Interviu Mihai Bengea | În căutarea produsului de patiserie perfect

Durata: 10 minuteCând văd fotografiile lui Mihai Bengea pe pagina lui de Facebook, mi se face o poftă nebună de a savura un croissant, un pastel de nata sau o semla plină de frișcă, după caz :). Pentru că ceea ce face el duce spre perfecțiune. Întotdeauna mai bine ca ieri și, de regulă, critic cu sine, mai puțin bine ca mâine.

De altfel, năzuința spre perfecțiune este și filosofia de viață a profesorului de română care a renunțat la învățământ pentru a-și căuta drumul, găsindu-l, în cele din urmă, în lumea dulce și pufoasă a patiseriei.

Mihai Bengea – patiser în Suedia

Mihai a absolvit Facultatea de Litere a Universității București, secția Româno-Franceză, în 2004, urmată de un Master în Literatură Comparată și Literatură Universală. A profesat în domeniul didactic, ca profesor de limba și literatura română, timp de 7 ani.

După care a simțit nevoia să schimbe total profesia. Și, mai târziu, și țara.

“Sunt patiser doar de 5 ani și nu regret nicio clipă alegerea pe care am făcut-o atunci. Mi-am demonstrat că nimic nu este imposibil și niciodată nu este prea târziu. Nu, nu este deloc o meserie ușoară și învăț încontinuu de când am început pe drumul ăsta. E ironic pentru că am renuntat la învățământ fix când trebuia să promovez următorul examen (gradul II). Și am ajuns să o iau de la capăt, de la zero”, mărturisea Mihai într-o postare pe Facebook.

M-a intrigat suficient încât să îl provoc pe Mihai să ne povestească mai multe despre cum a îmbrățișat patiseria ca profesie, de ce a ales Suedia ca țară adoptivă și cum este să fii permanent în căutarea produsului de patiserie perfect.

Curatorialist: Cum te-ai îndrăgostit de patiserie? A fost o pasiune de când erai copil sau ai descoperit-o la un moment dat, într-un anumit punct al vieții tale?

Mihai: Am locuit 3 ani în Paris, m-am îndrăgostit de patiserie la ea acasă, cum s-ar spune. Am lucrat într-un mic bistro din Arondismentul 15 ca ajutor de bucătar. Aici am învățat disciplina și tot aici am descoperit patiseria.

Chef-ul mă lăsa singur o oră pe zi, la finalul serviciului de prânz. Trebuia să mă ocup de eventualii clienți. Spre bucuria mea, nu erau foarte mulți. Așa am avut timp să testez deserturi. Am constatat că-mi ies și clienții erau încântați. Așa a apărut relația mea cu pasteis de nata.

Ce te-a determinat să renunți la cariera în învățământ pentru a o lua de la capăt într-un domeniu cu totul nou, patiseria?

În momentul în care am renunțat, eram înscris la Gradul II, urma să dau examen. Decizia nu a fost ușoară, mai ales că lăsam în urmă o carieră sigură și deschideam o ușă către necunoscut. Nu știam atunci că o să mă fac patiser. Dar nu regret nicio clipă decizia luată atunci.

Șapte ani de învățământ și-au pus amprenta asupra mea profesional vorbind. Și, chiar dacă am pornit de la zero într-un domeniu nou puțin mai târziu decât ceilalți, am rămas și voi rămâne cu pedagogia, abilitatea de a-i învăța pe ceilalți, și cu empatia.

Îmi place să cred că nu am renunțat cu totul la învățământ, că am luat doar o pauză.

Sunt convins că mă voi întoarce la un moment dat să-i învăț pe ceilalți patiseria si cofetăria atunci când voi acumula suficientă experiență.

Care este ingredientul cu care îți place cel mai mult să lucrezi, care nu contenește să te uimească nici după atâția ani de profesie?

Aici răspunsul este evident: untul. În Franța, untul din vestul țării nu este același cu cel din est. La fel, untul de primăvara nu este la fel cu cel de toamnă. Contează foarte mult ce fel de iarbă mănâncă vacile, unde o mănâncă și tot așa. Pentru un om obișnuit lucrurile astea sunt imperceptibile, dar pentru noi, patiserii, sunt foarte importante.

