Pasiune pentru gastronomie, școlire în Italia, ucenicie în restaurante cu stele Michelin, curiozitate și perseverență – toate acestea sunt ingredientele care au dus la formarea și afirmarea lui Vlad Pădurescu, un chef tânăr, care a primit încrederea și responsabilitatea de a conduce o bucătărie profesională de la doar 25 de ani.
Vlad este din Galați și a a avut mereu o înclinație spre gătit. Tocmai de aceea, părinții săi l-au îndemnat ca, după terminarea liceului, să nu urmeze drumul facultății, ci să înceapă profesionalizarea în domeniul care îl pasiona: gastronomia. Urmându-le sfatul, a urmat cursurile școlii de bucătari Dieffe din Valdobiaddene, Italia, încheiată cu un stagiu de practică la Feva, un restaurant cu stele Michelin, condus de Nicola Dinato.
Și, pentru că cele mai valoroase lucruri le înveți practicând, Vlad a continuat cu o serie de stagii de pregătire în diferite restaurante din diferite colțuri ale lumii: L’autre Pied (1* Michelin – Londra), Hind’s Head by Heston Blumenthal (1* Michelin – Bray, U.K.), The Fat Duck(3* Michelin – Bray, U.K), Faviken (2* Michelin – Are, Suedia).
La doar 25 de ani, reîntors în România, a acceptat propunerea lui Alex Iacob de a deveni Head Chef la Maison des Chefs, iar din 2023 și până în prezent, Vlad este Head Chef la L’Atelier Relais & Chateaux.
Punând ingredientul – pe cât posibil, local – în centrul procesului gastronomic, Vlad și-a format un stil eclectic, în care îmbină tehnici învățate în restaurante de prestigiu, elemente ale bucătăriei românești, propria creativitate și calitățile naturale ale ingredientelor cu care lucrează.
…
Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Care a fost prima mâncare pe care ai iubit-o? Ce ți-a plăcut să mănânci de când te știi?
Vlad: Sarmalele le iubesc la nebunie. Sarmalele cu smântână le iubeam și pe cele fără le detestam. Când eram mic și uita mamaia să ia smântână, fugeam să-mi iau singur.
Care este cea mai personală definiție pe care ai da-o mâncării?
Este un element care nu poate decât să unească, să facă pace și să îți aducă satisfacție.
Ce te-a determinat să alegi meseria de bucătar, ce iubești la această profesie?
Iubesc complexitatea și nevoia permanentă de a folosi toate simțurile. Sentimentul pe care îl ai când îți iese ceva nu se compară cu nimic din ce am simțit.
Se gătea la tine în familie? Ai avut modele (părinți/bunici) care să-ți insufle dragostea pentru gătit? Sau ai descoperit totul mult mai târziu?
Mamaia gătea, tataia era la grătar, la murături și la saramură. Mama e un bucătar pe care l-aș lua oricând cu mine in bucătăria profesională, se descurcă de minune, ba chiar încă mă ceartă dacă nu strâng după mine.
Care sunt cele 3 calități ale tale care te-au ajutat să devii un bucătar bun?
1 – curiozitatea aproape obsesivă
2 – perseverența. Nu exista să greșesc sau să nu îmi iasă și să mă opresc
3 – dorința de a împărtăși informații.
Care este prima mâncare pe care ai gătit-o vreodată – nu neapărat într-o bucătărie profesională). Îți amintești cum a ieșit?
Probabil clătite, amintirea e destul de departe. Degețelele de pui cu sos de smântână și usturoi au fost moartea mea, iar acum, că vorbesc despre asta, cred că mă voi duce să îmi fac.
Cum a fost să urmezi o școală gastronomică în Italia? De ce ai ales-o pe aceasta?
Nu am ales eu. Părinții mei au ales ceva în apropiere de ei. Eu credeam că voi face facultate. Ai mei au văzut pasiunea și nu au lăsat-o să dispară. A fost o experiență bună… m-a pus în contact cu oameni care, ulterior, mi-au creionat direcția în viața profesională.
