Champagne și gastronomie – Olimpia Pleșa Brandhuber ne face cele mai bune recomandări pentru sărbători

Durata: 8 minute

Sărbătorile sunt aproape, iar champagne este unul dintre cele mai festive moduri de a le celebra în compania celor mai dragi persoane. În acest articol, ne referim la champagne ca vin spumant tipic provenit din zona Champagne, singurul autorizat să poarte această denumire.

Ca să aflăm mai multe despre cât de bine se combină champagne și gastronomia, ce tipuri de champagne se asociază cu diferite feluri de mâncare, ce nu se potrivește cu un pahar de champagne și multe altele, am invitat-o pe Olimpia Pleșa Brandhuber să ne povestească despre pasiunea ei, champagne, în relație cu gastronomia.

Olimpia este expertă în champagne, fondatoare a OPiA Celebrate Champagne, o companie de organizare de evenimente private, degustări și cursuri pe aceeași tematică – champagne și, de curând, inițiatoare a proiectului Spumant românesc prin care își propune ambițiosul țel de a face cunoscut spumantul românesc.

Vrei să știi mai multe despre champagne și gastronomie? Citește interviul de mai jos!

Curatorialist: Cum vezi relația dintre champagne și gastronomie?

Olimpia: Champagne, mă refer la vinul spumant făcut în regiunea Champagne în Franța este cel mai versatil vin gastronomic, datorită acidității abundente și efervescenței care împrospătează gustul și a faptului că se produce într-o foarte largă varietate de stiluri. Având aceste calități, poate însoți o suită de preparate culinare de aceea e alegerea mea preferată pentru o cină prelungită.

Cea mai bună combinație ca să ajungi în Rai este cea care îți place ție sau cea sugerată de un specialist dacă e pe gustul tău. Dacă ești un gourmet curios, explorează, călătoria este definitiv mai bogată decât destinația.

Ne poți da câteva sfaturi generale despre cum să asociem mâncărurile cu champagne, inclusiv cu ce tip de champagne, pentru o experiență gourmet completă?

Dacă ai în casă o champagne de orice fel nu poți greși lângă aluaturi sărate, tarte de orice fel, canapés sau brânzeturi maturate. Excelente sunt și preparatele prăjite și crocante sau cele pane sau tempura din pește, pui, porc, creveți sau legume, cartofi prăjiți. Pastele sau orezul sunt minunate cu champagne, vă puteți juca și experimenta cu sosuri de roșii acide sau cu unele cremoase, cu arome și intensități diverse. Oul cere champange datorita gustului intens umami. Oul prăjit, omletă cu brânză, ou Benedict cu somon pur și simplu strigă după champagne. De altfel, micul dejun – dacă este o combinație de făinoase și proteine – este ideal cu champagne când ești în vacanță.

Champagne Brut Non Vintage

Aciditatea taie grăsimea și previne saturația care s-a putea instala când mâncăm ceva gras sau prăjit. Practic, îți resetează gustul. 90% din șampanii sunt stilul Brut Non Vintage (NV) obținute din 3 feluri de struguri, ceea ce le face adaptabile la multe feluri de mâncare.

Cu pește de mare stropit cu ulei de măsline și lămâie excelentă este o champagne Brut Non Vintage  mai consistentă, care are Pinot Noir în compozitie si ceva maturitate cum este Delamotte Brut, Louis Roederer Collection 242, Veuve Clicqout Yellow Label în timp ce pentru pește de apă dulce, o champagne tânară cum este Taittinger Brut Réserve sau Paul Bara Brut Réserve este excelentă.

Pentru pește crud de tip sushi sau sashimi, carpaccio de scallops sau de creveți sau pentru salate presărate cu ulei de măsline sau parmezan merge bine o șampanie ușoară cu note citrice de tip Blanc de Blancs obținută doar din Chardonnay cum este  Ruinart Blanc de Blancs, Louis Roederer Blanc de Blancs sau Billecart Salmon Blanc de Blancs.

Cu foie gras tras la tigaie cu măr sau portocală și servit cu brioșă, alegeți un stil mai consistent de tipul Blanc de Noirs cum este Palmer&Co Blanc de Noirs sau Eric Rodez Blanc de Noirs, dar pentru canapés cu terină de ficat de gâscă este excelentă Billecart Salmon Brut Réserve.

Champagne Brut Natur

Sortimentele Brut Natur, fără dozaj sau Extra Brut, sunt cele mai seci șampanii și sunt un excelent deschizător de apetit lângă canapés, stridii, cevice și preparate sărate sau fructe de mare cu mult iod. Pierre Gimonnet este un producător superb, încercați Oenophile Non Dose sau Special Club Chouilly Grand Cru 2014 sau Louis Roederer Brut Nature.