Pentru că un unt de bună și foarte bună calitate te poate ajuta să realizezi un croissant bun sau foarte bun în timp ce un unt mediocru poate sa fie garanția eșecului. De aceea, lucrăm numai cu unt de 80-82% grăsime. Cea mai mare provocare pe care am avut-o până acum a fost să creez un foietaj cu unt amestecat cu șofran.

Problema era că brutarii nu mă lăsau să amestec șofranul direct în aluat așa cum ar fi fost normal. Și a trebuit să improvizez: am amestecat șofranul (care venea sub formă ușor lichidă) în unt. A fost un chin acel foietaj, dar într-un final a ieșit și, pot spune, chiar foarte bine.

Produsul se numește wiener lussekatter și este o variantă a lusekater-ului clasic cu aluat dulce, ca de cozonac. Două-trei săptămâni pe an, în apropierea sărbătorii Santa Lucia (13 decembrie), toate produsele dulci suedeze de patiserie și brutărie devin galbene pentru că se folosește șofranul. Patiseria/brutăria suedeză este fascinantă de-a dreptul.

Wiener Lussekatter

Îți mai amintești care a fost prima rețetă de patiserie pe care ai pregătit-o? Cum a ieșit?

Se întâmplă de foarte multe ori pe an să am un vis recurent. Visez că sunt în căutarea unui anumit desert, nici eu nu știu care sau cum arată. Știu doar că îl caut. Și intru în fiecare noapte în alte cofetării/patiserii în locuri noi, în orașe noi. Și testez, gust și merg mai departe pentru că nu este ceea ce caut.

La capătul celălalt: primul desert pe care l-am încercat a fost cozonacul. A fost acum foarte mulți ani, când încă nu știam că o să mă îndrept spre patiserie. Evident, a fost un eșec total: necrescut suficient, uscat. Dar nu m-am dat bătut. Eșecul, astăzi, îl vad altfel, face parte din procesul de învățare.

Cozonacul pe care îl fac astăzi nu este perfect și nu va fi niciodată perfect pentru mine.

Mihai Bengea
Cozonacul aproape de perfecțiune de acum

Ți-ai luat diploma de patiser de la Ecole de Boulangerie et de Patisserie din Paris. Cum a fost această experiență, ce ți-a plăcut cel mai mult? Și de ce nu ai rămas în patria patiseriilor?

M-am înscris la examenul C.A.P. (Certificat d’Aptitudes Professionelles) Patissier în calitate de candidat liber, adică nu veneam dintr-o scoală anume, ci trebuia să ne pregătim singuri. Și asta am făcut. Examenul a fost unul dintre cele mai dure la care am participat. Și l-am luat cu bine.

M-am antrenat acasă, în Paris, la bistro, mi-am cumpărat cărți. Ajunsesem, efectiv, să mă îngraș de la câte teste făceam și pe care nu puteam să le arunc. Toata pregătirea asta a durat aproape 1 an, timp în care am fost autodidact. Cred că mi-a plăcut întotdeauna să aleg provocarea și calea cea mai grea. Dar rezultatul a fost cu atât mai satisfăcător și am fost cu atât mai mult mândru de mine cu cât tot ceea ce am învățat a fost prin propriile puteri.

După ce am obținut diploma, nu am rămas în patria patiseriilor, ci am plecat într-un concediu sabatic: 9 luni prin Asia și Noua Zeelandă.

A fost o experiență care mi-a deschis noi orizonturi, am legat prietenii și am acumulat amintiri. După aceste 9 luni, m-am întors in București și am început să lucrez ca patiser.

Ai lucrat la mai multe cofetării din București. Ce te-a făcut să spui stop, să pleci din România și să profesezi în Suedia?

Decizia de a pleca din tara a fost una personală. Am lucrat la câteva cofetarii din București și de la fiecare am avut de învățat câte ceva.

Mihai Bengea

Cum vedeai Suedia înainte să pleci și cum a fost efectiv atunci când ai ajuns acolo?

