Bucătăria lui Sebastian Sosin este locul în care se întâlnesc ardeii iuți, muștarul, condimentele, piersicile, clementinele și câte și mai câte ingrediente pentru a lua parte la o delicioasă afacere: producția artizanală de sosuri, chutney și dulcețuri marca Chef Sosin.
Desigur, între timp, bucătăria de acasă a lăsat locul uneia mai mari, în care Sebastian experimentează și creează rețete unice, inedite, cu nume haioase, după chipul și asemănarea sa.
Nimic nu ar fi prevăzut traiectoria profesională actuală a lui Sebastian, mai ales că are studii în inginerie microelectronică și mulți ani lucrați în corporație. O provocare lansată de prietenii săi la un grătar, ambiția și o înclinare nativă spre gastronomie l-au condus aici și iată-l la un moment dat creând, mai în glumă, mai în serios, primele 3 rețete originale de muștar. Iar acesta a fost doar începutul.
Ce a urmat și ce l-a motivat pe Sebastian Sosin să ducă mai departe acest proiect antreprenorial, află din interviul de mai jos, savuros și plin de viață ca și bunătățile pe care le creează.
…
Curatorialist: Ești inginer, ai o formație profesională tehnică și mulți ani ai lucrat în corporație. Prin ce joc al sorții ai ajuns să faci trei rețete originale de muștar în bucătăria ta?
Sebastian: Cum altfel dacă nu printr-o glumă? La unul din grătarele epice (numite ironic „barosăneală”) cu gașca de băieți ne-am dat seama că nu mai aveam muștar, am luat ceva banal, comercial din frigider și, evident, nu a picat bine. S-a făcut mișto de mine, frumos, gen „ce ești tu, bucătar care nu poate să facă un muștar?”, dar nu am primit-o neplăcut, am luat-o drept provocare. Provocare de care fix toți au uitat, că fusese lansată după foarte multe sticle de vin, mai puțin eu.
Am luat-o pe bune și m-am pus pe cercetare și peste vreo două săptămâni am scos în lume trei sortimente de ce aș putea numi „muștar exotic”. Eu am rămas uimit de cum au dispărut, mai ales că erau rețete cu mango, semințe de in și alte excentricități de genul ăsta. 15 invitați au ras cam un kilogram de muștar în două ore.
Peste câteva zile, m-am gândit că ar fi bine să încerc și rețete inspirate din clasici, muștar cu miere, cu hrean sau iute. Așa s-au născut Pussy Lover, Kinky Dog și Macho Tears. Dacă am avut succes cu primele trei, ei bine, cu astea am rupt. În sfârșit, „barosaneala” noastră avea trei rețete de muștar (cât despre provocare, clasicul nimeni, nimic).
Care a fost relația cu mâncarea și gătitul de-a lungul vieții tale?
La mine în familie întotdeauna s-a mâncat bine, s-a pus accentul pe calitate, pe gust intens și tehnică. Circula o poveste despre bunicul meu cerând supa de gâscă cu boabe de fasole, nu am prea înțeles daca a și primit, dar cu siguranță voi face eu cândva. Așa că relația a fost foarte bună și am fost expus de mic la mâncare gustoasă, cu zeamă, cu sos, cu grăsime, la fructe, legume și cărnuri de tot felul.
Plus o grămadă de conserve, murături, zacuște. Și piperul negru, asta e de la bunicul și, da, există nenumărate condimente superbe, dar fără piper negru viața e pustiu.
Cu gătitul e altă poveste, că am asistat la sesiuni de gătit, am ajutat, dar am început să gătesc foarte târziu, prin facultate, când ne strângeam buluc la unul sau la altul acasă și, chipurile, făceam cantonament de învățat pentru examene. Așa că m-am pus la aragaz și dă-i clătite și fripturi pentru toată lumea. Așa a început, dar nu a avut vreo urmă de constanta.
Treaba serioasă a început când m-am mutat în Olanda și am avut norocul să am căminul într-o zonă extrem de multi-etnică. Aveam vecini din toată lumea și mirosea minunat când se puneau pe treabă. Iar piețele de acolo erau o nebunie, cumpăram multe ingrediente fără să știu ce sunt și ce pot face cu ele, cumpăram mâncare de pe strada fără să întreb ce e. Și am luat-o bine de tot pe calea asta, cel puțin două piețe pe săptămână, gătit mereu ca să am mâncare la pachet.
