireșe. Astă toamnă am făcut tarte cu mere și cu pere. Fructele vor fi cu siguranță mai bune în sezon decât în afara sa.
Sezonialitatea este una dintre valorile noastre, alături de lipsa coloranților, a aditivilor, încercăm să fim cât mai naturali pentru că noi considerăm că este foarte important.
Ce reprezintă tatuajele tale? Au o legătură directă cu meseria și pasiunea ta?
Tatuajele mele au și nu au legătură cu meseria mea. Ele reprezintă conectarea cu universul și cu energiile care ne alimentează în fiecare și cumva asta ne dă curajul să avansăm și ne pune pe un drum.
Așa văd și jobul meu, pe care mi l-am creat. Fără pasiune și intuiție, fără să fii sincer și să vorbești cu inima – fără toate valorile astea cred că nu aș fi deschis Ohlala.
Nu aș fi abandonat jobul meu din Paris ca să fac ceva care nu are sens. Tatuajele astea cumva mereu îmi amintesc că este important să îți găsești sensul în viață.
Cum decurge o zi tipica de lucru la Ohlala? Introdu-ne in universul dulce al Ohlala.
Ne trezim foarte devreme, între 5.30-6 dimineața. Noi locuim la 3 minute de sediul Ohlala, deci facem un duș, ne îmbrăcăm și imediat suntem acolo. Până la 10 facem montajul pentru toate prăjiturile, umplem cu creme, decorăm – tot ce trebuie pentru ca prăjiturile să se ducă în vitrină.
După ce finalizăm umplerea vitrinelor, atât la partea de cofetărie, cât și la patiserie, începem lucrul la creme, foietaje, curățenie. Când sunt în laborator, nici nu simt orele care trec. Orele parcă sunt secunde pentru mine, este foarte cronofag cum se zice, timpul trece foarte repede.
După aceea, ajung și sus, la vânzare, văd clienții, vorbesc cu ei. Au fost momente mult mai grele pentru că, la un moment dat, nu mai aveam angajați și a trebuit să ne asumăm toate rolurile: vânzare, producție, servire, comenzi – a fost haos atunci. Acum parcă am câștigat o viață în plus de când avem angajații.
Care este desertul tău preferat? Și mai ales, de ce?
Desertul meu preferat este tarta Banoffee pentru că am creat-o cu toate ingredientele care îmi plac cel mai mult: caramelul sărat – asta e o adicție la mine, banana – acest fruct este genial, are un gust atât de bun, dulce și se potrivește și foarte bine cu caramelul. Eu mi-am creat “snickers-ul” meu, așa îl descriu eu.
Tarta asta este așa de bună încât cred că niciodată nu o să pot să o scot din meniu.
Ce planuri ai pentru Ohlala în acest an?
Vom face 1 an în septembrie, deci atunci se va încheia primul an de explorare, în care am învățat foarte multe lucruri. Pentru anul 2 al Ohlala ne propunem să satisfacem toți clienții fideli care au fost alături de noi de la deschidere și mi-ar plăcea ca Ohlala să devină un spațiu în care lumea vine, se întâlnesc unii cu alții, descoperă deserturile noastre, să fie un loc animat, să avem și ateliere.
Aș vrea și să avem mai multe sortimente, inclusiv pe partea sărată pentru că foarte mulți ne întreabă de acest tip de produs, mi-ar plăcea să organizăm și un fel de brunch la un moment dat.
Acum să vedem cât de multe vom putea face anul viitor, important este să facem lucruri de calitate, aceasta este misiunea noastră de suflet.
fotografii: Ohlala Patisserie (realizate de @lenaaa.here)