Spre rușinea mea, Suedia nu însemna mare lucru pentru mine. Știam că este o țară din nordul Europei și cam atât. Când am ajuns aici a fost, efectiv, dragoste la prima vedere. Din cele 9 luni petrecute în sabatic, 3 le-am trăit în Noua Zeelandă.

Am rămas cu o admirație deosebită față de oamenii de acolo, față de natură și respectul lor față de natură, față de stilul lor de viață lent (de altfel, unde să se grăbească?! Doar sunt la capătul lumii!). Și am încercat să caut în Europa ceva similar. Suedia mi se pare că este singura țară (pentru mine, cel puțin) care se apropie de Noua Zeelandă.

Cum a fost să adopți modelul de viață și de lucru suedez? Cum a decurs integrarea ta în noua lume care ți s-a deschis în față?

Ajuns în Gothenborg, am început să învăț suedeza de la zero. În 2 ani de zile am ajuns să o vorbesc fluent. Lucrul acesta m-a ajutat să mă integrez profesional și cultural. Suedezii nu sunt oameni reci, așa cum par la prima vedere. Țin foarte mult la intimitatea lor și la spațiul lor personal.

Este o regula în autobuz/tramvai să nu te așezi pe scaun lângă o altă persoană. Evită conflictele cu orice preț. De aceea, nu o sa vezi un suedez claxonând sau ridicând vocea la tine. Iubesc cafeaua (fika) și pauza de cafea este aproape obligatorie și iubesc (spre fericirea mea) produsele de patiserie.

Care sunt deserturile și produsele de patiserie tipic suedeze? Cum le vezi comparativ cu cele de la noi?

Sunt foarte multe produse de patiserie tipic suedeze. Le enumăr pe cele mai importante: kanelbullar, kardemummabullar, semla, lussekatter. Pentru mine a fost fascinant pentru că a trebuit să le învăț de la zero. Și, puse în context, în cultura de aici, cunoscând obiceiurile și tradițiile suedeze, toate capătă alt sens, au altă consistență.

Este foarte important să pui un desert în context, într-o poveste. E așa cum plantezi un copac: îl plantezi având grijă de rădăcini și de mediul în care trăiește.

Mihai Bengea
Kardemummabullar

Mihai Bengea
Semla – desert clasic suedez cu aluat dulce cu cardamom umplut cu frișcă și o cremă de migdale

Wiener semla – Semla cu foitaj

Lussekatter

Blåbär wienerbröd – foitaj danez cu afine și cremă de vanilie

Mihai Bengea
Jordgubbs tårta – Tort căpșuni, cremă de vanilie și compot de căpșuni și rubarbă

Când am făcut prima dată cozonac aici a trebuit să explic oamenilor povestea lui. Produsele de patiserie tipic românești nu sunt foarte multe, dar sunt încărcate de amintiri, tradiții, obiceiuri. La fel sunt și produsele de patiserie/cofetărie suedeze.

La ce ai renunțat și ce ai adoptat – profesional vorbind – de când te-ai mutat în Suedia?

A trebuit să mă adaptez profesional și personal stilului de viață suedez. Și nu a fost greu deloc. Profesional vorbind, țin pasul cu colegii mei pentru că toți muncim într-un ritm alert. Concediul de vara este, de regulă, de minim 4 săptămâni, iar viața personală este foarte importantă aici. Eu nu am reușit să mă limitez la 8 ore pe zi și tot fac ore suplimentare pentru că-mi place, vreau să învăț/descopăr cât mai multe.

Unul dintre preparatele tale preferate este pastel de nata, emblematicul dulce portughez. Care este povestea din spatele acestei mari pasiuni pentru acest mic desert?

Pasteis de Nata

Povestea a început acum mai bine de 6 ani. Lucram la bistro (Le General Beuret), în arrondismentul 15 în Paris. După o călătorie în Lisabona m-am întors fascinat de acest desert. Eram in etapa când testam deserturi la bistro, eram pe atunci ajutor de bucătar. Într-un fel, desertul acesta mi-a deschis poarta către patiserie.

L-am testat acasă de vreo 10 ori cred și nu m-am lăsat până nu mi-a ieșit.