Am avut și o motivare suplimentară, cantina facultății și gastronomia tradițională olandeză, un vid de gust, culoare și textură, dar pe bani serioși.
Ce reprezintă gătitul pentru tine, ce te face să duci mai departe acest proiect antreprenorial?
Aici sunt două treburi distincte. Gătitul este relaxare, este o formă de socializare care coboară foarte ușor barierele. Pentru mine e deconectare, chiar un fel de high. E un precursor al scenei statului la masă, al împărțitului de pâine, povești, vin, este o experiență extraordinar de complexă.
Strânsul în bucătărie, discuțiile despre ce avem, ce vrem, ce facem cu ele, alegerea vinului, toate sunt un proces complicat și foarte frumos mai ales că ne iese atât de ușor și natural.
Dusul antreprenoriatului mai departe e altă poveste. Cred că cel mai simplu ar fi de explicat prin ambiția de a arăta că se poate și altfel, că nu ăla e singurul gust al muștarului, că un sos iute nu trebuie să fie doar iute, că a mânca sos nu este un baubau de care încă aud. Plus că îmi place foarte mult interacțiunea cu oamenii care îmi gustă, consumă produsele. Interacțiunea plus cititul pe față, vorba „the eyes don’t lie” este aur curat în interacțiunile astea.
De ce Tasty and Nasty, sloganul sub care se regăsesc toate produsele Chef Sosin?
Dacă nu era „tasty” nu era deloc, așa că trebuie să explic doar „nasty”, nu? A apărut pe parcurs, din perioada când nu știam că, de fapt, eu construiesc un brand și nu aveam mari bariere în comunicare. Cu numele alea de produse e clar că nu mă gândisem că la un moment dat voi vedea reclame la „Pussy Lover” sau „Spice Dealer”.
Știați ca în centrul Bucureștiului e o biserică de unde poți cumpăra, chiar lângă candele și lumânări, Pussy Lover, Macho Tears și Ancient One? Am râs cu lacrimi când niște copii organizatori de mare eveniment în Cluj au refuzat să primească Pussy Lover și Sister Clementina, dar nu au avut nicio reținere în a vinde Macho Tears, cu scuza „știți, vin și oameni mai altfel”
Sosurile astea au apărut în jurul grătarului, acolo unde lumea se relaxează, mai scapă de măști, de cozile de matură, glumele nu sunt alea de la automatul de cafea din birou. Și comunicarea mea a fost mereu interpretabilă știind că mă bazez pe niște produse de calitate. Până la urmă nu e „nasty”, e doar relaxat, neinhibat, jucăuș.
Care sunt principalele ingrediente pe care le folosești pentru realizarea sosurilor Chef Sosin și de unde provin ele?
La muștar e simplu și complicat, pentru că nu am cum să cer muștar din Romania și nu din Polonia, de exemplu. Primesc ce mi se dă pentru că nu am de ales. O singură data am avut parte de muștar aparent produs în România și a fost unul din cele mai gustoase, după cel brun din Canada. Restul ingredientelor sunt locale, că măcar oțet și sare încă reușim să facem. La condimente e simplu de tot, Asia și atât.
Recent, am dezvoltat sosuri iuți și e primul an când folosesc ardei crescuți din semințe comandate de mine, soiuri alese pentru gust, miros, aromă, nu pentru cel mai iute. Pe lângă ardei, am avut norocul de a-l întâlni pe Domnul Doru din Obor. Și creste Doru niște piersici de chiar sta mâța-n coadă. Așa că țineți-vă bine, urmează doua rețete noi pe bază de ardei iute și piersici.
Care este rolul unui sos în raport cu mâncarea pe care o însoțește? Ce aduce sau ce creează în plus?
Leagă, hidratează, plimbă arome, aduce arome, e fix elementul ăla care poate salva o mâncare tristă. Macanache o zice impecabil: „Știi ce e minciuna boss…paste fără sos”. Pentru că sosul poate fi doar un ulei aromatizat plus puțină apă de la paste, poate și puțin parmezan.
Care este sosul tău preferat și de ce?
Din ale mele este Sriracha, clar. E atât de simplu și de versatil, scoate în evidență tot ce are mai bun un ardei și momentan am trei versiuni (roșu, verde, galben) care îți arată ardeiul în toată splendoarea lui, nu doar iuțimea.
