Mirosul de pâine proaspătă, abia ieșită din cuptor este, de departe, unul dintre cele mai apetisante pe care le știu. Este un miros de cald, bun, de mese gustoase împreună cu cei dragi. Când eram la Paris, brutăriile și patiseriile artizanale erau la tot pasul, mereu pline de bunătăți și de clienți, totodată.
De câțiva ani, au apărut și în București o serie de brutării artizanale, care folosesc maia naturală și care oferă specialități la nivelul celor pe care le-am degustat în Franța. Aici, îți voi povesti despre 5 astfel de brutării pe care trebuie să le descoperi și să le încerci. Atenție, materialul poate provoca poftă de ceva proaspăt copt și bun!
1. Brutăria Colț de Pâine
O găsești pe strada Popa Nan nr 3A, zona Școala Iancului. Colț de pâine este brutăria de la care cumpăr cel mai des dat fiind că este literalmente vizavi de casa mea, așa că sunt client fidel :).
Mică, dar cochetă, are numeroase sortimente de pâine cu maia (pâine țărănească albă, pâine integrală cu nuci, cu diferite semințe, cu turmeric, cu măsline etc), baghete crocante, cornuri și batoane, biscuiți de mai multe feluri, precum și un sortiment bogat de prăjituri de casă (banana bread, negresă, brioșe, carrot cake, plăcintă cu mere, chec etc). De sărbători, poți comanda deserturile tradițonale: cozonaci, pască, mucenici.
Produsele de panificație sunt realizate artizanal, cu maia și fără amelioratori, într-un proces de producție ce durează minim 12 ore, apoi coapte pe vatră. De aceea, gustul pâinii de aici aduce mult cu savoarea pâinii tradiționale.
Produsele se fac în cantități destul de mici, astfel că, pe la amiază, este foarte posibil să nu mai găsești prea multe sortimente de pâine.
2. Grain Trip
Este, în același timp, brutărie și comunitate de homebakers (poți învăța cum să îți faci acasă pâinea cu maia și oferă spre vânzare toate ustensilele de care ai nevoie pentru a începe). Îi găsești pe Nerva Traian la nr 16.
Auto-intitulată „Breads of the world”, brutăria Grain Trip îți propune o călătorie în jurul lumii prin numeroasele sale sortimente de pâini. “Grain Trip este o brutărie care te va purta în jurul lumii. Din Franța până în Brazilia, din Italia până în Statele Unite. Nu, nu avem bilete de avion sau camere de hotel, avem pâini și produse de patiserie. Din Germania sau Turcia, Maroc sau Uzbekistan, pâini de pretutindeni, prin care vom descoperi împreună gusturi si obiceiuri din lumea largă. Fiecare dintre produsele noastre spune o poveste: pâini străvechi sau noi, pâini făcute din greșeală, pâini de la curți regale, pâini din războaie, pâini dedicate unor sărbători religioase, dospite sau nedospite, pâini amuzante și pâini sobre, în formă de minge sau de frunze, încrustate, pictate, ștanțate, dezbrăcate”, așa sună povestea brandului.
Printre specialitățile de bază vei găsi Pan Gallego (o pâine albă tradițională din Galicia – Spania, cu “moț”, dospită 24 de ore), Pave cu kamut (făina kamut se obține dintr-un sortiment antic de grâu, cu gust untos și bogat), ciabatta (cu o crustă subțire și crocantă și un interior moale și cu gust de ulei de măsline), bagheta tradițională franțuzească sau pâinea Borodinsky (de inspirație rusă, cu secară, maia, malț roșu și semințe de coriandru).
Pe lângă pâine, la Grain Trip găsești și produse de patiserie, precum croissantul cu maia, bourekas cu brânză sărată, melcul cu nucă și scorțișoară, biscuiți bretoni. Și, dacă vrei să asortezi ceva savuros la pâinea Grain Trip, produsele din bacănie îți stau la dispoziție: brânzeturi, dulceață, iaurturi, măsline, miere etc.
3. Pain Plaisir
“Să facem pâine și patiserie artizanală, așa cum am învățat în Franța, cu produse mereu proaspete, ingrediente de calitate, cu tehnică și, mai presus de toate, cu plaisir!”, este motto-ul după care se conduc inițiatorii Pain Plaisir.
Deschis inițial în zona Kiseleff (strada Barbu Delvarancea nr 1), Pain Plaisir a mai deschis două noi sedii, unul în zona Floreasca (strada Puțul lui Zamfir nr 60) și unul chiar de curând, în zona Ateneului, pe strada George Enescu nr 25.
Pain Plaisir a fost fondată în 2013 de către doi asociați, Tom Rees și Irina Stăncescu, ambii cu studii și ani de experiență la Paris. Pâinea este artizanală, plămădită cu maia naturală facută chiar de ei (doar din apă și făină, fără amelioratori), cu dospire îndelungată la rece.
Dacă vrei o pâine tipic franțuzească, vei avea de unde alege la Pain Plaisir: două tipuri de baghetă (tradițională sau cu 5 semințe), Pain de Campagne, pâine cu făină integrală de grâu și semințe de dovleac, pâine cu făină integrală de secară, pâine țărănească cu semințe, pâine cu făină spelta, Pave Kiseleff (aluat de baghetă).