Champagne Rosé

Rosé-ul este adorabil de asociat. Dacă este unul proaspăt și fructat de tip Prestige Rosé Taittinger sau exotic ca Marc Hebrart Rosé însoțește aprope orice canapés, creveți, langustă iar dacă este unul matur cum este Charles Heidsieck Rosé Brut  sau Bollinger Rosé Brut   poți cu încredere să le servești lângă miel sau rațăIepurele la cuptor cu sos mediteraneean de roșii și măsline este o alăturare divină cu oricare din cele doua. Pentru somon sau sushi de somon alege  Louis Roederer Rose 2013 sau 2014 sau Thiénot Rosé.

Sortimenul Vintage Rosé – cele care au anul înscris pe etichetă – mai intense, mature și savuroase sunt companioane superbe pentru  preparatele consistente și texturate cum sunt carnea de rață, vită sau miel servite cu legume sau sosuri elegante.

Cu mușchi de vită presărat cu parmezan deschide o sticla de Moët et Chandon Vintage Rosé 2014 sau Paul Bara Special Club Rosé. Vei avea o surpriza seducătoare.

Vita Wellington sau steak de vită cere un roze complex cum e Krug Rosé, care înlocuiește orice vin roșu bun. Somon firecracker, dulce, sărat si ușor picant este o experiență savuroasă cu Henriot Vintage Rosé 2012.

Pentru pui la rotisor, o champagne NV sau Vintage care sa aibă mult Pinot Noir e o alegere inspirată și aici ai putea alege între Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru, Drappier Carte d’Or sau Veuve Clicquot Yellow Label Brut.

Champagne Vintage sau Prestige Cuvée

Șampaniile învechite de tip Vintage sau Prestige Cuvée sunt excelente cu ciuperci, trufe, brânzeturi mature care au o componentă umami pronunțată. Același gust se regăsește și în aceste vinuri care s-au desăvârșit mulți ani în sticlă. Merită să îți oferi o experiență cum e Grand Siecle Laurent-Perrier, opulent și proaspăt în egală măsură sau Moët Grand Vintage 2012/2013. Cu piure de cartofi și trufe cremos și delicat, deschide o sticlă de Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs învechită 8-10 ani în pivnițele de sub orașul Reims.

Pentru mușchiuleț de porc sau cotlet de vițel nu greșești cu Bollinger Grande Année 2012. Cu piept de rață și un piure de țelină, excelentă este o champagne matura, fină și rotundă, precum Louis Roederer Collection 242 sau Bollinger Special Cuvée, care au mult vin de rezervă în compoziție.

Salamurile uscate de porc si șunca uscată cum e Prosciutto crudo invechita 12- 24 de luni, Culatello sau Pata Negra sunt excelente cu champagne învechită sau Blanc de Noir. Încercați Pata Negra cu Dom Perignon sau cu Eric Rodez Blanc de Noirs.

Cea mai simplă și mai iubită mâncare, pâinea, este companionul ideal pentru champagne. Dacă pui puțin unt pe o felie de pâine caldă și crocantă, te conectezi cu tine însăți și o însoțești cu orice champagne bine răcită, te vei simți regește.

Cum se asociază brânzeturile cu champagne?

În ceea ce privește asocierea brânzeturilor cu champagne, se deschide o lume minunată. Cremozitatea brânzeturilor face minuni cu vivacitatea șampaniei.  Încercați brânzeturile regionale din Champagne cum sunt Langres, Chaource, Brie de Meaux sau dublu cremoasa Brillant Savarin sau Comté maturat. Cu un conținut mare în grăsime și note de umami, brânza învechită e născută sa se mănânce cu champagne. Parmezanul este sublim însoțit de o champagne matură cum ar fi Krug Grande Cuvée sau Moët et Chandon Vintage Rosé.

Dintre brânzeturile fine românești faceți un platou și experimentați. Mie mi-a plăcut  Timian Camembert cu foarte proaspăta Laurent-Perrier Brut, Floare de Colț de la Torockoi cu mai matura Charles Heidsieck Brut, Brânza maturată cu trufe Karpaten Milk cu Bollinger Special Cuvée.

Din perspectivă gastronomică, ce consideri că nu se potrivește deloc cu champagne ?

Tortul! Eleganța acestui vin este copleșită de opulența aromatică și dulceața cremelor foarte dulci. Se poate asocia, însă, cu deserturi moderat dulci care conțin pandișpan și creme lejere de fructe. Și cozonacul poate fi o asociere, dar nu cel tradițional cu nucă și multă cacao, indicat ar fi unul simplu sau cu fructe confiate. De reținut: nu champagne brut cu preparat foarte dulce. Se risipește un vin excepțional.