De la alții, e salsa macha sau romesco. Va rog, căutați si încercați, amândouă sunt minunate. Tocmai mi-am dat seama că am spus trei sosuri și că toate au ardei la bază.
Care au fost lecțiile pe care le-ai învățat ca antreprenor?
Flexibilitatea combinată cu gânditul cu foarte mulți pași înainte, chiar dacă pe moment nu ai resursele nici pentru următorul pas. La pachet cu „Trust no one”, ca să mai domolesc nițel entuziasmul iepurașului care a învățat o grămadă de lucruri pozitive.
Sunt foarte multe de învățat în jocul ăsta, de la cum să îți standardizezi, omogenizezi etichetele, ambalajele până la creat relații, colaborări stabile, de durata într-un mediu în care banul făcut repede primează. Am întâlnit mulți antreprenori care nici măcar nu iau în calcul calitatea produsului.
Ce au zis familia și prietenii tăi când le-ai spus că îți muți traiectoria profesională către un domeniu cu totul nou?
„Dragoste” la prima vedere sau încurajări timide. A fost destul de complexă tranziția, mai ales în cazul meu, până am înțeles că e de bine. După asta s-au repliat care cum au putut când au început să guste produsele, să vadă ca îmi e bine, că fac ceva ce-mi place.
Care a fost feedback-ul primit când ai creat primele rețete? Cât de mult a contat acest feedback în ractivitatea ta ulterioară?
Foarte bun și probabil dacă era de rău nu mai ajungeam aici, găseam eu altceva de făcut, că de ani de zile tot vreau să încerc ceramica. Băieții mei de grătar m-au susținut, au testat, au dat și la prieteni să guste. Încet-încet, s-a format o comunitate, inițial mică și underground, care acum e mult mai mare și tare mișto. Încă există un „inner circle” care testează în premieră născocelile mele.
Țin minte cum au reacționat niște neinițiați aduși de un prieten la tradiționalul nostru grătar, când s-au trezit cu trei sosuri iuți în față și cu îndemnul „gustați, sunt făcute de el”. Și mai frumos e că alea erau primele trei sosuri din gama FERMENTOR, încă nu eram 100% sigur că e o mișcare bună, dar după ce au plâns și au terminat trei sticle de sos, doar cu pâine la final, că nu mai era nimic rămas, nu mai aveam nici un dubiu.
Cum se creează rețeta unui sos? Împărtășește-ne câteva secrete din bucătăria ta.
Foarte grea întrebarea, fiecare sos are povestea lui. Unele au fost create că îmi plac mie și că varianta comercială nu se mai încadra în standardele mele, altele că era nevoie de ele pentru a face gama coerentă.
Sunt rețete care au apărut dintr-o greșeala, cum e dulceața de clementine. Acum știu că e foarte greu spre imposibil să razi coaja de pe clementină, atunci nu știam dar am făcut dulceața până la urma. Sau experimente aparent nebunești pentru papila românească, dar care m-au surprins in cel mai plăcut mod (FERMENTOR Agent no.03, adică habanero cu piersici, fermentat 6 luni).
Nu doar că m-au surprins, dar am hotărât să explorez mult mai intens zona de piersică și ardei iute și, într-o fracțiune de secundă, am propus o rețetă de înghețată care a fost senzația verii (pentru putinii oameni care au avut parte de ea) – piersică de vie cu ardei habanada, extrem de puțin iute, colaborare cu Toni Gelato.
Care este ingredientul tău preferat din rețetele pe care le creezi?
Clar, ardeiul iute și prietena sa, piersica. Dacă e să aleg, aleg ardeiul. România are o relație foarte bizară cu iutele care de cele mai multe ori se rezuma la extremele „Eu nu mănânc iute” și „Care e cel mai iute?”. Prima este ok, nu vrea, nu-i place, nu tolerează. A doua, din fericire, nu în toate cazurile, pare a fi un strigăt după ajutor.
Rețetele tale sunt foarte speciale, iar numele produselor ingenioase și amuzante. De unde îți iei inspirația, ai anumite ritualuri care te ajută să îți cultivi creativitatea?
Niciun ritual, nicio incantație specială, e de cele mai multe ori vorba de joacă și curiozitate. De multe ori mă inspiră anumite ingrediente și mă întreb ce aș putea face cu ele. Nu prea suport cătina, dar în sosul iute are tot sensul din lume. La fel cu aronia.
