Pe când eram mică, nu mă omoram după bezele. Mi se păreau prea dulci și prea sfărâmicioase, în culori neverosimile, așa că ani de zile nu le-am dat nicio atenție și nici nu au făcut parte din deserturile preferate. A trebuit să treacă ani buni, o școlarizare de bucătar la Paris și o deschidere a minții (culinare) ca să descopăr adevărata poveste a bezelei și să încep să o pregătesc acasă.
Ca să începem cu începutul, bezeaua este spuma aceea obținută din mixarea albușului de ou cu zahăr, cele 2 ingrediente esențiale. Prin mixare, aerul este încorporat în bule care sunt reținute ca între niște “pereți” formați de proteinele din albuș, iar zahărul ajută să se întărească acești pereți și să împiedice apa din albuș să se evapore. De aceea, la bezea nu trebuie să reduci cantitatea de zahăr indicată de rețetă, acesta are un rol esențial în succesul rețetei.
Bezeaua poate fi folosită să faci delicioasele macarons – desertul iconic al francezilor sau o delicată, dar și o savuroasă Pavlova, a cărei origine este încă disputată de Australia și Noua Zeelandă sau poate ca o glazură pentru o tartă cu lămâie, yum!
Dar până să ajungi să faci o rețetă, ar trebui să știi că există 3 tipuri de bezea, adică trei modalități de a o pregăti: bezeaua italiană, bezeaua franțuzească și cea elvețiană. Hai să le vedem pe rând prin ce se caracterizează și care se pretează mai bine la ce.
Bezeaua franțuzească, cea mai folosită, este cea în care nu se folosește deloc aragazul pentru a “găti” albușurile în stadiul inițial. Altfel spus, se bat albușurile cu zahărul, pus gradual, până când se dizolvă toată cantitatea de zahăr și se obține o spumă lucioasă și fermă. Are o textură foarte ușoară și crocantă, dar este și cea mai puțin stabilă formă de bezea din cele 3. Se folosește pentru a face micile bezele (cele făcute cu poșul și coapte direct), pentru Pavlova, în sponge-cakes sau sufleuri.
Bezeaua italiană este varianta în care zahărul este transformat, separat, în sirop de zahăr, fiind ținut pe foc până când ajunge la temperatura de 115-120°C (necesită un termometru de cofetărie) și abia atunci este pus, gradual, peste albușurile bătute spumă. În acest mod, siropul fierbinte de zahăr “gătește” albușurile și conferă acestui tip de bezea cea mai mare stabilitate și o textură cremoasă. Se folosește ca glazură (la diferite tarte, prăjituri sau torturi), la realizarea macarons sau în mousse-uri.
Bezeaua elvețiană este, ai ghicit, un mix între cele două variante de mai sus. Bezeaua este „gătită”, dar nu cu ajutorul siropului fierbinte, ci bătând albușurile cu zahărul într-un bol la bain-marie. Textura acestui tip de bezea este mai densă și mai fermă, făcând-o ideală pentru folosire în glazura de tip buttercream.
Acum, după ce ai aflat toate aceste secrete, nu mai rămâne decât să îți alegi varianta preferată și să faci desertul la care poftești!
fotografii: Andreea Mira Photography