Ai lucrat în mai multe restaurante cu stele Michelin (Feva, L’Autre Pied, Hind’s Head by Heston Bumenthal, The Fat Duck, Faviken, unde standardele sunt foarte ridicate. Ce principii de lucru, de concepție a meniului și de estetică ți-ai format în urma acestor experiențe?
Înveți numitorul comun al restaurantelor bune. Nu știu sa pun degetul pe ceva… e ca un cod la care primești acces. Atenție, nu înseamnă că e suficient să îl ai. Doar pentru că știi unde e steaua polară, nu înseamnă că vei ajunge la destinație.
La 25 de ani ai fost numit deja Head Chef, cum ai resimțit această poziție din vârful ierarhiei din bucătăria profesională?
O responsabilitate pe care, uneori, cred că am înhățat-o prea devreme. Partea de management a fost destul de dureroasă. E greu să conduci și să fii subestimat din pricina vârstei, dar e și justificată reticența personalului.
Sunt momente când îi poți uimi și altele când iese la iveală lipsa experienței de viață.
Probabil a fost prea devreme. Eram tânăr și necopt, dar m-a învățat multe.
În prezent, ești Head Chef la L’Atelier Relais & Chateaux. Povestește-ne un pic cum a decurs crearea meniului, ce te-a inspirat, cum ți-ai format echipa, altfel spus cum ți-ai pus amprenta personală asupra restaurantului.
Sursele mele de inspirație sunt simple și răsar spontan.. de la un alt bucătar mare, o poezie, o imagine care îmi rămâne pe retină… Nu e ceva anume pe care sa îl izolez și să zic că doar asta este.
În mare, este și meritul Dianei (CEO) și al lui Gabriel (Amuse Buche) pentru că m-au lăsat să mă exprim, ba chiar au insistat să nu fac altceva decât asta.
Cum ți-ai defini stilul de gătit?
Sunt un bucătar tânăr, nu vreau să mă încadrez undeva… vreau să mai copilăresc 🙂
Cu toate astea, am un numitor comun: mâncarea trebuie să fie bună și simplă, când e prea aglomerată, devine reflexia unei nesiguranțe.
Ingrediente locale, intervenție minimă uneori, alteori e un showoff de tehnică. Acum, că mă întrebi, realizez că stilul poate fi considerat eclectic.
Spune-ne trei principii din bucătărie pe care le poți aplica și în viață, în general.
Dragoste față de ce faci.
Dragoste față de cel pentru care faci.
Dragoste față de șansele primite
Care este ingredientul preferat în bucătărie? De ce?
Aș zice smântâna, dar o să citească si colegii și o să mă contrazică.
Foarte des, în preparate “ar mai merge niște espelette și kalamansi” – unii colegi pun în preparate în mod implicit
Dintre preparatele create de tine, de care ești cel mai mândru?
Pate en croute
Trunchiul de lapte și măcriș
Peștele cu flori de dovleac și plancton
Ce bucătari din România sau din afară admiri?
Ferran Adria, Karen Torosyan, Frederic Anton, Michel Bras, Angel Leon. E o lista lungă.
Ai o carte de căpătâi pe care ai recomanda-o oricărui pasionat de gătit?
On Food and Cooking a lui Harold McGee.
Este bucătăria o artă? De ce da/nu?
În mâinile cui trebuie, da. Cel ce muncește cu mâinile e un muncitor. Cel ce muncește cu mâinile si mintea e un artizan. Cel ce muncește cu mâinile, mintea și spiritul e un artist. Cele trei sunt rare printre noi.
Cum vezi bucătăria românească în prezent?
E ca un glob de Crăciun pe care îl agiți. E agitată și peste tot, dar începe sa se așeze și să își găsească locul. începuturile sunt cele mai frumoase. Încă e un copil jucăuș
fotografii: Gabriel Gavrilescu
