Care e gustul unui aliment? Dulce, amar, acru și sărat vom spune cu ușurință! Acestea sunt cele patru gusturi pe care le știm și le identificăm imediat când vine vorba de orice este de mâncat sau de băut.
Dar, dincolo de cele patru gusturi clasice, există un al cincilea, gustul umami, cel care le cuprinde și le depășește pe toate. Și care, totuși, este cel mai puțin cunoscut la mai bine de un secol de când a fost prima oară identificat.
Scurt istoric al gustului umami
Umami a fost descoperit în anul 1908, de către chimistul japonez Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea din Tokyo. El a ajuns la umami plecând de la întrebarea legată de o întrebare “domestică” legată de supa pe care o făcea soția sa. Oare ce compus chimic dă savoarea supei dashi (supă din diferite tipuri de alge), ce stă la baza multor mâncăruri japoneze?
Profesorul Ikeda a analizat chimic ingredientele care se folosesc la supa dashi și a descoperit că glutamatul, un aminoacid, este cel care conferă acel gust specific. L-a denumit “umami”, derivat de la termenul “umai” care în limba japoneză înseamnă “delicios, plăcut la gust”.
Mai târziu, s-a dovedit că umami mai conține, alături de glutamat, și alți doi compuși: inozinat (descoperit în 1913 de către prof. Shintaro Kodama, un discipol al lui Ikeda) și guanilat (identificat în 1957 de către dr. Akira Kuninaka).
Abia în anii ’80 cercetările asupra umami au început să capete amploare, iar la evenimentul “The Umami International Symposium” din Haiti s-a decis oficial ca termenul “umami” să fie cel care descrie acest al cincilea gust.
Nu te speria, chimia poate sună ușor înfricoșător, dar lucrurile sunt mai simple decât par! Acești compuși se găsesc în mod natural în diferite alimente. Componentele umami din alimente tind să se intensifice prin procese de fermentare (sosul de soia, oțetul de orez), maturare (brânză, carne) sau uscare (roșiile uscate, codul uscat).
Mai mult, studiile arată că și laptele matern este bogat în glutamat, așadar suntem încă de mici obișnuiți cu gustul umami!
Cum este perceput gustul umami
Gustul umami este perceput de receptorii de pe partea centrală a limbii. Percepția lui este greu de definit comparativ cu celelalte patru gusturi, dar îi putem distinge câteva particularități:
- este foarte intens, pare că învăluie întreaga gură
- persistă în gură mai mult timp (chiar după ce ai terminat de mâncat)
- stimulează salivarea
- te face să vrei să mai mănânci.
Alimente umami
Iată aici o listă de alimente bogate în compuși umami – vei ajunge și tu la concluzia că pe multe dintre ele le regăsim adesea în dieta noastră obișnuită.
Brânzeturi: toate brânzeturile maturate pe termen mediu sau lung, precum Parmezan, Cheddar sau Roquefort.
Legume: roșii, porumb, varză, sparanghel, ceapă, usturoi, broccoli, mazăre, ciuperci – inclusiv trufele, ghimbir, cartofi, țelină, spanac.
Pește și fructe de mare: alge de mare, anșoa, sardine, macrou, cod, ton, creveți, stridii, midii, calamar, caracatiță, caviar.
Carne: pui, porc, vită; mai ales în forma maturată (șuncă, salam)
Produse fermentate: oțet de orez, vin de orez, sosul de soia, sosul de stridii, Kimchi, Miso.
Vinul și ceaiul verde întregesc acestă listă.
Umami în bucătărie
Dacă ne uităm cu atenție, observăm un lucru cert. Alimentele umami nu sunt consumate doar ca atare, ci multe dintre ele sunt folosite în prepararea altor mâncăruri cu rolul de a le intensifica gustul.
Sosul de soia, oțetul de orez, ciupercile Shiitake uscate sau sosul Mirin sunt câteva dintre ingredientele folosite în mod curent în bucătăria orientală pentru a condimenta mâncarea.
Dar la fel știm că parmezanul sau anșoaua sunt folosite pentru a face mâncarea italiană delicioasă!
Așadar, folosiți gustul umami pentru a vă îmbunătăți modul în care gătiți, făcând mâncărurile mai apetisante și mai gustoase!
Fotografii via Wikipedia, Andreea Mira Photography