Aprovizionează-te cu o champagne demisec, cu grad de dulceață mai mare, dar totuși nu licoroasă, care, după mai multe feluri de mâncare și băuturi, este o desfătare, așa cum sunt Lanson White Label Dry sau Louis Roederer la Carte Blanche. Bine răcit, acest stil place și celor cărora champange brut li se pare prea seacă. Moët et Chandon Ice Imperial Rosé este făcut să fie servit chiar cu un cub de gheață.

În ce moment al mesei se potrivește cel mai bine champagne, aperitiv, fel principal sau desert? 

Nici un vin nu egalează champagne ca „unic vin” care poate acompania toate momentele mesei. Nu pot imagina un aperitiv fără champagne care activează papilele iar la felul principal poate susține chiar și un steak de vită dacă are consistența adecvată. În champange se găsesc, în proporții diferite,  cele 5 gusturi pe care noi le percepem ( acru, amar, dulce, sărat, umami) care se regăsesc și în preparatele culinare. Poți să continui cu champagne la desert dacă acesta este delicat dulce sau este format din brânzeturi.

Care este sortimentul de champagne pe care îl vezi ca sinonim pentru Crăciun? Dar pentru Anul Nou?

Pentru Crăciunul sărbătorit în zona continentală a emisferei nordice cu preparate culinare consistente, o champagne rosé cu consistență medie sau ridicată îmbogățește seara cu cromatică, festivitate, senzualitate. Eu m-aș îndrepta către Laurent-Perrier Rosé, Paul Bara Rosé Special Club sau Ayala Brut Rosé.

Pentru Anul Nou, adică pentru petrecere cu prieteni, râsete și voie bună, orice champagne Non Vintage tânără și exuberantă este o alegere rafinată. Aș deschide Laurent-Perrier Brut NV, Ruinart, Besserat de Bellefon Blanc de Blancs, Pommery Brut Royal sau orice champange aveți la îndemână. Nu uitați să vă pregătiți cu o sticla magnum daca veți fi mai mult de 4 persoane.

Un pasionat dedicat de champagne va alege sortimentele mai sofisticate și mai exclusive ca să marcheze cele doua sărbători, probabil de tipul Cuvée Prestige cum sunt: Perrier-Jouët Belle Epoque Brut sau Rosé, Dom Perignon, Brut sau Rosé, Grand Siècle Laurent Perrier, Krug Vintage, Cristal Roederer Rosé, Charles Heidsieck Blancs de Millenaires, Taittinger Comtes de Champagne Rosé sau Blanc de Blancs, Gosset Celebris Rosé Extra Brut.

Ce argumente ai da iubitorilor de vin, în general, pentru a-i determina să aleagă champagne în detrimentul altor tipuri de vin?

Sunt atâtea vinuri minunate pe care eu însămi le apreciez și de care trebuie să ne bucurăm tocmai ca sa revenim din nou la champange, de aceea nu încurajez competiția între vinurile lumii. Știu că odată ce te-ai îndrăgostit de vinul regilor ești sedus pe viață. De ce?
Champagne e mult mai mult decât un vin foarte elaborat, este o trăire. Comunică vitalitate și viață.

Când bem champange ne gândim la bucurie și seducție, excelență si prosperitate, lux sau succes.

Am și argumente de ordin practic. Daca ești gazda unei cine, champagne este aliatul tău:

  • Asocierea întregii mese cu champagne simplifică foarte mult lucrurile pentru tine și satisfacția e garantată. Să alegi vinurile pentru fiecare fel de mâncare sau pentru fiecare invitat poate fi o bătaie de cap.
  • Este cel mai simplu vin de servit, direct din frigider în pahar, spre deosebire de un vin roșu sau chiar alb care are nevoie de o ajustare a temperaturii.
  • Apoi champagne nu necesită decantare și o poți servi în pahare de vin alb sau flute. Îți recomand să vizionezi filmul despre paharele adecvate pentru champagne):

  • Poți alege o champange Brut Non Vintage pentru toată seara și atunci îți recomand sticla dublă, magnum. Vinul este mai complex si din abundență. Sau, poți continua în crescendo al maturității sau consistenței.
  • Te sfătuiesc să nu termini cina cu cea mai bună champagne, când oaspeții sunt deja obosiți. Vedetele nu intră niciodată la final, ele sunt cele care fac spectacolul.

fotografii: Olimpia Pleșa Brandhuber

Andreea Mira
Andreea Mirahttps://andreeamira.ro/
Creatoare de povești scrise și vizuale. Fotografă de food (aruncă un ochi pe www.instagram.com/andreea.mira), food blogger @www.infarfurie.ro și profesionistă în comunicare cu peste 15 ani de experiență. Sunt mamă a doi copii minunați care mă ajută adesea să văd lumea cu alți ochi. Îmi place să beau cafea, să alerg dimineața, să admir case vechi și să descopăr poveștile celorlalți.