Înconjurat de mâncăruri delicioase pregătite în familie, Andrei Chelaru nu a avut încotro decât … să se apuce, la rândul său, să învețe să gătească.
Andrei are 39 de ani și este din Bacău, locul în care a și început profesionalizarea în domeniul gastronomic, urmând primele cursuri de bucătar.
Pasiunea pentru bucătărie l-a determinat să continue pe acest drum. Astfel, a urmat stagii de practică în două restaurante de referință din Copenhaga: Noma (care a primit de 5 ori titlul de cel mai bun restaurant din lume) și Relae (desemnat doi ani la rând drept cel mai sustenabil restaurant din lume, din păcate închis din 2021).
Cu lecțiile învățate în centrele de excelență daneze, Andrei s-a întors în România să le și pună în practică.
A lucrat la restaurantele Soffa și One Moment din Bacău, Hotel Pleiada Iași și a acordat consultanță în dezvoltarea meniului pentru restaurantele Fork Ana Tower București și Gastrolab din București și Balvanyos.
Dar, poate, cel mai important loc în care și-a pus în evidență calitățile și a dat frâu liber pasiunii pentru bucătărie a fost postul de chef al restaurantului Fragment din Cluj-Napoca. Aici, în 2019, a primit 15 puncte și 3 bonete din partea Ghidului Gault&Millau, ceea ce l-a adus pe Andrei în top 5 bucătari din România în acel an. Deși nu mai este chef al restaurantului Fragment, Andrei continuă să se ocupe de direcția de dezvoltare gastronomică, inclusiv meniul actual care îi poartă semnătura.
În vremea pandemiei, Andrei a continuat să-și cultive talentul deschizând un blog culinar, iar în prezent se pregătește să își deschidă un restaurant propriu.
Stilul lui Andrei este puternic influențat de mâncarea tradițională moldovenească, de mâncarea copilăriei sale, dar și de experiența restaurantelor prin care a trecut și în care s-a format.
#facetiplace si #cambun sunt hashtagurile preferate ale lui Andrei, sintetizând, pe bună dreptate, dragostea lui pentru mâncare și îndeplinirea visului său.
…
Acesta este un interviu din seria “Portret de chef”, menite să ne arate bucătari români talentați, mai puțin aflați în lumina reflectoarelor, dar despre care merită, cu siguranță, să aflați și să-i cunoașteți. Un interviu mai altfel, care îți va arăta și omul din spatele uniformei și bonetei de bucătar.
…
Curatorialist: Ce te-a determinat să îmbrățișezi cariera de bucătar și când ai făcut acest pas?
Andrei: La 20 de ani am făcut niște cursuri de bucătar în Bacău. Voiam să învăț să gătesc. M-a determinat curiozitatea.
Se gătea la tine în familie, exista o tradiție în a face mâncare bună și a iubi gătitul?
Ca în multe alte familii de români, și în familia mea exista și a existat o tradiție a mâncării delicioase. Vacanțele de vară le petreceam la bunicii de la țară (din partea mamei) unde pot să zic că era un fel de San Sebastian, o mâncare extraordinară, bazată pe ingrediente de calitate.
Bunica (din partea tatălui) făcea niște deserturi de cofetărie/patiserie la nivel de maestru. Și mama, bineînțeles, a fost și este prima mea sursă de inspirație.
Unde ai învățat să gătești? Ai o persoană pe care ai putea-o considera drept mentor?
Am învățat câte puțin prin toate restaurantele pe unde am lucrat, dar am și citit diverse cărți despre mâncare care au adăugat mult în repertoriul meu.
Când creezi un nou fel de mâncare, care sunt sursele de inspirație, de unde vin ideile cele mai creative?
De cele mai multe, ori sursa de inspirație vine de la mâncarea copilăriei mele și, în completare, vine mereu informația dobândită de-a lungul anilor, luată din cărțile citite, bucătăriile în care am lucrat și locurile în care am călătorit. Cred că așa e mai la toți bucătarii pe care îi cunosc.