Am clienți care arată cu degetul către borcanul ăla roz și rad … și atunci le arăt cele 4 pisici cuibărite în jurul meu de pe sticla de SOSIN roșu 2020 și pe mine dansând cu o pisică moartă pe sticla de SOSIN alb 2021.
Gustă, le place, cumpăra și pleacă ușor confuzi și fericiți că au găsit un produs foarte bun și poate un motiv de hăhăială la un party sau teambuilding
Care a fost rețeta la care ai lucrat cel mai mult? Dar cea care ți-a ieșit din prima?
Ancient ONE, muștarul Dijon a l’ancienne m-a pus mult la muncă, mult de tot. Ba fermenta, ba nu se lega bine, a trecut prin multe iterații până ajuns in forma actuala. In continuare e produsul cu cea mai „complicata” logistica de producție.
Pentru că am testat multe rețete de sosuri iuți fermentate, atunci când a sosit momentul să fac Sriracha, mi-a ieșit din prima. Am avut și noroc, m-am luat la trântă cu o rețetă relativ simplă. Cu FERMENTOR Agent 03 am avut noroc, a ieșit impecabil după 6 luni în care putea să mucegăiască în fiecare zi.
Ai o rețetă pe care o ai în minte, dar pe care nu ai materializat-o pentru că nu știi dacă ar prinde la public?
Nu e vorba de prins la public, e vorba de procesul de producție și aparatura implicată. Plus că am destule produse în portofoliu, dar parcă, la un moment dat, aș vrea să încerc unul din cele două preferate, salsa macha sau romesco. Chit că fac un singur lot, chiar nu contează cum este primit de public.
Am o rețetă foarte bună pe care am scos-o din producție, ar fi bestseller, dar câteodată e mai bine să renunți. E vorba de Kinky Dog, scos din producție pentru ca nu găsesc tot timpul anului hrean de calitatea dorită.
Unde găsim sosurile tale în afara magazinului online propriu? Colaborezi și cu localuri din Horeca?
Încerc să mențin cât de cât la zi lista cu locurile unde se găsesc produsele mele, e la mine pe site, cu adresa și link de Google Maps pentru fiecare locație. Încă nu sunt peste tot unde aș vrea, dar mă bucur că am renunțat la niște locuri foarte-foarte rele.
Am o singură colaborare cu Horeca, dar este foarte bună și mă bucur mult ca exista. Încă mai caut locuri care să înțeleagă, să aprecieze schimbarea de ketchup de pe masă. La Modelier veți găsi pe mese două sosuri, roșu și verde, faimoasele FERMENTOR Agent no.01 și no.02. Și dacă Sriracha nu merge cu burger și cartofi prăjiți cu parmezan …
Ai în plan să mai dezvolți rețete și pentru alt tip de produse? Care ar fi acestea?
Voi lansa în curând trei sosuri mult mai iuți față de ce am în portofoliu. Bombă de aromă, bombă de foc. Continui gama de sosuri iuți fermentate (ha, prima din țară și asta m-a motivat foarte tare să o extind, să o rafinez) pentru că are altă dinamică față de restul sosurilor gătite, mai ales că are și produse care sunt 100% sezoniere, se fac doar în septembrie și octombrie, din ingrediente de sezon.
Și cât ai făcut în luna aia, atât ai de vândut peste 1, 2 sau 6 luni când sunt gata. Asta dacă nu se strică între timp și atunci nu mai ai nicio grijă cu vândutul.
Care este cel mai mare vis al tău legat de brandul Chef Sosin?
Am trimis trei sosuri la primul concurs european de sosuri iuți. Știu că e concurență serioasă, dar parcă și eu am învățat câte ceva din 2018 până azi. Și, dacă nu și nu, e concurs și la anul și deja am rețetele pregătite. Exportul, mai ales pentru segmentul ăsta foarte interesant, de iute, este ceva ce vânez de multă vreme. Ținem pumnii și vedem ce iese.
Fotografii: arhivă Sebastian Sosin
Citește și despre pasiunea lui Sebastian Sosin pentru ceramică în articolul dedicat proiectului său, Dirt Drama.
Dirt Drama by Sebastian Sosin | Obiecte din ceramică menite să spună o poveste