Pentru iubitorii renumitului gust acrișor al San Francisco sourdough, o veste bună! La Pain Plaisir vei găsi ceva aemănător: pâinea intermediară bio, din făină măcinată la moară de piatră, ceea ce face să se păstreze mai multe calități nutritive și conferă o savoare specifică.
La vitrina de patiserie găsești o mulțime de deserturi, care mai de care mai delicioase: brioșe, eclere, tarte cu fructe, croissante, pain au chocolat, millefeuille, biscuiți cu ovăz sau bezele.
4. Miez Brutărie Artizanală
Situată chiar în inima orașului, pe strada Amzei la nr 10, brutăria Miez te intâmpină cu o ofertă bogată de pâine cu maia naturală și produse de patiserie pentru toate gusturile. Pâinea artizanală de la Miez este pregătită după metoda străveche a dospirii de lungă durată, folosind maia naturală.
Pâinea din grâu dur cu susan, bagheta tradițională, pâinea cu semințe (in, floarea-soarelui, susan), pâinea intermediară (grâu și secară), pâinea țărănească și pâinea de secară cu in sunt sortimentele permanente pe care le găsești pe rafturile brutăriei Miez. În plus, în anumite zile din săptămână, sunt coapte și sortimente speciale, cum ar fi pâinea cu prune și nuci, pâinea cu fenicul, pâinea de secară 100% sau lipia turcească.
Dintre bunătățile de patiserie de la Miez îți enumăr doar câteva: croissante cu unt, cornulețe fragede cu magiun și nucă, plăcintă cu brânză și spanac, Babka cu ciocolată și eclere. De vizitat și cumpărat, musai.
La fel ca și la Grain Trip, există la Miez o secțiune de băcănie, în care te întâmpină dulcețuri și zacuscă, unt de arahide, miere, vinuri și tării.
5. Brot Manufactur
Inspirată de tradiția brutăriilor din Frankonia, Brot Manufactur este un business de familie ce produce specialități tipic germane pe bază de făină de grâu și secară. Au două sedii, unul în zona Aviației (strada Borșa nr 2) și unul în zona Iancului (Șoseaua Iancului nr 7).
Citind povestea Brot, vei afla că, în Germania, pâinea ocupă un loc central în obiceiurile lor culinare, ba, chiar mai mult de atât, este parte a culturii lor naționale, propusă pe lista moștenirii patrimomiului cultural al Unesco.
“Așa cum arată și cuvântul Manufactur – Manufactură, ne-am organizat tot procesul de producție în concordanță cu tradiția germană a brutăriilor artizanale, păstrând unicitatea produselor finale. Folosim făină de grâu, de secară sau de grâu sălbatic (spelta), toate provenite din agricultură sănătoasă, alături de maia, sare de mare, semințe și condimente. Nu folosim aditivi, esențe și nici amelioratori de gust, ci doar produse ecologice, iar maestrul nostru brutar supraveghează zi de zi procesele de dospire și coacere în cuptoare de piatră. Nu avem procese automatizate, iar, pentru coacere, folosim coșuri împletite sau forme din metal. Procesul de coacere este unul analogic – am ales în mod voit să nu folosim cuptoare digitale, programabile. Cuptoarele noastre au căldură directă și vetre de piatră. Răcirea pâinii se realizează pe rafturi de lemn, în zona de producție, înainte de a ajunge pe raftul de vânzare. Indiferent de insistența clientului, pâinea noastră nu se taie până nu ajunge la o anumită temperatură, iar ambalarea ei nu se face niciodată în plastic, ci în hârtie sau în pungi de hârtie kraft, din hârtie reciclată” – povestesc inițiatorii.
Sortimentele de pâine sunt bogate, cu denumiri germane: Landbrot (pâine cu maia din grâu și grâu spelta), Siebenbürger (pâine cu maia după o rețetă săsească), Zwiebelbrot (pâine cu maia din grâu, secară și ceapă prăjită), Nusskanten (pâine de casă cu maia din grâu, secară și nuci), Sonnenblumenbrot (pâine cu semințe de floarea soarelui din făină de grâu și secară), Schrotkerndl (pâine de secară cu maia, conținând boabe întregi de secară, semințe de floarea soarelui și anason), Frankenlaib (pâine tradițională de secară cu maia) și multe altele. Chiflele și covrigii tipic nemțești (Bretzel, Laugenbrötchen, Laugenstange) te așteptă zilnic pe rafturi.
Bine de știut pentru cei cu intoleranță la gluten: la Brot, în fiecare miercuri, găsești Buchweizenbrot, care este o pâine fără gluten, din făină integral de hrișcă și maia din hrișcă.
Din categoria prăjiturilor, vei găsi o mulțime de deserturi tipic tradițional germane, precum biscuiții cu gem de căpșuni, prăjitură cu semințe de dovleac și miere, prăjitură cu migdale, melc cu marțipan și nucă, prăjitură cu vișine, brownie sau bisuiți cu migdale și scorțișoară.
Ai și alte recomandări de brutării artizanale?
fotografii: paginile de Facebook Colț de pâine, Grain Trip, Pain Plaisir, Miez (Deers Photo), Brot Manufactur, Andreea Mira Photography
