Sorin Stoica este un chef din noua generație, mereu în căutare de combinații și tehnici noi, în permanentă competiție cu sine însuși, aspirând să pună în fața clienților feluri de mâncare de nivelul celor de la marile restaurante din afară.
Sorin s-a format și s-a dezvoltat ca bucătar în restaurante care aveau o abordare diferită asupra bucătăriei românești. Primul restaurant de fine dining din echipa căruia a făcut parte a fost Atra. Au urmat, pe rând, The Artist (unde a lucrat ca chef de partie în echipa lui Paul Oppenkamp), Maize Farm-to-table (ca sous-chef în echipa condusă de Alex Petricean) și Noua (tot ca sous-chef, urmându-l pe Alex Petricean în proiectul restaurantului Noua).
De la finele anului trecut, Sorin a decis să părăsească echipa Noua și să își dezvolte propriile proiecte, pe cont propriu. Primul dintre acestea este Solstițiu Dinners, inițiat împreună cu partenera sa de viață, Indra Gheorghe. Conceptul presupune organizarea unor cine-manifesto pentru un grup restrâns de participanți și cu un meniu inspirat de tema prestabilită a evenimentului.
Iar evoluția lui Sorin nu se oprește aici. Urmează o plecare în Copenhaga pentru un internship la un restaurant cu 3 stele Michelin și apoi poate o cooptare permanentă în echipă. Și cine știe ce alte surprize ne va pregăti Sorin în continuare?
…
Acesta este un interviu din seria “Portrete de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Cum ai descoperit gastronomia? Ce te-a determinat să îmbrățișezi această meserie?
Sorin: Gastronomia cred că am descoperi-o, în primă fază, în familie. Fiind copilul mijlociu, o ajutam pe mama de câte ori era nevoie la treburile din bucătărie. Când am îmbrățișat această meserie, nu am știut de ce am ales-o.
Mi-au trebuit aproape doi ani să înțeleg că, de fapt, e o formă de a-mi arăta dragostea către toți cei care vor mânca din mâinile mele.
Care este prima amintire pe care o ai legată de domeniul mâncării?
Prima amintire pe care o am legată de mâncăre e în jurul bunicilor: șunculiță-roșii-brânză proaspătă de vaci.
Se gătea la tine în familie? Ai avut modele (părinți/bunici) care să-ți insufle dragostea pentru gătit? Care a fost relația ta cu mâncarea înainte să devii chef?
Sunt fericit că părinții mei găteau mai mult decât gătesc eu acum acasă. Hahaha. Cred că de acolo a început totul, de la mama.
Ce reprezintă acum mâncarea pentru tine? Cum ai defini-o?
Pentru mine bucătăria a devenit un mediu pe care nu l-aș putea înlocui cu nimic altceva.
Dacă aș putea să o conturez într-un obiect, aș transforma-o într-un plic cu o scrisoare în el. Mâncarea e despre amintiri, muncă, repetitivitate și dragoste.
Care este prima mâncare pe care ai gătit-o vreodată? Nu neapărat într-o bucătărie profesională.
Mm, cred că o ciorbă de pui a fost prima mâncare gătită de mine.
Ai fost parte din mai multe echipe din restaurante românești: The Artist, Maize, Noua – care a fost cel mai important lucru pe care l-ai învățat de la fiecare?
De-a lungul timpului și a experiențelor pe care le-am avut am ajuns la concluzia că, la baza oricărui lucru, este COMUNICAREA.
Seria noastră urmărește Chefs care stau mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales sa rămâi mai mult în bucătărie?
În viziunea mea, din bucătărie pornește totul. Consider că momentan sunt în drum spre a mă descoperi.
„Lumina reflectoarelor” ar trebui să vină ca „răsplată” și nu ca scop al muncii mele.
Ce ingredient ți se pare minunat de folosit în rețete, dar care este foarte subestimat la noi?
Primele care îmi vin în minte sunt arpacașul, gulia și urzicile.
Cum ți-ai defini stilul de gătit?
Mă bucur de ingredient în întregime, consider că asta mă definește cel mai bine. Am descoperit cât de frumos e să construiești în jurul ingredientului și să păstrezi, pe cât îți permite, forma acestuia.
Care este tehnica preferată din bucătărie?
Off, foarte greu de ales. Aș zice că filetatul unui pește este tehnica mea preferată.
Unde îți găsești inspirația pentru crearea meniurilor?
Inspirația vine din jurul produsului de sezon, în primul rând. Un rol important îl joacă și mâncarea cu care am luat contact în copilărie, verile petrecute la țară, dar și experiența ultimilor ani în bucătăriile în care am lucrat. Mi-e greu să definesc, cred că inspirația poate veni pe multe căi.
Care este mâncarea fără de care nu ai putea trăi?
Plăcinta de brânză făcută de mama.
Ce super putere ai vrea să ai în bucătărie și de ce?
Hahaha, Superputerea Picioarelor Neobosite, pentru ca mâncarea mea să ajungă la cât mai multă lume.
Ce bucătari din România sau din afară admiri?
Erig Vildgaard. Mă consider recunoscător că am avut oportunitatea să fac parte din echipa lui, primăvara anului trecut în cadrul echipei Jordnaer, un restaurant situat în Copenhaga. Toată experiența m-a făcut să privesc și să înțeleg lucrurile într-un mod diferit față de tot ce am făcut si ce urmează si pot face eu. Cred că este definiția unui lider și un exemplu pentru cei care lucrează în industria ospitalității.
Și un pic de background aici – în anul 2021 am obținut o bursă în Copenhaga, în cadrul MAD Academy – Sustainability&Environment. Am revenit anul următor pentru a face un pas mai aproape către bucătăria nordică și, astfel, am ajuns în echipa restaurantului Jordnaer.
Ai o carte de căpătâi pe care ai recomanda-o oricărui pasionat de gătit?
„Istoria gustului” de Paul Freedman.
Care ar fi principala calitate a unui bucătar?
Nu cred neapărat într-o singura calitate, fără a fi devotat și consecvent pentru început nu cred că se poate construi ceva în bucătărie.
Care ar fi un top 3 al felurilor semnate de tine?
1. Halva cu lavandă și gel de lămâie
2. Lipie pufoasă din verdețuri de grădină, piure de fasole, șunculiță afumată, arpacaș crocant
3.”sandwhich” crocant cu cremă de orez și prune uscate afumate
Unde ai mâncat cea mai bună mâncare din viața ta?
Pentru mine, mesele în familie sunt mereu cele mai speciale. Contează mult tot cadrul, nu neapărat doar ce e legat de ce e în farfurie.
Este bucătăria o artă? De ce da/nu?
Nu cred că am un răspuns la întrebarea asta, încă dezbat asta. În bucătărie este vorba de implicare, studiu, disciplina, sacrificiu. Arta cred că se exprima altfel.
Ce parcurs îți dorești în continuare? Care este visul tău?
Anul 2023 de departe îl consider deja cel mai bun an al meu pe plan profesional, cât și pe plan personal. Mă exprim, gastronomic vorbind, în cadrul unor cine sub numele @solstitiu.dinners ce abordează diverse teme care, cred că merită accesate și sunt recunoscător colegilor cu care lucrez în această echipă.
Iar din luna iunie a acestui an urmează să fac parte din echipa unui restaurant la care am visat încă de la începuturile mele în bucătărie.
Îmi place să-mi construiesc visele treptat, nu să le conturez in depărtare.
Fotografii: arhivă Sorin Stoica