Când am stabilizat rețeta, am testat-o la bistro. Aveam un coleg din Portugalia și l-am rugat să-mi spună sincer ce crede. Mi-a spus că este foarte bun. Lucrul acesta m-a făcut să merg mai departe. Desertul a evoluat în timp, a ajuns în București, a fost îmbunătățit (cremă, foitaj). Și, într-un fel, continui să lucrez și sa mă gândesc la el. Am în plan o variantă cu cardamom pe care să o propun suedezilor.

Ți-ai propus să creezi un produs de patiserie în totalitate inventat de tine? Cum ți-l imaginezi?

La început gândeam așa: că o să inventez un desert făcut numai de mine. Nu am renunțat la gândul acesta, doar că vad lucrurile puțin altfel acum. Munca noastră este repetitivă. Și ai două variante: să repeți zi de zi, ca un robot/mașină sau să creezi/recreezi și să înveți în fiecare zi ceva nou.

Îți dau un singur exemplu: când am început să lucrez în Gothenborg, la Brogyllen, persoana care deține patiseria/brutăria m-a pus responsabil de tot ce înseamnă foietaje (7-8 tipuri de produse printre care și croissant). Am început cu 2500-3000 de produse pe săptămână.

Am ajuns astăzi, după 1 an de muncă, la peste 4000. Fiecare produs este repetat în fiecare zi, dar de fiecare dată încerc să îl fac și mai bine. Lucrez singur, fără să mă ajute cineva, iar partea de foietaje îmi ocupă aproximativ 75% din timp.

Jordgubbs wienerbröd – foitaj danez cu căpșuni si crema de vanilie

În ultima vreme am văzut că ești în etapa perfecționării croissant-ului. 60.000 făcute într- un an. Ce face ca un croissant să fie cu adevărat bun?

În primul rând, materia primă de cea mai bună calitate: un unt gras, uscat, de 80-82% grăsime, o făină bună de patiserie. Apoi este tehnica și îndemânarea patiserului.

Mihai Bengea

Ce este mai important în patiserie, să fii creativ sau să stăpânești perfect tehnica?

Cred că ambele sunt importante. Am întâlnit oameni care stăpânesc perfect tehnica, dar refuză să fie creativi. Sunt genul de oameni care se duc la un job care plătește chiria, mâncarea etc. Sunt ca niște mașini. Am întâlnit însă și oameni, puțini ce-i drept, care au idei, sunt curioși, dar le lipsește tehnica cu desăvârșire.

Pentru mine, tehnica este foarte importantă si abia atunci când o stăpânești poți să dai drumul creativității.

Croissant sau merdenea?

De ambele mă leagă amintiri frumoase. Îmi aduc aminte că obișnuiam să mănânc merdenele de la Victoriei, din pasaj când eram student. Croissantul îl asociez clar cu Paris și cu viața petrecută acolo. E greu să aleg între ele pentru că ambele fac parte din mine.

Plănuiești să îți deschizi o patiserie proprie? Cum ți-ai imagina-o?

Aici sunt multe de povestit. Îmi imaginez ceva mic, cu produse puține. Accentul vreau să îl pun pe calitate și nu pe cantitate. Vreau să folosesc doar ingrediente locale. Un desert nu trebuie să fie doar zahăr, unt, făină, ou etc, un desert trebuie să fie perfect echilibrat și să spună o poveste.

România, da sau nu? (intenționezi să revii sau nu te mai vezi trăind aici?)

Când am venit în Suedia, am adoptat limba și cultura suedeză. Mi se pare că trebuie să respectăm locul în care trăim si pe care îl consideram acasă, cu tot ce înseamnă el: oameni, limbă, cultură. În același timp sunt roman și iubesc Romania oricât de departe aș pleca.

fotografii: Mihai Bengea

Andreea Mirahttps://andreeamira.ro/
Creatoare de povești scrise și vizuale. Fotografă de food (aruncă un ochi pe www.instagram.com/andreea.mira), food blogger @www.infarfurie.ro și profesionistă în comunicare cu peste 15 ani de experiență. Sunt mamă a doi copii minunați care mă ajută adesea să văd lumea cu alți ochi. Îmi place să beau cafea, să alerg dimineața, să admir case vechi și să descopăr poveștile celorlalți.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here