Pe blogul tău, mărturisești că a găti este, pentru tine, o formă de meditație. Cum ai ajuns la această asociere neobișnuită?
Pentru mine, nu e o asociere neobișnuită și consider că mulți profesioniști fac asta, în diferite domenii de activitate.
Secretul constă în atenția pe care o acorzi lucrului pe care îl faci. Iar dacă meseria pe care o faci e și pasiune, atunci e ușor să te bucuri de proces și să acorzi atenție totală la fiecare pas pe care îl ai de făcut într-o bucătărie.
Nu reușesc mereu, dar când sunt înconjurat de oameni care știu ce au de făcut, e foarte simplu să fiu atent la clipa prezentă.
Care sunt 3 calități care te fac un bucătar bun?
Curiozitatea, pasiunea, ambiția.
Cum ți-ai defini stilul de gătit?
Românesc – modern – ușor experimental, cu ingrediente locale și sare în bucate:)
Care este mâncarea fără de care nu ai putea trăi?
Borșul, clar.
Știu că este o întrebare grea, dar vrem să știm unde ai mâncat cea mai bună mâncare din viața ta?
Noma.
Care sunt cele 3 ustensile de bucătărie de bază din bucătărie?
Spatula offset, chef knife, piatra de ascuțit.
Care este tehnica preferată pe care o aplici în bucătărie?
Concentrarea gustului prin diferite metode (reducții, deshidratare, fermentare).
Ai o carte de căpătâi în domeniul gastronomiei? De ce este importantă pentru tine?
A Book of Ideas. E o carte scrisă de Cristian F. Puglisi, un bucătar pe care eu îl apreciez. Am avut și ocazia să fac un stagiu la el în restaurant (Relae, din Copenhaga).
Cum este Andrei de acum față de cel care a pășit pentru prima dată în bucătărie?
Mai atent la nevoile celorlalți. Mai experimentat și mai calm.
Din perspectiva gastronomiei naționale, bucătăria cărei țări îți place cel mai mult și de ce?
Bucătăria românească pentru că e super, mega delicioasă și pentru că m-a făcut om mare.
Care sunt bucătarii (din România, dar și din afara țării) pe care îi admiri?
În Romania s-au adunat destul de mulți: Oana Coantă, Mădălina Roman, Roland Suciu, Alexandru Iacob, Mihai Toader, Alex Petricean, Dexter, Cătălin Bejenariu, Daniel Palici, Vlad Pădurescu, Alexandru Dumitru.
Din afara țării: Rene Redzepi, Cristian F. Puglisi, David Chang, David Kinch, Sean Brock, Bruno Verjus, Dabiz Munoz, Rasmus Munk, Jonathan Tam, Daniel Barber, Alain Passard.
Cum vezi bucătăria românească tradițională dar și trendul noii bucătării românești? O preferi pe vreuna dintre ele și de ce?
Bucataria tradițională stă la baza noii bucătării românești. Le prefer pe ambele în egală măsură, cea nouă venind firesc prin evoluția celei vechi. Wind of change.
Care este cel mai mare vis al tău în domeniul gastronomic și cum te gândești să îl duci la îndeplinire?
Urmează să deschid în curând primul meu restaurant. Țineți aproape!
Ce reprezintă mâncarea pentru tine, ce semnificații îi atribui?
Mâncarea ne hrănește corpul, dar și mintea. Mâncarea reprezintă pentru mine bucurie, atât să o ofer, cât și să o primesc. Evident, mâncarea pentru mine e foarte importantă și va fi mereu.
Seria noastră este dedicată chef-ilor care preferă să fie mai puțin în lumina reflectoarelor și mai mult în bucătărie. Tu de ce ai ales să stai mai mult în bucătărie?
Probabil pentru că sunt puțin introvertit și îndrăgostit de mâncare.
Ce ai frumos astăzi?
Am o familie frumoasă și sănătoasă. O țară frumoasă.
Fotografii: arhivă Andrei Chelaru
